"La nostra scommessa per il 2022", ossia il ristorante da tener d'occhio secondo le firme di Identità Golose

PAOLO MARCHI
Dina a Gussago, in provincia di Brescia, per il menu di pasta di Alberto Gipponi, che posso citare solo per la miopia della Michelin.

 

GIOVANNA ABRAMI
Sconfino di pochi passi e poche centinaia di metri per attraversare a piedi il confine con la Francia, lasciandomi Grimaldi alle spalle, e arrivare a Menton, a Casa Fuego. Uno dei tanti progetti che lo chef Mauro Colagreco, qui in società con Claudio Battaglino, ha avviato in quella che ormai è casa sua. Davvero un ristorante giovane, con ancora poco rodaggio alle spalle, avendo aperto a inizio ottobre 2020 per chiudere già entro fine mese (a causa delle misure imposte dal governo francese) e riaprire appena a giugno 2021. Prima di tutto questo, Colagreco ha preso il giovane chef Mattia Zanolli, 33enne originario di Peschiera del Garda, e se l'è portato una settimana a Buenos Aires affinché Pablo Rivero, di Don Julio Parilla, miglior ristorante in Sud America secondo Latin America's 50 Best 2020, gli insegnasse, master and commander della parilla, a maneggiare il fuoco e gestire le braci. Braci, quelle di Casa Fuego, dove non si cucina solo la carne che arriva, per la maggior parte, dai pascoli dei Pirenei (un solo taglio argentino: el ojo de bife, da Black Angus irlandese), ma anche tutto quello che il mare pescoso della Costa Azzura/Riviera Ligure offre. Una terrazza molto accogliente, da cui si gode una magnifica vista sulla parte antica della città e sul porto: antipasti eccellenti, dell'ottima pasta fresca e un gelato artigianale fatto con una Carpigiani del '58 completano il quadro. Ottime premesse e ancora poca strada percorsa: da tornarci nel 2022 per vedere che impronta darà Zanolli a questa nuova insegna.

 

CHIARA AIAZZI
Giovani, bravi, entusiasti e determinati. Questi sono i ragazzi del ristorante Paca di Prato: Niccolò Palumbo lo chef, Lorenzo Catucci il maitre, Gabriele Palumbo il pastry chef. Una cucina che cita il territorio con leggerezza e al tempo stesso si arricchisce di contaminazioni guardando al fine dining del futuro.

 

MARINA ALAIMO
Ho veramente desiderio di tornare da Domenico Marotta, il giovane chef ritornato alle sue origini, a Squille, piccola frazione di Castel Campagnano, nell’Alto Casertano. Mi ha colpito lo stile di Domenico, molto personale e autentico, la sua capacità di esaltare al massimo il mondo vegetale, e in primis quello proveniente dal proprio territorio. Eleganza e tanto sapore. Leggi qui.

 

CINZIA BENZI
La mia scommessa per il 2022 si chiama Davide Di Fabio, già sous chef all’Osteria Francescana di Modena, con Massimo Bottura, oggi guida la cucina del ristorante Dalla Gioconda a Gabicce Monte (Pesaro Urbino). Talento puro.

 

MARESA BISOZZI
Senza nessuna esitazione la Casa della Rocca di Dolcedo (Imperia). Sono bravi, preparati, con prezzi corretti. E anche coraggiosi ad aver aperto in un centro storico di un piccolo borgo. Un grande futuro davanti.

 

CHIARA BONDÌ
Un desiderio per il 2022? Andare ad Ariccia per scoprire la cucina del ristorante Sintesi, opera degli chef under 30 Sara Scarsella e Matteo Compagnucci. I due hanno viaggiato a lungo in Italia e in giro per il mondo per tornare infine a casa stabilendosi nella città regno della porchetta, dove propongono una cucina che unisce i sapori del territorio a influenze del Nord Europa e dell’Oriente. Una tavola che esprime esperienze, essenzialità e sostenibilità, capace di convincere anche il pubblico locale abituato a una proposta più tradizionale: dimostrazione tangibile di come si possa innovare anche in territori in cui fino a pochi anni fa questo non sembrava possibile.

