24-02-2024
L'Insalata di testina alla maniera di Francesco Vincenzi, chef del bistrot della Francescana Family, Franceschetta 58, a Modena. Vincenzi sarà relatore a Identità Milano 2024 per la sessione Identità Vegetali, lunedì 11 marzo alle ore 12.30 in sala Blu 2.
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Come innovare un taglio povero? Lo chef Francesco Vincenzi del bistrot della Francescana Family, Franceschetta 58, a Modena, ne ricava una terrina da servire fredda, a fette spesse, e condire con una salsa densa, un estratto vegetale a base di peperone, cipolla e carote cotto lentamente.
INSALATA DI TESTINA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la testina 500 g testina 5 l acqua 250 g sale fino
Per la salsa 300 g peperone rosso 300 g carote 300 g cipolla dorata 5 g aceto di mele 3 g salsa worcestershire
Per la finitura 5 g capperi 10 g olio essenziale all'aglio Villa Manodori zest di limone q.b. foglie di sedano levistico q.b.
Francesco Vincenzi, chef presso Franceschetta 58, il bistrot modenese della Francescana Family
PROCEDIMENTO Per la testina Mettere la testina in salamoia per 24 ore in una soluzione al 5%. Cuocerla successivamente a 75°C per 24 ore. Una volta cotta, lasciarla raffreddare con un peso sopra dandogli la forma di una terrina
Per la salsa Una volta pulite le verdure, ottenere un estratto da crudo e lasciare ridurre il liquido fino a ricavare una salsa bella densa. Aggiustare di sapore la salsa con sale, aceto di mele e salsa worcestershire.
Per la finitura Friggere i capperi in abbondante olio di semi. Tagliare la testina e posizionarla voluminosamente nel piatto, andare a condire con l'olio all’aglio, zest di limone, capperi fritti, qualche foglia di sedano levistico e fiocchi di sale. Accompagnare con la salsa tiepida.
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Classe 1992, è lo chef della Franceschetta 58 di Modena, il ristorante informale dell'Osteria Francescana di Massimo Bottura
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