Franceschetta 58: consistenze e sapori di Modena ed Emilia contemporanee

Nella gastronomia contemporanea c’è un elemento che non dovrebbe mai estraniarsi dalle mani dei suoi interpreti, ovvero la sostanza di ciò che ha nutrito l’uomo in un dato luogo nel tempo, fiutando appena le mode passeggere, senza restare impantanati in filoni di passeggera attrattiva.

Le opzioni sono due: provare a rimpastare quello che c’è e seguire la via della reinterpretazione che spesso, però manca di profondità e spessore di pensiero. Diversamente, c’è chi, pur di originare il nuovo, costruisce un’alternativa per mezzo di una personificazione assoluta della tecnica, quasi come se questa fosse un corpo estraneo, antitetico e non funzionale a una cucina legata al territorio o alla tradizione. Eppure troviamo che, chi riesce ad interiorizzare la sostanza di quest’ultima, a penetrarne i contorni, spingendosi nel cuore della cultura del luogo e dei suoi prodotti, riceve grandi soddisfazioni da una materia che sempre c’è stata e – se trattata con il giusto rispetto da parte dell’uomo – sempre ci sarà; una materia che offre spunti ancora più attuali e che, come una radice sana, attecchisce e nutre il presente della cucina del nostro Paese. Senza fermarsi, quindi, a una celebrazione dei classici che amiamo e di cui non ci sbarazzeremo mai. Perché dovremmo, d’altronde?

Ma ecco che, partendo da quella combinazione alchemica tra una varietà di ingredienti di altissima qualità, saperi che mutano di frazione in paese in regione, oltre all’intenzione di evolvere, una mente giovane e fresca può concedersi, attraverso lo studio delle proprie origini, un passo indietro nel tempo e lì soffermarsi; poi mediante la creatività, comprendere in che modo balzare nuovamente nell'attualità restituendo a tavola, un cibo autentico.

Ci piace introdurre così il nostro ritorno alla Franceschetta 58, che oltre a essere il bistrot contemporaneo della Francescana Family, è casa della cucina di Francesco Vincenzi, e il nuovo menu I <3 MODENA, è il quadro entro il quale tutto quanto annunciato sinora si condensa in maniera chiara e lineare, ma soprattutto concreta e golosa.

Lo chef Francesco Vincenzi_crediti fotografici@CineFood

Il percorso in questione (che affianca Tradizione in Evoluzione, ovvero una raccolta dei signature dell’insegna in Via Vignolese a Modena) è la mappatura del presente, della contemporanea ricerca che la squadra della Franceschetta porta avanti ininterrottamente, seguendo il flusso delle stagioni, lo spuntare delle primizie, una traccia continua che attraversa ogni piatto del menu: nel nostro caso, “il verde”, un filo verde. Un menu vegetale, allora? No, o meglio un menu che non fa del vegetale l’elemento portante della sua narrativa perchè, effettivamente, una narrativa non c’è, almeno non nel senso stretto (e soprattutto artificiale) che solitamente intendiamo. 

C’è una componente "verde" di carattere che, appunto, sostiene e lega piatti di varia sostanza con un’alternanza di materia proteica che evidenzia un disinvolto uso della tecnica, giocando di consistenze e sensazioni palatali sempre diverse. Senza escludere che, sebbene non intenzionalmente, sia stato proprio un piatto vegetale, una tra le portate più interessanti dell’intero percorso. Agretti alla mugnaia: gli agretti di per sè hanno un sapore ferroso e la loro forza deriva in buona dose dalla consistenza. Nel piatto di Francesco vengono sbollentati e affumicati, poi cosparsi da capperi fritti che scricchiolano sotto i denti rilasciando la tipica salinità, mentre il limone bruciato prolunga il fumo sul palato ma lo rinfresca pure. Esplode, invece, l’acidità liquida alla base: è la salsa alla mugnaia, con note concentrate di prezzemolo e alloro, la cremosità del burro e succo di limone. Un Mediterraneo vegetale, potremmo dire, senza ricorrere minimamente al pesce, verde come la sua Macchia.