 

CHIARA BUZZI
Credo che Jacopo Ticchi sia una delle figure maggiormente in grado di leggere il presente culinario di questo periodo storico. Una filosofia altamente identitaria che predilige e valorizza la materia prima – quasi monocorde - e massimizzando gusti e sapori. Leggi qui.

 

GIORGIA CANNARELLA
Cocun Cellar Restaurant a San Cassiano. Una squadra giovanissima, una cantina strepitosa tutta orientata al naturale. Divertimento vero.

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
Segnalo Trecca - cucina di mercato a Roma. Dei due fratelli Manuel e Nicolò Trecastelli, è il ristorante “giovane” in cui andrei volentieri nelle prossime settimane. Manuel e Nicolò hanno preso in mano il vecchio locale dello zio e l’hanno trasformato in una trattoria caratterizzzata da coerenza con la tradizione romana e selezione delle materie prime. Il rispetto della stagionalità, la selezione accurata dei fornitori e delle materie prime, lo studio della tradizione e il recupero di alcune ricette ormai dimenticate sono valori che secondo il mio punto di vista fanno di questa insegna una scommessa del 2022 e un punto di riferimento per la new wave della cucina di trattoria.

 

GIUSEPPE CARRUS
Scommetto su Mauro Ladu e la sua Osteria Abbamele. Ci scommetto per la tempra e il carattere di Mauro. Una persona di grande ottimismo, carismatico e capace di vedere sempre il bicchiere mezzo pieno. Anzi, colmo. Ha aperto il suo ristorante nel suo paese d’origine nel bel mezzo della pandemia e propone una cucina che attinge tanto dal suo territorio. È un posto dove si sta bene. In corso Vittorio Emanuele III 59, a Mamoiada (Nuoro). Tel: +39 0784 1821324.

 

MARIELLA CARUSO
Una cena a Incalmo, ristorante di Este. Michele Carretta e Ricardo Scacchetti, i due patron, hanno ristrutturato il ristorante dell'albergo di famiglia del primo, e affidato la cucina a Francesco Massenz e Leonardo Zanon. Il risultato è un luogo dal servizio impeccabile ma informale, una cucina interessante che mette insieme fermentazioni, vegetali e qualche ispirazione regionale: tutto senza esagerare. Più che interessante anche l'abbinamento vini con una cantina che nasconde piccole chicche.

 

ALBERTO CAUZZI
Andrea Rossetti dell’Osteria V a Trebaseleghe, Padova. Possiede talento, sensibilità e la dote dei grandi cuochi, seppur apparentemente scontata. Ha senso del gusto e dell’equilibrio.

 

ANNALISA CAVALERI
Nell’ottica di una visione sempre più al femminile, farò sicuramente una tappa da Laura Santosuosso, scelta da Cesare Battisti e Federica Fabi per il loro nuovo Remulass, che dimostra quanta voglia ci sia di tornare alle radici. E da Giulia Romano, 25 anni, scuola Niko Romito, che guida il piccolo bistrot MArco, sempre a Milano, a pochi passi dall’Arco della Pace. Non mancherò di andare a trovare anche Davide Marzullo, che si è messo in pista in provincia di Como con la sua Trattoria Contemporanea: un talento pieno di energia che sembra già una promessa mantenuta.

 

ANDREA CUOMO
Ottocentodieci Ristorante a Sannazaro de' Burgondi, in provincia di Pavia, dove spignatta il giovane chef albanese Rigel Tepshi. Mi dicono meraviglie, spero di andare presto.

 

ALESSIO CUTRÌ
Cantina Nicola, Cocconato d'Asti. Un ristorante freschissimo di cui seguiamo le tracce da qualche tempo. La chef è una giovane ragazza di nome Alessia Rolla, creativa e sorridente. In sala il marito ad accogliervi in maniera educata e gentile. La cucina è molto colorata e bella agli occhi. Il piacere è il gusto. Piatti classici trasformati in attimi di modernità. Una coppia da non perdere d'occhio. Da segnalare i vini della cantina e il pane fatto in casa.

