Alberto Morello che impasta tutti i panettoni da solo, «perché sentono l'amore che gli si dà»

Il pizzaiolo di Este (che ha aperto da pochi giorni anche un corner a Padova) è ormai un super-esperto anche di grandi lievitati, che produce tutto l'anno. Le novità di questo periodo festivo? Il pandoro e il nuovo panettone al caffè...

25-12-2022
a cura di Mariella Caruso
Un panettone di Alberto Morello al Gigi Pipa di Es

Un panettone di Alberto Morello al Gigi Pipa di Este e, da pochi giorni, anche a Padova

I grandi lievitati sono di casa tutto l’anno da Alberto Morello. Soprattutto da quando, oltre la pizzeria Gigi Pipa, il pizzaiolo veneto rifornisce di bauletto, focaccia con le albicocche e focaccia veneta anche la sua bottega di Este che proprio nei giorni scorsi ha raddoppiato, con un nuovo corner a Padova (tra piazza Insurrezione e via Aquileia, al posto del bar Dolce Amaro. Per ora vende solo i panettoni; con l'arrivo del nuovo anno, però, sarà possibile anche gustare la pizza). «Bene o male, eccezion fatta per luglio e agosto, la nostra produzione di lievitati va avanti tutto l’anno. A settembre, però, a bauletto e focacce cominciano ad affiancarsi anche i panettoni», dice Morello.

Quest’anno, ai lievitati delle feste tipici di Gigi Pipa – il panettone classico, quello al cioccolato bianco e fava tonka e quello al cioccolato fondente – se ne sono aggiunti altri due: il pandoro e il nuovo panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello. «Col pandoro è una bella lotta - è sicuro Morello - Sono molto curioso di capire, a giochi fatti, dove andranno le preferenze dei nostri clienti. Anche per noi è stata una sfida con un prodotto nuovo che ultimamente sta percorrendo la stessa strada che il panettone ha cominciato prima».

Alberto Morello

Alberto Morello

Discorso diverso per il panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello che celebra il 20° compleanno di Gigi Pipa. Spiega Morello: «Abbiamo cominciato a pensare a questo panettone in estate. Da 5 anni lavoriamo con il caffè di Gianni Frasi, al quale avevo fatto il filo per anni e di cui siamo stati l’ultimo cliente personale. Questo panettone è anche un omaggio a lui». Tecnicamente «ha un impasto al caffè Giamaica Afribon e sospensioni di cioccolato Dulcey Valrhona». Per questo così come tutti gli altri lievitati di Morello, il lievito è un “figlio” di quello di Rolando Morandin con gestione in acqua che viene inserito nell’impasto dopo tre rinfreschi. La farina, invece, è la Petra 6384 di Molino Quaglia.

I panettoni di Alberto Morello

I panettoni di Alberto Morello

Il fatto che molti lievitisti utilizzino lieviti originati da quello di Morandin e seguano la gestione in acqua caratteristica dello stesso maestro, non vuol dire che tutti i prodotti siano simili. Sottolinea Morello: «Ogni lievito vive in simbiosi con il luogo dove è mantenuto e via via si differenzia in base all’acqua e alle farine utilizzate per il suo rinfresco e alle temperature. E sente l’amore di chi lo cura: anche se può sembrare strano, il panettone cambia a seconda di chi lo impasta. Per questo tutti i panettoni di Gigi Pipa vengono impastati da me e gli altri intervengono solo in fase di spezzatura».

Morello nel suo orto sinergico

Morello nel suo orto sinergico

Anche Morello fa, come tutti, i conti con i rincari delle materie prime e dell’energia conseguenza dell’invasione russa dell’Ucraina. Ammette: «In primavera abbiamo venduto le colombe a 33 euro al chilo, per fare il prezzo dei panettoni abbiamo aspettato la quotazione delle scatole che, rispetto al consueto, saranno più colorate. Alla fine abbiamo pensato di incrementare i prezzi del 10%». In definitiva il panettone Classico costa dai 33 ai 35 euro al chilo, quello alla cioccolato un po’ di più». E i numeri della produzione sono importanti per la pizzeria e le botteghe di Morello: dai 700 panettoni sfornati un anno fa, le previsioni 2023 si attestano ai 1300/1400 pezzi con sfornate da 80 panettoni alla volta. Adesso ci resta solo da sapere chi vincerà l’importante sfida tra panettone e pandoro!