L'estate è servita: i Tortelli di pecorino con pate di fegatini, castagnaccio e tartufo del Ristorante Trippini

Paolo Trippini, chef ambasciatore dell'Umbria, portavoce della sostenibilità inclusiva uomo, natura, cucina e comunità, propone una ricetta che segna la fine della stagione estiva.

Tortelli di pecorino con pate di fegatini castagnaccio e tartufo 

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di farina 0 
100 g di semola rimacinata 
8 uova 
200 g di pecorino grattugiato 
200 g di panna 
150 g di fegatini di pollo 

100 g di farina di castagne 
20 g di pinoli
Burro 

1 rametto di rosmarino 

2 limoni 

1 spicchio d’aglio 

1 rametto di salvia 

Olio EVO 
Sale fino 
Pepe nero

100 ml di vino bianco 
50 ml di aceto di vino bianco 

Procedimento
Fare un impasto di pasta con 190 g di farina, 60 g di semola, 3 rossi d’uovo e uova intere fino ad arrivare a 140 g complessivi e lasciar riposare. 
A parte fare una ganache (rapporto 1:1) con panna e pecorino, non superando mai i 45°C, passare nel frullatore e inserire in una sac a poche. 
Preparare il castagnaccio con farina di castagne e acqua, impastando fino a ottenere un composto simile alla pastella, aggiungere il rosmarino tritato e i pinoli, metterlo in forno a 170°C per 12 minuti. Una volta cotto, portarlo in casseruola e aggiungere brodo leggero e, infine, ridurlo in salsa. 
Per il paté mettere i fegatini puliti in casseruola con uno spicchio di limone, la salvia, il rosmarino, l’aglio, il sale e il pepe tutto a freddo. Far rosolare bene e sfumare con vino bianco e aceto. Proseguire la cottura con il brodo, togliere gli odori e frullare il tutto. Stendere la pasta sottile e tagliare dei cerchi con un coppapasta, mettere all’interno la quantità di una nocciola di farcia di pecorino e chiudere i tortelli. Far riposare su un tagliere di legno cosparso con la semola. 
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolare e passare in padella con del burro.  Disporre sul fondo del piatto il patè di fegatini, adagiare sopra i tortelli e completare con la salsa di castagnaccio e alcuni cubetti dello stesso, adagiare le fette di tartufo.