03-09-2023

L'estate è servita: i Tortelli di pecorino con pate di fegatini, castagnaccio e tartufo del Ristorante Trippini

Lo chef Paolo Trippini racconta i sapori della fine della bella stagione nel suo territorio

I Tortelli di pecorino con pate di fegatini, cast

Tortelli di pecorino con pate di fegatini, castagnaccio e tartufo sono il Piatto dell'estate 2023 di Paolo Trippini, chef del Ristorante Trippini a Baschi (Terni) - Civitella del Lago

Paolo Trippini, chef ambasciatore dell'Umbria, portavoce della sostenibilità inclusiva uomo, natura, cucina e comunità, propone una ricetta che segna la fine della stagione estiva.

Paolo Trippini

Paolo Trippini

Tortelli di pecorino con pate di fegatini castagnaccio e tartufo 

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di farina 0 
100 g di semola rimacinata 
8 uova 
200 g di pecorino grattugiato 
200 g di panna 
150 g di fegatini di pollo 

100 g di farina di castagne 
20 g di pinoli
Burro 

1 rametto di rosmarino 

2 limoni 

1 spicchio d’aglio 

1 rametto di salvia 

Olio EVO 
Sale fino 
Pepe nero

100 ml di vino bianco 
50 ml di aceto di vino bianco 

Procedimento
Fare un impasto di pasta con 190 g di farina, 60 g di semola, 3 rossi d’uovo e uova intere fino ad arrivare a 140 g complessivi e lasciar riposare. 
A parte fare una ganache (rapporto 1:1) con panna e pecorino, non superando mai i 45°C, passare nel frullatore e inserire in una sac a poche. 
Preparare il castagnaccio con farina di castagne e acqua, impastando fino a ottenere un composto simile alla pastella, aggiungere il rosmarino tritato e i pinoli, metterlo in forno a 170°C per 12 minuti. Una volta cotto, portarlo in casseruola e aggiungere brodo leggero e, infine, ridurlo in salsa. 
Per il paté mettere i fegatini puliti in casseruola con uno spicchio di limone, la salvia, il rosmarino, l’aglio, il sale e il pepe tutto a freddo. Far rosolare bene e sfumare con vino bianco e aceto. Proseguire la cottura con il brodo, togliere gli odori e frullare il tutto. Stendere la pasta sottile e tagliare dei cerchi con un coppapasta, mettere all’interno la quantità di una nocciola di farcia di pecorino e chiudere i tortelli. Far riposare su un tagliere di legno cosparso con la semola. 
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolare e passare in padella con del burro.  Disporre sul fondo del piatto il patè di fegatini, adagiare sopra i tortelli e completare con la salsa di castagnaccio e alcuni cubetti dello stesso, adagiare le fette di tartufo.


Ricette d'autore

Paolo Trippini

a cura di

Paolo Trippini

Nasce nel 1979 a Civitella del Lago (Terni). E' cresciuto con Gianfranco Vissani, Gaetano Trovato, Enrico Bartolini. Nel 2006 ha preso in gestione il ristorante di famiglia a Baschi di Civitella del Lago (Terni).

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