L'Insalata di testina alla maniera di Francesco Vincenzi, tra i relatori di Identità Milano 2024

Come innovare un taglio povero? Lo chef Francesco Vincenzi del bistrot della Francescana Family, Franceschetta 58, a Modena, ne ricava una terrina da servire fredda, a fette spesse, e condire con una salsa densa, un estratto vegetale a base di peperone, cipolla e carote cotto lentamente.

INSALATA DI TESTINA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la testina
500 g testina
5 l acqua
250 g sale fino

Per la salsa
300 g peperone rosso
300 g carote
300 g cipolla dorata
5 g aceto di mele
3 g salsa worcestershire

Per la finitura
5 g capperi
10 g olio essenziale all'aglio Villa Manodori
zest di limone q.b.
foglie di sedano levistico q.b.

Francesco Vincenzi, chef presso Franceschetta 58, il bistrot modenese della Francescana Family

PROCEDIMENTO
Per la testina
Mettere la testina in salamoia per 24 ore in una soluzione al 5%. Cuocerla successivamente a 75°C per 24 ore. Una volta cotta, lasciarla raffreddare con un peso sopra dandogli la forma di una terrina

Per la salsa
Una volta pulite le verdure, ottenere un estratto da crudo e lasciare ridurre il liquido fino a ricavare una salsa bella densa. Aggiustare di sapore la salsa con sale, aceto di mele e salsa worcestershire.

Per la finitura
Friggere i capperi in abbondante olio di semi. Tagliare la testina e posizionarla voluminosamente nel piatto, andare a condire con l'olio all’aglio, zest di limone, capperi fritti, qualche foglia di sedano levistico e fiocchi di sale. Accompagnare con la salsa tiepida.