Quando le capesante incontrano finferli, verza, zucca... Ricetta di Andrea Marinelli

La capasanta è sicuramente uno dei prodotti ittici che amo particolarmente e, per questo motivo, non può mancare in un menu ambizioso. Questo che propongo è un piatto dove il mare incontra elementi di terra creando un connubio a mio parere molto interessante e originale. Sapidità, acidità e dolcezza emergono in un equilibrio perfetto, e le varie consistenze sono state studiate affinché al palato tutti gli elementi possano trasmettere qualcosa al commensale.

CAPESANTE SCOTTATE, ZUCCA, VERZA, FINFERLI PICKLED E JUS DI POLLO ARROSTO
Ricetta per 4  persone

Ingredienti
 

12 capesante (3 a persona)

Pulire le capesante togliendole dal guscio e marinarle in una soluzione di acqua, sale e zucchero (1 l acqua, sale 35 g e zucchero 20 g), per 3 ore. Scottare le capesante in una padella di acciaio per pochi secondi per lato e concludere la cottura con del burro nocciola.

 

Per la purea di zucca:
1 zucca Delica (per ricavare 200 g di polpa)
0,5 g pasta di mandorla amara
6 gocce di essenza di senape
25 g di burro nocciola alla salvia

Cuocere la zucca, tagliata in quattro parti, a 170 gradi per 45 minuti coperta con della carta stagnola. Spolparla a caldo, frullare la zucca insieme agli altri ingredienti. Riporre la crema in una sac à poche. Mantenere in caldo.

 

Per lo jus di pollo:
1 kg alette di pollo
50 g sedano, carota, cipolla
10 g concentrato di pomodoro
200 g vino bianco
erbe aromatiche
acqua e ghiaccio

Tostare le alette in forno statico per 25/30 minuti fino a farle diventare ben dorate. Tostare le verdure in una padella, sfumare con vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere il concentrato e le alette arrostite in forno. Aggiungere le erbe aromatiche, l’acqua, il ghiaccio e lasciar cuocere per 2 ore. Filtrare e far ridurre il fondo fino alla giusta consistenza. Mantenere in caldo.

 

Per i finferli pickled:
200 g finferli freschi
50 g olio evo
10 g aceto mele
1 g pepe nero in grani
0,2 g aglio
1 foglia alloro
qb sale

Pulire i finferli eliminando la parte finale del gambo e la terra presente. Inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura con gli aromi e l’emulsione di olio e aceto. Chiudere la busta con una macchina per il sottovuoto e cuocere in forno a vapore, a 86 gradi per 25 minuti.

 

Per la verza:
2 foglie esterne di verza

Sbianchire le foglie di verza in acqua bollente salata per un paio di minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle con della carta assorbente e stenderle su un foglio di silicone. Spennellare la verza con dell’olio evo da entrambi lati. Lasciarla essiccare in forno statico a 60 gradi per una decina di ore. Friggerla in olio a 190 gradi per pochissimi secondi.

 

Finitura
Alla base del piatto, creare un cerchio con la crema di zucca calda. Posizionare le capesante scottate, i finferli pickled appena intiepiditi, il fondo di pollo e le chips di verza. Concludere con del burro nocciola molto caldo e una grattata di pepe nero.