 

AMELIA DE FRANCESCO
Primo nome e prima tappa: AB Osteria Contemporanea, da Anna Barbina. Giovane, talentuosa, allieva di Niko Romito (ma questo già lo sappiamo), è capace di trattare con la stessa cura e disinvoltura i piatti della tradizione friulana - la sua è una vera osteria, con tanto di mescita e zona per i soli spuntini - e una cucina contemporanea essenziale e assai gustosa. Merita sicuramente assaggiare i piatti in cui si cimenta con il vegetale, ma anche quelli in cui protagonista è il quinto quarto. Inoltre segnalo un altro indirizzo: è il 2019 quando Niccolò Palumbo - in cucina - e Lorenzo Catucci - in sala – decidono di aprire a Prato, a due passi dal Castello federiciano, il ristorante Paca, il cui nome deriva dall’unione della prima sillaba dei loro due cognomi. Una cucina garbata e raffinata che si nutre di una selezione attenta di produttori per lo più locali, ben contestualizzata in un ambiente altrettanto raffinato e sobrio, caratterizza questa giovane realtà pratese che ha portato in città una piacevole ventata di freschezza e novità.

 

CLAUDIO DE MIN
Vite, a Treviso, il nuovo progetto in partenza a breve, dello chef Simone Selva, fresco stellato a Wisteria (Venezia) ma già volato verso una nuova avventura.

 

LUCA FARINA
Un trittico di ristoranti, anche abbastanza vicini a casa: il Belrespiro (Agazzano, Piacenza), per le cotture ancestrali (fuoco vivo, trapper, forno a legna…) e il mood che suona un rock di campagna, creando una cucina sincera. Poi c’è Chiulano (Vigolzone, Piacenza), dove la tradizione regna e si può mangiare una burtleina (tipicità piacentina quasi scomparsa) coi salumi da urlo. Infine, il Lino a Pavia, per regalarsi un momento di coccole più orientate al fine dining, in un luogo bello da vedere e da vivere (con tanto di dolce servito in un posto… segreto!).

 

GIOVANNI FARINELLA
Ristorante Aqua. Siamo a Luni, paesino della Lunigiana ligure. Una palazzina popolare degli anni Sessanta ospita al piano terra il ristorante-pizzeria Aqua. All’interno, sala e cucina sono affidate alla generazione ‘94. Francesco Bertolini e Lorenzo Griselli alla guida di fuochi e padelle, in sala Deviola Sula. Una cucina ambiziosa e personale, costruita sul compromesso tra acidità da un parte - gusto che sembra particolarmente gradito agli chef - e umami e grasso dall’altra, rifugio gustativo offerto ai non sempre intraprendenti avventori locali. Nel menu autunnale, gli arrosticini di renna in amuse bouche sono un biglietto da visita che definisce un percorso e una linea di pensiero attenta alla sostenibilità e priva di particolari timidezze. I restanti piatti del menu mostrano intelligenza e spunti creativi, anche se a volte l’esecuzione risente di una mano un po’ acerba. La vetta, i Ravioli di cinghiale con doppia crema e ibisco. Un ristorante che vale sicuramente la pena veder crescere.

 

RAFFAELE FOGLIA
Qui casco male, per quanto riguarda le esperienze del 2021. Perché in realtà vorrei puntare su Matteo Corridori, comasco, che è arrivato secondo alla Antonino Chef Acadamy in televisione, ma che conosco da anni. Però aprirà solo ad aprile, in un hotel sul lago di Como.

 

BARBARA GIGLIOLI
Un posto dove mi piacerebbe tanto andare in questo periodo è Frangente. Federico Sisti ha sempre lavorato molto bene e sono molto curiosa del suo nuovo progetto. Lui ha talento, la carta è curata e non banale (ci sono anche le mie amate frattaglie). Lo proverò presto.

 

SONIA GIOIA
Prenotare una camera a Villa Rosa, buen retiro con orto e vista Vesuvio dello chef Peppe Guida a Vico Equense. Nel bel mezzo dell’inverno significa godere in esclusiva del panorama fronte mare e la quiete oltremondana di una delle costiere più belle d’Italia. Della “colazione rinforzata” da venti portate, pizza appena sfornata inclusa, servita dall’irresistibile savoir faire di Iolanda. Imbattersi in Ciruzzo e Timothy, atrio destro e sinistro del cuore di Peppe Guida. Ma soprattutto affondare il naso nelle atmosfere che lievitano fra le mani sicure di Francesco, il pasticciere di casa Guida. Del profumo dei panettoni è inzuppata tutta la contrada, ma la sorgente è in quelle mani che lavorano nella grande cucina a vista, impastando grandi farine, lievito madre e tocchi minimi di golosità extra. Tipo la variante cioccolato e caffè, un capolavoro di delicatezza. Il risultato è un panettone che somiglia pari e patta al pastry chef: riservato più che timido, artigiano antidivo: alveolature espanse il giusto e supergusto, ma con eleganza, che l’eleganza non strilla mai.

