03-02-2024

Marco Lagrimino: se il pollo e patate diventa un primo piatto

Lo chef del ristorante L'Acciuga di Perugia trasforma il pollo arrosto con patate della nonna in bottoni di pasta succosi e croccanti

Pollo.patata, il primo piatto di Marco Lagrimino,

Pollo.patata, il primo piatto di Marco Lagrimino, chef del ristorante L'Acciuga di Perugia, una stella Michelin

È partito tutto da un ricordo di infanzia: mia nonna era famosa per il suo pollo arrosto con le patate. Il suo segreto? Rimaneva succoso al suo interno e bello croccante all'esterno. E' in suo onore che ho voluto riproporre Pollo.patata, convertendolo in un primo piatto. Semplicemente, mi ricorda le feste e i pranzi in famiglia.

Pollo.Patata

per il pollo
1 pollo allevato a terra di circa 2 kg
burro q.b.
salvia 10 foglie
rosmarino tre rametti
timo q.b.
aglio 5 spicchi

per il pollo
Dividere le cosce dal petto, rosolare in padella con burro, salvia, rosmarino, aglio e timo. Quando son ben rosolati, raffreddare e mettere sottovuoto separando cosce e petto, salare. Cuocere il petto per 1 ora a 65°C e per 2 ore circa le cosce (dipende dalla grandezza). Una volta cotti prendere solo la polpa e frullare con un robot da cucina, se necessario aggiungere il brodo e sale. Setacciare con setaccio da farina a maglia fine. Aggiungere del fondo di pollo.

Marco Lagrimino

Marco Lagrimino

per la pasta
600 g di farina tipo 0
220 g di tuorli
4 uova intere

Procedimento
Impastare e lasciare riposare per due ore in frigorifero. Stendere la pasta finemente, formare dei bottoni e riempirli con la carne di pollo preparata in precedenza.

per le erbe
Essiccare timo, salvia e rosmarino. Frullare le spezie.

per il brodo di patate
1 kg di bucce di patate
15 g di salvia
15 g di aghi di rosmarino
15 g di timo
2 foglie alloro
olio q.b.
700 g di polpa di patata a fette
5 spicchi d’aglio
burro
1,5 lt di acqua
10 g di sale fino

Procedimento
Rosolare le bucce di patata a 180°C per 40 minuti, far raffreddare. Rosolare la polpa di patate in padella con il burro e aglio, quando sono ben dorate, far raffreddare. Inserire in una busta sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere a 80°C per 2 ore. Filtrare.

Composizione
Spruzzare il piatto di acqua e coprire con la polvere di erbe in modo tale che rimanga ben attaccata nel piatto. Cuocere I bottoni per 4 minuti in acqua e lucidare con il fondo di pollo e una noce di burro. Disporre I ravioli a corona e servire con il brodo caldo.


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Identità Golose

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