Il risotto come ponte tra culture: la ricetta di Marco Massaia tra Piemonte e Asia

«Il piatto nasce dalla mia passione per il riso, alimento antico che cela una versatilità incredibile - dice Marco Massaia del ristorante Radici -. Il nostro risotto unisce sapori tipicamente piemontesi, con una ricca mantecatura con burro di malga, montato con aceto di cavolfiore (autoprodotto) e cren grattugiato a tecniche di cottura asiatiche, anche frutto della mia esperienza lavorativa in Shanghai: l’anguilla viene cotta interamente su brace viva (hibachi), glassata con un fondo ottenuto dalle sue lische e teste, mischiato con succo di bergamotto per donare acidità al piatto. Un piatto che è un ponte tra culture gastronomiche e che si caratterizza per un equilibrio teso tra acidità, grassezza e profondità di sapore».

RISO CARNAROLI, ANGUILLA LACCATA ALLA BRACE, CAVOLFIORE, BURRO ACIDO AL RAFANO E ACETOSELLA

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

360 gr riso Carnaroli (usare riso di buona qualità)

150 gr anguilla privata della pelle

Per la crema e le cime di cavolfiore:

1 Cavolfiore

Per il burro acido

180 gr burro

230 ml vino bianco

80 ml aceto cavolfiore (in alternativa usare aceto mele non pastorizzato)

2 scalogni

1 foglia alloro

3 bacche ginepro

15 gr rafano fresco (cren)

Per il fondo anguilla

1 costa sedano

2 cipolle

1 carota

Teste e lische anguilla

20 ml succo bergamotto

Per mantecare:

80 gr mascarpone

15 gr aceto mele non pastorizzato

La ricetta di Marco Massaia del ristorante Radici

PROCEDIMENTO

Per il burro acido:

Mettere in una casseruola tutti gli ingredienti, tranne il burro e il rafano, ridurre il volume iniziale a 1/3. Filtrare, lasciar raffreddare.

Mettere il burro leggermente ammorbidito a temperatura ambiente in una planetaria (in alternativa usare frusta a mano), azionare a bassa velocità e aggiungere a filo il liquido acetico, aumentando gradualmente la veliocità della planetaria finché il liquido non sarà completamente assorbito dal burro. Grattugiare il rafano, incorporare nel burro, trasferire in frigo, utilizzare per mantecare.

Per la crema di cavolfiore:

Tagliare le cimette fiorite e metterle da parte per la guarnizione del piatto. Tagliare in tocchi grossolani il cavolfiore, lessarlo in acqua leggermente salata per 20 minuti, frullare al termomix con poca acqua di cottura finchè ben liscio. Regolare eventualmente di sale.

Per il fondo anguilla:

Tostare le lische e le teste dell’anguilla in forno a 180° finché ben dorate. Trasferire in una pentola capiente, coprire con acqua fredda, aggiungere le verdure tagliate a tocchi grossolani e attivare il fuoco a fiamma bassa. Quando il liquido comincia a sobbollire, schiumare le impurità dalla superficie. Dopo circa 6/8 ore, filtrare usando un colino a maglia fine. Riportare il fondo sul fuoco, a fiamma vivace e far ridurre fino a consistenza sciropposa (circa 2 ore). Condire con 20 gr succo bergamotto.

Per il risotto:

Tostare il riso finché ben caldo, bagnare con vino bianco e far sfumare del tutto l’alcool. Portare a cottura aggiungendo via via brodo caldo (anche acqua leggermente salata andrà bene, non serve un brodo molto saporito per questa ricetta). Mentre il riso cuoce, cucinare l’anguilla: steccarla su spiedo e posizionarla sopra brace molto calda, girandola ogni 3-4 minuti finchè ben caramellata: il tempo di cottura di riso e anguilla è molto simile (intorno ai 13 minuti, con riso ancora al dente). Laccare l’anguilla con il fondo. Mantecare con mascarpone, 50 gr di crema di cavolfiore, burro acido e poco aceto di mele. Impiattare allargando il riso, decorando con qualche cimetta di cavolfiore tagliata a mandolina, fiori di acetosella e listarelle di anguilla laccata. Servire ben caldo.