Nuovo ristorante Incàlmo a Este, una storia di amicizie e buona cucina

Sono giovani, ma se ne sentirà parlare. Perché sono capaci di grandi decisioni e perché sono resilienti. Una caratteristica che hanno affinato loro malgrado, durante il lockdown che ha messo in pausa il progetto, come un Barolo che matura in una barrique di rovere francese. Quella di Incàlmo, il ristorante fine dining “innestato” nell’Hotel Beatrice a Este, Padova (non a caso incàlmo in veneto significa "innesto"), è una storia di famiglia e di rinascita.

La famiglia è quella di Michele Carretta, che dopo aver vissuto e lavorato in cucina a Milano e Londra, ha deciso di stabilirsi appunto a Este, e puntare sull’albergo messo su negli Anni Sessanta da nonno Tani completandolo con una proposta di cucina italiana contemporanea. Nella costruzione del progetto, messo in pausa dalla pandemia e (ri)partito in autunno, ha coinvolto il socio Ricardo Scacchetti, italo-brasiliano di San Paolo conosciuto a Londra. Insieme, Michele e Ricardo gestiscono la sala di Incàlmo con eleganza e senza eccessivi formalismi. Hanno affidato la cucina a Francesco Massenz (classe 1986) e Leonardo Zanon (classe 1984). Anche in questo caso a fare la differenza è l’amicizia di lunga data cementata nel bistellato Agli Amici di Emanuele Scarello, oltre all’affinità ai fornelli che permette loro di lavorare fianco a fianco senza che l’uno prevalga sull’altro.

Se Francesco vira al sale, Leonardo fa prevalere lo zucchero. Entrambi, però, amano le acidità, i vegetali, i sapori definiti e le materie prime raccolte in proprio, come le mele cotogne dell’albero di casa Massenz utilizzate per la crepinette che avvolge la salsiccia di cervo, dal gusto deciso, presentata su un fondo di cervo e whiskey torbato con radicchio tardivo di Pernumia cotto in brodo di mela verde.

La carta che, per continuare nelle metafore, è divisa in gemme (i piatti), tralci (il vino) e semi (i dessert), comprende 2 menu degustazione: Il bocciolo di 5 portate e Il baccello di 7 portate “a sorpresa”.

La nostra degustazione ha riservato piacevoli sorprese sin dagli amuse bouche: una Chips di mais sponcio della Val Belluna con formaggio di malga; il Riso fermentato con il koji, lardo di Colonnata e gel di ribes nero; e una Tartelletta con lievito di birra croccante e maionese al timo e pepe nero. Il benvenuto lega più mondi con un churro alla romana da affondare in una fonduta leggera di burro ed essenza di salvia dei Colli Euganei.

Il brodo di gallina di Polverara accoglie poi un savarin con bagna all’Estregone e una mazzancolla cotta e cruda. È legato al territorio il Toast di lingua salmistrata e salsa verde.

Andiamo ai primi piatti. Il risotto è mantecato con crema di cavolfiore stracotto in acqua e latte, crema di alici di Cetara e finito con scorza di limone e polvere di fava Tonka. Arrivano quindi i Mezzi rigatoni fritti in olio evo aromatico, ripieni di composta di zucca e porcini. Sono serviti su una kombucha di tè Earl Grey.

Come secondo, la già citata Crepinette di cervo, fondo di cervo e whiskey torbato con radicchio tardivo di Pernumia cotto in brodo di mela verde.

Anche la parte “dolce” del percorso si fa apprezzare per l’assenza di qualsiasi nota stucchevole. Il Maritozzo bianco, blu e nero con cioccolato bianco, blue di latte vaccino e polvere di funghi trombetta dei morti è un perfetto predessert che pulisce la bocca e prepara alla portata finale di Incàlmo. Noi abbiamo assaggiato Dolce… un po’ salato, ovvero gelato di patata dolce di Anguillara, agrumi salati e cremoso al cardamomo.

Un altro vezzo degli chef è il cestino del pane, tutto preparato con lievito madre e cotto nel forno a pietra della ex pizzeria dell’hotel, destinata a diventare un cocktail bar.

A completare l’esperienza, oltre all’ambiente la cui ristrutturazione dell’architetto Alessandra Salaris preserva la memoria degli Anni Sessanta attraverso forme, colori e materiali, gusto adeguato uno stile attuale, è l’abbinamento vini curato personalmente da Ricardo Scacchetti, che fa viaggiare le papille facendo scoprire alcune chicche come il Les Équilibristes Picpoul de Pinet, vino biodinamico della Linguadoca.

Incàlmo
viale Rimembranze 1 - Este (Padova)
tel. +39 0429 1761472
incalmoristorante.com
menu degustazione a 60 e 80 euro
aperto da martedì a sabato solo a cena, la domenica solo a pranzo. Chiuso il lunedì