La lezione del pizzaiolo-contadino

La questione è: ci saranno i bruscandoli a inizio febbraio? «Mi sa che è difficile», mi sussurra deluso Alberto Morello, 26 anni, e in questo suo umor bigio c’è tutta la passione, la dedizione e la determinazione di un giovane pizza-chef 26enne di cui si parla un gran bene. E che, proprio in grazia di questo suo promettente futuro intrecciato a un presente già spumeggiante, ha strappato un invito come relatore alla prossima Identità di Pizza, lunedì 9 febbraio prossimo, all’interno del programma più ampio (clicca qui) di Identità Milano.

 

“Gigi Pipa”, si chiama la pizzeria di Este (Pd) dove lavora: nome così così, ereditato da una precedente e conosciuta discoteca e quindi, proprio in virtù di tale fama, non mutato al cambiare della destinazione degli spazi, al piano basso di un palazzotto anni Sessanta, sorto infatti nel 1966 come albergo e da trent’anni (quante sono le stanze) passato alla famiglia Morello, ancor oggi trovate papà Maurizio alla reception e mamma Miriam a dare una mano in cucina… Nel 2002 la discoteca non tira più, «meglio farci una pizzeria» è il pensiero in famiglia; poi nel 2009  il pizzaiolo d’allora («Nulla di che, lavorava alla buona…») fruisce di una licenza matrimoniale, ed ecco l’appuntamento di Alberto col destino: mani in pasta. Forno. Lieviti. Farciture.

 

L'orto della pizzeria Gigi Pipa, voluto da Alberto Morello. Verdure invernali dominano la scena in questi giorni...

Un mondo nuovo, che qualcuno snobba, altri si limitano a riprodurre secondo stanca tradizione. Non lui: si mette a studiare sul serio, in fondo l’Università della Pizza by Molino Quaglia si trova a 4 chilometri, oggi Piero Gabrieli e Chiara Quaglia guardano a lui magari non come a un figlio, ma quasi. Alberto Morello affianca allora all’impasto classico (biga di lievito di birra e via andare, con i topping consueti, adatti chi preferisce la strada vecchia) uno d’alta qualità, studiato apposta per le “pizze da degustazione”, come si suole chiamarle. Un successo, perché sono una bontà.

 

Il destino suona sempre due volte. «Ho un amico che aveva deciso di farsi un orto. Mi dice: “Alberto, quando vuoi, prendi pure un po’ delle mie verdure per le tue pizze”. Ma a me spiaceva sottrargli tutto quel ben di Dio...». Così da qualche settimana se andate sul profilo Facebook del Gigi Pipa trovate la dicitura “pizzeria con orto”, e vi sfido di trovarne un’altra in Italia (ossia al mondo?).

 

La pizza Broccolo di Creazzo, che oltre al broccolo locale presenta quello romano, pancetta naturale e pecorino di fossa

Torniamo dunque alla questione dei bruscandoli. Perché Morello al congresso porterà il tema “Terra e lievito madre”, ossia racconterà le sue pizze naturali nell’impasto come nella guarnizione. Km zero? No, dieci metri a occhio e croce: l’orto è a fianco del locale, guardato con severità dalle austere mura del castello estense costruito da Ubertino da Carrara. Il problema è che, a inizio febbraio, per Identità di Pizza, di verdura fresca ce ne sarà poca, quelli son periodi di penuria. Improbabili i bruscandoli – ossia gli asparagi selvatici, se non siete veneti doc – a meno di primavere anticipate, Morello punta a un po’ di misticanza («La coltiverò in cassettine che terrò al caldo, così avrò germogli saporiti da abbinare a crostini del mio pane…») e per il resto si vedrà. 

 

Problemi da pizza-chef che non si sono avuti l’altro giorno, quando l’orto ha avuto la propria inaugurazione ufficiale, insieme ai locali rinnovati del Gigi Pipa. E quando si sono potute degustare splendide pizze guarnite del meglio prodotto lì a fianco. Pensiamo alla Che cavolo…, con cavolo nero, cavolini di Bruxelles, cavolo cappuccio bianco, spuma di parmigiano e briciole di pane al peperoncino. O alla Broccolo di Creazzo, che oltre al broccolo locale presenta quello romano, pancetta naturale e pecorino di fossa. Noi abbiamo trovato buonissima anche L’orto d’autunno, con fontina d’alpeggio, zucca al forno, cappuccio viola e cavolfiore: tutte squisitezze adagiate su un impasto croccante a doppia lievitazione (prima nel pallino, poi nel padellino. Lievito madre) di farine di grano tenero Petra 3 e 1.

 

Delizie salate, che hanno preceduto il panettone di casa Morello, ovviamente home made. Con i migliori auguri (anche all’orto).