12-02-2024
Gelato alle olive, biscotto al mandarino e cioccolato bianco è il dessert dell'inverno di Paolo Trippini, chef dell'omonimo ristorante a Civitella del Lago in provincia di Terni
Una comunità coesa genera una microeconomia tale da sostenere con cura e amore il territorio nel quale essa è radicata. Non da meno è il ruolo del ristorante di Paolo Trippini a Civitella del Lago (Terni), dove lo chef (da qui originario) rinnova questa lodevole intenzione anche nella scelta degli ingredienti del suo menu.
Il risultato è quello di una cucina naturale e genuina, davvero squisita, dall'antipasto al dessert...E a proposito di dolci, vi proponiamo la ricetta dell'inverno di Paolo Trippini per un fine pasto rinfrescante, aromatico, dai decisi sentori mediterranei.
GELATO ALLE OLIVE, BISCOTTO AL MANDARINO E CIOCCOLATO BIANCO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per il gelato 200 g latte 50 g olive taggiasche in salamoia 50 g zucchero 1g fiore di sale
Per il biscotto 3 rossi d’uovo 1 uovo intero 70 g succo di mandarino 40 g zucchero 5 g lievito per dolci 100 g farina
Per la mousse di cioccolato bianco 2 rossi d’uovo 1 uovo intero 50 g zucchero 25 g acqua 220 g di cioccolato bianco 200 g di panna fresca Buccie di mandarino caramellate Olive taggiasche caramellate
PROCEDIMENTO Per il gelato Porre in una casseruola tutti gli ingredienti per il gelato, portare a bollore e poi lasciare riposare per circa 2 ore. Passare tutto al frullatore e mantecare in gelatiera.
Per il biscotto Montare le uova con lo zucchero fino a che non risulti un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina setacciata e miscelata con il lievito mescolando lentamente dall’alto verso il basso in modo che il composto non perda il volume, quindi aggiungere a filo il succo del mandarino.
Riporre in una tortiera da 30 cm di diametro e cuocere in forno a 180°C per 35 minuti. Lasciar raffreddare.
Per la mousse Mettere in una planetaria le uova e montarle; ottenere uno sciroppo con acqua e zucchero e portarlo a 115°C, poi versarlo a filo nelle uova montate facendo attenzione che non perdano di volume. Montare la panna e sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria. Incorporare un quarto della panna al cioccolato mescolando bene; poi un cucchiaio alla volta aggiungere il composto precedente allo zabaione; una volta ben incorporato, rimuovere dalla planetaria e aggiungere la restante panna mescolando dall’alto verso il basso con l’ausilio di una spatola. Riporre il tutto in frigo per circa un'ora.
Per la composizione del piatto Comporre il piatto adagiando sul fondo tre strisce di cioccolato bianco, poi aggiungere il biscotto tagliato a rombo e al di sopra di esso una quenelle di gelato alle olive; guarnire con bucce di mandarino caramellate e le olive caramellate.
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Nasce nel 1979 a Civitella del Lago (Terni). E' cresciuto con Gianfranco Vissani, Gaetano Trovato, Enrico Bartolini. Nel 2006 ha preso in gestione il ristorante di famiglia a Baschi di Civitella del Lago (Terni).
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