Paolo Trippini, chef ambasciatore dell'Umbria, portavoce della sostenibilità inclusiva uomo, natura, cucina e comunità, propone una ricetta che segna la fine della stagione estiva.
Tortelli di pecorino con pate di fegatini castagnaccio e tartufo
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di farina 0
100 g di semola rimacinata
8 uova
200 g di pecorino grattugiato
200 g di panna
150 g di fegatini di pollo
100 g di farina di castagne
20 g di pinoli
Burro
1 rametto di rosmarino
2 limoni
1 spicchio d’aglio
1 rametto di salvia
Olio EVO
Sale fino
Pepe nero
100 ml di vino bianco
50 ml di aceto di vino bianco
Procedimento
Fare un impasto di pasta con 190 g di farina, 60 g di semola, 3 rossi d’uovo e uova intere fino ad arrivare a 140 g complessivi e lasciar riposare.
A parte fare una ganache (rapporto 1:1) con panna e pecorino, non superando mai i 45°C, passare nel frullatore e inserire in una sac a poche.
Preparare il castagnaccio con farina di castagne e acqua, impastando fino a ottenere un composto simile alla pastella, aggiungere il rosmarino tritato e i pinoli, metterlo in forno a 170°C per 12 minuti. Una volta cotto, portarlo in casseruola e aggiungere brodo leggero e, infine, ridurlo in salsa.
Per il paté mettere i fegatini puliti in casseruola con uno spicchio di limone, la salvia, il rosmarino, l’aglio, il sale e il pepe tutto a freddo. Far rosolare bene e sfumare con vino bianco e aceto. Proseguire la cottura con il brodo, togliere gli odori e frullare il tutto. Stendere la pasta sottile e tagliare dei cerchi con un coppapasta, mettere all’interno la quantità di una nocciola di farcia di pecorino e chiudere i tortelli. Far riposare su un tagliere di legno cosparso con la semola.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolare e passare in padella con del burro. Disporre sul fondo del piatto il patè di fegatini, adagiare sopra i tortelli e completare con la salsa di castagnaccio e alcuni cubetti dello stesso, adagiare le fette di tartufo.
