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20-01-2024

Pandori avanzati? Ecco la ricetta perfetta per un dolce che ci riporta a Natale

Si chiama "Insieme" ed è il dessert d'inverno proposto dallo chef Guido Genzone, del ristorante L'Agave di Framura (La Spezia). Insieme come la famiglia riunita, insieme come l'abbraccio tra ingredienti differenti: pandoro, clementine, noci, caffè...

Insieme è il dessert

Insieme è il dessert "di recupero" (del pandoro avanzato) proposto come dolce invernale da Guido Genzone, chef del ristorante L'Agave di Framura (La Spezia)

Le feste natalizie sono ormai un ricordo, ma spesso abbiamo ancora tra le mani i "resti" del loro fine pasto, ossia qualche esemplare superstite di quei grandi lievitati che ci ricordano la famiglia riunita intorno alla tavola imbandita di agrumi, frutta secca e candita, torroni e appunto pandori, panettoni o pandolci.

Che farne? Insieme è il nome di un piatto che ho ideato, perfetto per il recupero del pandoro avanzato. Insieme è appunto la famiglia attorno al tavolo e insieme sono gli ingredienti che nonostante le loro differenze si riuniscono donandosi l’un l’altro il meglio di sé.

 

Guido Genzone

Guido Genzone

INSIEME
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
Per la mousse di noci
125 g pasta pura di noci
250 g panna fresca
15 g zucchero
3 g gelatina in fogli

Per le clementine caramellate
5 clementine piccole
250 g zucchero
250 g acqua

Per il coulis dì clementine
150 g di succo di clementine (4 clementine)
50 g di zucchero

Per il pandoro tostato al caffè
10 rettangoli (11x4x1 cm) di pandoro
200 g caffè zuccherato
50 g burro salato

Finitura
qb datteri julienne
qb noci sgusciate tritate
qb scorza di mandarino

 

Procedimento

Per la mousse di noci
Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti, strizzare bene, sciogliere in un pentolino con 25 g di panna, montare in planetaria gli altri ingredienti, unire la gelatina una volta raffreddata e continuare a montare, una volta amalgamata mettere in sac à poche e far riposare in frigorifero per 4 ore.

Per le clementine caramellate
Sbucciare, separare e pulire dalle pellicine gli spicchi di clementina, in un pentolino dal fondo spesso sciogliere zucchero e acqua a fuoco medio, una volta imbiondito unire gli spicchi di clementina e versare su di una gratella.

Per il coulis di clementine
Spremere le clementine, filtrare il succo, unire lo zucchero e far ridurre in un pentolino fino a consistenza sciropposa.

Per il pandoro tostato al caffè
Disidratare i rettangoli di pandoro in forno a 70 gradi per 1 ora, bagnare nel caffè e rimettere in forno per un’altra ora, tostare in una padella imburrata.


Ricette d'autore

a cura di

Guido Genzone

ligure classe 1991, è chef de L'Agave a Framura (La Spezia)

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