20-01-2024
Insieme è il dessert "di recupero" (del pandoro avanzato) proposto come dolce invernale da Guido Genzone, chef del ristorante L'Agave di Framura (La Spezia)
Le feste natalizie sono ormai un ricordo, ma spesso abbiamo ancora tra le mani i "resti" del loro fine pasto, ossia qualche esemplare superstite di quei grandi lievitati che ci ricordano la famiglia riunita intorno alla tavola imbandita di agrumi, frutta secca e candita, torroni e appunto pandori, panettoni o pandolci.
Che farne? Insieme è il nome di un piatto che ho ideato, perfetto per il recupero del pandoro avanzato. Insieme è appunto la famiglia attorno al tavolo e insieme sono gli ingredienti che nonostante le loro differenze si riuniscono donandosi l’un l’altro il meglio di sé.
Guido Genzone
Ingredienti Per la mousse di noci 125 g pasta pura di noci 250 g panna fresca 15 g zucchero 3 g gelatina in fogli
Per le clementine caramellate 5 clementine piccole 250 g zucchero 250 g acqua
Per il coulis dì clementine 150 g di succo di clementine (4 clementine) 50 g di zucchero
Per il pandoro tostato al caffè 10 rettangoli (11x4x1 cm) di pandoro 200 g caffè zuccherato 50 g burro salato
Finitura qb datteri julienne qb noci sgusciate tritate qb scorza di mandarino
Per la mousse di noci Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzare bene, sciogliere in un pentolino con 25 g di panna, montare in planetaria gli altri ingredienti, unire la gelatina una volta raffreddata e continuare a montare, una volta amalgamata mettere in sac à poche e far riposare in frigorifero per 4 ore.
Per le clementine caramellate Sbucciare, separare e pulire dalle pellicine gli spicchi di clementina, in un pentolino dal fondo spesso sciogliere zucchero e acqua a fuoco medio, una volta imbiondito unire gli spicchi di clementina e versare su di una gratella.
Per il coulis di clementine Spremere le clementine, filtrare il succo, unire lo zucchero e far ridurre in un pentolino fino a consistenza sciropposa.
Per il pandoro tostato al caffè Disidratare i rettangoli di pandoro in forno a 70 gradi per 1 ora, bagnare nel caffè e rimettere in forno per un’altra ora, tostare in una padella imburrata.
a cura di
ligure classe 1991, è chef de L'Agave a Framura (La Spezia)
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