Alberto Morello che impasta tutti i panettoni da solo, «perché sentono l'amore che gli si dà»

I grandi lievitati sono di casa tutto l’anno da Alberto Morello. Soprattutto da quando, oltre la pizzeria Gigi Pipa, il pizzaiolo veneto rifornisce di bauletto, focaccia con le albicocche e focaccia veneta anche la sua bottega di Este che proprio nei giorni scorsi ha raddoppiato, con un nuovo corner a Padova (tra piazza Insurrezione e via Aquileia, al posto del bar Dolce Amaro. Per ora vende solo i panettoni; con l'arrivo del nuovo anno, però, sarà possibile anche gustare la pizza). «Bene o male, eccezion fatta per luglio e agosto, la nostra produzione di lievitati va avanti tutto l’anno. A settembre, però, a bauletto e focacce cominciano ad affiancarsi anche i panettoni», dice Morello.

Quest’anno, ai lievitati delle feste tipici di Gigi Pipa – il panettone classico, quello al cioccolato bianco e fava tonka e quello al cioccolato fondente – se ne sono aggiunti altri due: il pandoro e il nuovo panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello. «Col pandoro è una bella lotta - è sicuro Morello - Sono molto curioso di capire, a giochi fatti, dove andranno le preferenze dei nostri clienti. Anche per noi è stata una sfida con un prodotto nuovo che ultimamente sta percorrendo la stessa strada che il panettone ha cominciato prima».

Discorso diverso per il panettone al caffè, cioccolato al latte e caramello che celebra il 20° compleanno di Gigi Pipa. Spiega Morello: «Abbiamo cominciato a pensare a questo panettone in estate. Da 5 anni lavoriamo con il caffè di Gianni Frasi, al quale avevo fatto il filo per anni e di cui siamo stati l’ultimo cliente personale. Questo panettone è anche un omaggio a lui». Tecnicamente «ha un impasto al caffè Giamaica Afribon e sospensioni di cioccolato Dulcey Valrhona». Per questo così come tutti gli altri lievitati di Morello, il lievito è un “figlio” di quello di Rolando Morandin con gestione in acqua che viene inserito nell’impasto dopo tre rinfreschi. La farina, invece, è la Petra 6384 di Molino Quaglia.

Il fatto che molti lievitisti utilizzino lieviti originati da quello di Morandin e seguano la gestione in acqua caratteristica dello stesso maestro, non vuol dire che tutti i prodotti siano simili. Sottolinea Morello: «Ogni lievito vive in simbiosi con il luogo dove è mantenuto e via via si differenzia in base all’acqua e alle farine utilizzate per il suo rinfresco e alle temperature. E sente l’amore di chi lo cura: anche se può sembrare strano, il panettone cambia a seconda di chi lo impasta. Per questo tutti i panettoni di Gigi Pipa vengono impastati da me e gli altri intervengono solo in fase di spezzatura».

Anche Morello fa, come tutti, i conti con i rincari delle materie prime e dell’energia conseguenza dell’invasione russa dell’Ucraina. Ammette: «In primavera abbiamo venduto le colombe a 33 euro al chilo, per fare il prezzo dei panettoni abbiamo aspettato la quotazione delle scatole che, rispetto al consueto, saranno più colorate. Alla fine abbiamo pensato di incrementare i prezzi del 10%». In definitiva il panettone Classico costa dai 33 ai 35 euro al chilo, quello alla cioccolato un po’ di più». E i numeri della produzione sono importanti per la pizzeria e le botteghe di Morello: dai 700 panettoni sfornati un anno fa, le previsioni 2023 si attestano ai 1300/1400 pezzi con sfornate da 80 panettoni alla volta. Adesso ci resta solo da sapere chi vincerà l’importante sfida tra panettone e pandoro!