03-02-2024
Pollo.patata, il primo piatto di Marco Lagrimino, chef del ristorante L'Acciuga di Perugia, una stella Michelin
È partito tutto da un ricordo di infanzia: mia nonna era famosa per il suo pollo arrosto con le patate. Il suo segreto? Rimaneva succoso al suo interno e bello croccante all'esterno. E' in suo onore che ho voluto riproporre Pollo.patata, convertendolo in un primo piatto. Semplicemente, mi ricorda le feste e i pranzi in famiglia.
Pollo.Patata
per il pollo 1 pollo allevato a terra di circa 2 kg burro q.b. salvia 10 foglie rosmarino tre rametti timo q.b. aglio 5 spicchi
per il pollo Dividere le cosce dal petto, rosolare in padella con burro, salvia, rosmarino, aglio e timo. Quando son ben rosolati, raffreddare e mettere sottovuoto separando cosce e petto, salare. Cuocere il petto per 1 ora a 65°C e per 2 ore circa le cosce (dipende dalla grandezza). Una volta cotti prendere solo la polpa e frullare con un robot da cucina, se necessario aggiungere il brodo e sale. Setacciare con setaccio da farina a maglia fine. Aggiungere del fondo di pollo.
Marco Lagrimino
Procedimento Impastare e lasciare riposare per due ore in frigorifero. Stendere la pasta finemente, formare dei bottoni e riempirli con la carne di pollo preparata in precedenza.
per le erbe Essiccare timo, salvia e rosmarino. Frullare le spezie.
per il brodo di patate 1 kg di bucce di patate 15 g di salvia 15 g di aghi di rosmarino 15 g di timo 2 foglie alloro olio q.b. 700 g di polpa di patata a fette 5 spicchi d’aglio burro 1,5 lt di acqua 10 g di sale fino
Composizione Spruzzare il piatto di acqua e coprire con la polvere di erbe in modo tale che rimanga ben attaccata nel piatto. Cuocere I bottoni per 4 minuti in acqua e lucidare con il fondo di pollo e una noce di burro. Disporre I ravioli a corona e servire con il brodo caldo.
di
A cura della redazione di Identità Golose
Classe 1985 e viterbino di nascita, Marcoarriva all’Acciuga dopo importanti esperienze estere - tra cui ricordiamo quelle londinesi da Nobu a Berkeley Street, da Sketch di Pierre Gagnaire, e da Heston Blumenthal- dopo aver lavorato con Vito Mollica, e aver aperto il suo Momio a Firenze