Stessa forma - un nido di filamenti raccolti su sè stessi, ma sostanza diversa - lo Spaghettone carciofo e genziana: si scatenano la dolcezza del cuore di carciofo e la ricchezza amarognola delle foglie più dure. In cima acetosella e all'assaggio, una cottura rispettosa di una grande pasta: ecco che la texture va a strutturare ulteriormente il sapore ( con un pairing perfettamente riuscito - nonostante l'insidioso carciofo - bitter&soda per essere precisi, dalle spiccate note di genziana, rabarbaro e lavanda).

Consistenza, dopotutto, non è solo tenacia al morso, ma anche scioglievolezza, sensazioni burrose e una giustapposizione animale ce lo dimostra: siamo nelle campagne romagnole, una pancia di Mora alla brace si presenta grassa e dolce; non c’è bisogno di afferrarla coi denti perchè il sapore già si spande sulla bocca. Viene servita con senape all’antica, una salsa al prezzemolo, acciuga e fingerlime. Diversamente, più fibrosa, è la pancia di vitellone, in questo caso irrorata dal suo fondo, irrobustito dall’estratto di cicoria e servita con cicoria saltata. Per assurdo, una carnosità più affilata la ritroviamo, invece, nella rana pescatrice di Maggio-rana, servita su un estratto di maggiorana che inebria il naso e diventa un guazzetto per i bocconi di pesce. E ancora, la croccantezza naturale delle fave servite nella loro acqua con “velluto” di pecorino di fossa; l'alternarsi di lardo e capasanta nell’estratto di piselli. Ecco il filo verde, ecco le consistenze, ecco cosa vuol dire spaziare a tutto campo senza perdersi in filoni monotematici. 

Francesco Vincenzi ci accompagna in una Modena selvatica, quasi agreste, pur non sfuggendo all’uso del pesce che, come anticipato, assume consistenze persino più carnose della carne; preferisce fare a meno di dolcezze, spingendosi con agilità sugli amari o sulla naturale essenza dei vegetali, tanto da rifiutare le note zuccherine da fine pasto per riportarci ancora una volta in campagna, dinanzi a un must della cucina della casa emiliana: la pasta fresca. Tortelli ripieni farciti di ricotta aromatizzata alla camomilla e al cardamomo; sulla sfoglia dorata poggia una cotognata di pere, poi una generosa grattuggiata di pecorino, foglia di menta e un brodo di kefir tiepido che sprigiona toni aciduli molto vicini al pomodoro. Un piatto audace, un pensiero audace che, però non delude, ma ha rispetto della costruzione dell’intero percorso. È il dessert, eppure arriva la carezza avvolgente di un bignè con crema al limone, capperi e caffè. Di nuovo, senza addolcire eccessivamente il palato.

Consigli? Concedersi almeno due passaggi alla Franceschetta58 per immergersi in un primo momento in quel che è stato costruito prima, e poi scivolare nel grande cuore pulsante di I <3 MODENA per afferrare il modo in cui la tradizione sia in grado di assumere una forma nuova stagione dopo stagione, senza mai distaccarsi dalle origini, arricchendosi di una galvanizzante energia. Quest'ultima si converte, non solo nel cibo, ma anche nei vini, la territorialità liquida, simbolo di un'imprenditoria gagliarda che recupera vitigni dimenticati e si spinge, in alcuni casi, a lasciar maturare i nettari nelle arnie, per esempio. E si converte anche in un servizio che non è avaro di sorrisi, puntuale, in grado di esprimere gioia lungo l'intero percorso che diventa così, leggero e accogliente. 

La grande squadra del ristorante Franceschetta 58, in via Vignolese a Modena

Ecco, alla Franceschetta 58 potrete cogliere l’ampiezza trasversale di una Modena e un'Emilia buone. Buone, contemporanee e giovani, per allungare le radici di una nuova e perpetua tradizione. 

E ora vi lasciamo la nostra golosa fotogallery con i piatti del menu I <3 MODENA

Fave e pecorino, l'entrée di inizio pasto

Capasanta e piselli, con lardo e asparago di mare

Maggio-rana

Agretti alla mugnaia

Spaghettone carciofo e genziana

Pancia primo servizio, mora romagnola

Pancia secondo servizio, vitellone

“Da la tevla an t’alver mai se la bàcca l’an sa ed formai” : tortelli ripieni di ricotta aromatizzata alla camomilla e al cardamomo, pera, pecorino e acqua di kefir

Bignè, crema al limone, capperi e caffè