Il piatto dell'inverno: Toast di lingua salmistrata di Francesco Massenz e Leonardo Zanon

Per noi la stagione invernale coincide con la voglia di stare insieme e condividere tutto ciò che ci fa stare bene. Il cibo è sicuramente uno di questi e cosa c’è di più conviviale di un panino? Proprio da qui nasce l’idea e la sfida di questo piatto, portare in un ristorante fine dining come Incàlmo un Toast di lingua salmistrata accompagnato dalla sua salsa verde, come nei più classici bolliti serviti ancora fumanti dalle nostre nonne in inverno. E la convivialità dove sta? Sta nel mangiarlo al tavolo con chi più ci piace prendendo con le mani queste due fette di pane tostato con al suo interno un una farcia di lingua salmistrata per poi affondarlo con avidità nella nostra salsa verde composta da crema d’uovo, confettura di cipolla rossa, salsa di prezzemolo e il suo olio. A questo punto non resta che addentarlo ed è subito goduria! Ci siamo divertiti a pensare un piatto che avesse origini ben salde nella nostra tradizione.

TOAST DI LINGUA SALMISTRATA E SALSA VERDE

Ricetta per 4  persone

Ingredienti

per il toast:
8 fette di pane in cassetta dello spessore di 1\2cm

per la farcia di lingua salmistrata:

300 gr di lingua salmistrata già cotta e pelata

30 gr di panna fresca

2 gr di agar agar

per la salsa verde:

crema d’uovo

100 gr di pane in cassetta

60 gr di tuorlo d’uovo pastorizzato

10 gr di capperi dissalati

50 gr di aceto bianco

15 gr di alici sott’olio

scorza di limone q.b.

per la confettura di cipolle rosse

500gr di cipolle rosse

100gr di zucchero

30gr di burro 

15gr di aceto di mele

per la salsa di prezzemolo

200 gr di foglie di prezzemolo

80 gr di patata lessa

50 gr di olio extra vergine d’oliva

per l'olio al prezzemolo

200gr di olio di vinacciolo

50 gr di foglie di prezzemolo

Francesco Massenz e Leonardo Zanon di Incàlmo

PROCEDIMENTO

Per la farcia del nostro toast disponiamo all’interno di un cutter tutti gli ingredienti, avendo cura di bollire prima la pannainsieme all’agar agar,  e frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendere quindi il composto fra due fette di pane in cassetta privato della crosta e tostarlo da entrambi i lati a fuoco dolce in padella affinché il calore arrivi anche all’interno. 

Per la crema d’uovo frullare tutti gli ingredienti in un cutter fino ad ottenere un composto omogeneo (si può anche setacciare per renderlo ancora più liscio) quindi inserirlo all’interno di una tasca da pasticceria e lascia riposare in frigo per un paio d’ore. 

Per la confettura di cipolle rosse, mondare a tagliare a julàienne le cipolle. In un tegame abbastanza largo far sciogliere il burro con lo zucchero, una volta creato un caramello chiaro aggiungere le cipolle, mescolare bene e coprire con un coperchio avendo cura di rum estere di tanto in tanto e procedere con la cottura a fuoco baso per circa 30/40 minuti. Infine sfumare con l’aceto e lasciar raffreddare. Un a volta freddo frullare e mettere anche questo composto all’interno di un sac a poche.

Per la salsa di prezzemolo dovremmo sfogliare bene tutto il prezzemolo, lavarlo bene e tuffarlo in acqua bollente salata per 20 secondi e subito raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Frullare quindi le foglie ben strizzate con l’olio  e la patata lessa per creare la terza crema che anch’essa verrà disposta all’interno di un sac a apoche.

Concludiamo quindi con l’ultima preparazione ovvero l’olio di prezzemolo. Disponendo di un cutter potente, ma si può fare anche con un frullatore ad immersione, andiamo a frullare olio di vinacciolo e foglie di prezzemolo , ovviamente prima ben lavate ed  asciugate per almeno 5 minuti. Filtriamo quindi il composto ottenuto con l’aiuto di un etamine o canovaccio da cucina ben lavato e lasciamo decantare l’olio per una notte. L’indomani troveremo un olio verde a profumato di prezzemolo da conservare in frigo.

Andiamo quindi a comporre il nostro piatto creando tanti piccoli spunto i delle varie creme avendo cura di formare una sorte di “recinto” dove al suo interno verseremo alcune gocce di olio al prezzemolo, l’invito perfetto per poi affondare ill nostro toast di lingua salmistrata tostato in precedenza.