 

ADELE GRANIERI
Una bella scoperta del 2021 è stata il San Pietro - Bistrot del Mare di Torre del Greco: una splendida terrazza affacciata sul mare dove gustare piatti di pesce preparati con cura e creatività. Una proposta gastronomica basata su una materia prima eccellente, selezionata quotidianamente e maneggiata in cucina con competenza e grande rispetto.

 

ANDREA GRIGNAFFINI
Devo correre al Materia di Cernobbio da Davide Caranchini, chef geniale. Dico: correre.

 

MARIALUISA IANNUZZI
Quel che era un vecchio frantoio abbandonato, qualche anno fa diventa il ristorante Maeba, ad Ariano Irpino (Avellino), con una proposta di cucina giovane e creativa, seppur contestuale, curata dallo chef Marco Caputi, che sta facendo parlare di sé, e in bene soprattutto. Il tutto in una provincia ancora poco avvezza al fine dining, ma curiosa e sempre fiduciosa nelle potenzialità del gusto, e in quelle giovani leve che lo coltivano. E allora che nel 2022 Maeba sia!

 

ALAN JONES
Consiglio caldamente il ristorante Acqua a Olgiate Olona (Varese), che ha aperto in giugno quest’anno con al suo timone in cucina il giovane chef Alessandro Menoncin (classe 1988) e che vede in sala il patron Davide Possoni affiancato da una squadra giovane e dinamica. La cucina è improntata sul pesce di altissima qualità proposto in chiave moderna e contemporanea.

 

STEFANIA LATTUCA
Un'intrigante rivelazione è Borgia a Milano, insegna nata nel 2020 in via Washington 46, patron e ideatore del progetto Edoardo Borgia. Luogo che esalta la bellezza contemporanea, attraverso opere d'arte moderne e rifinimenti di pregio, tra legno e pelle, per un'espressione mitteleuropea con accenti zen. Esecutive chef Giacomo Lovato, classe 1990, che applica una tecnica creativa e di ricerca a materie prime di elevata qualità, per un'espressione di cucina moderna e internazionale con sconfinamenti nella tradizione regionale lombarda. Coinvolgente e dinamico il menu Psiche, che si articola come un menu a mano libera, attraverso l'interazione tra sala e cucina, secondo i desideri e i gusti dell'ospite. «Un menu pensato dal cliente e svolto tra sala e cucina». Merita la tappa per una ristorazione giovane tutta da scoprire.

 

CATERINA LO CASTO
Prossimamente tornerò da Bebop (via Wagner 3 a Palermo. Tel. +39 329 534 0388), un locale che diverte parecchio, per la capacità dello chef Benedetto Buccheri di rappresentare, attraverso la sua cucina di commistioni e ibridazioni, una generazione, la mia generazione: i millenials. Benedetto, classe 86, affina la tecnica da Pascucci al Porticciolo e al Convivio Troiani. La sua nuova cucina siciliana apre le fitte maglie della tradizione palermitana, si muove in maniera trasversale, tra tavole regionali, italianità e Oriente. Piatto da provare? Roast-beef di cuore di manzo, marmellata di fichi, ricotta salata e caramelle di pomodoro.

 

VALERIA LOPIS
Nella Sicilia dorata e antica di Bagheria (Pa) Nino Ferreri ha scelto di mettere in piedi la propria idea di ristorazione, la prima avventura come chef patron. Ricomincia da Līmū un percorso di ricerca senza fine, quella ricerca che sconfina nella sperimentazione che appartiene così tanto a Ferreri; la sua è una cucina diretta, non ci sono orpelli: c’è l’essenziale, cuore a cuore con il commensale. Protagonista di un esercizio di gusto ben riuscito è una materia prima ruvida, intensa, piena. Piatto icona: Reginetta al limone, ragù di moscardini e spuma di provola madonita.

 

MARILENA LUALDI
Per il 2022 mi piacerebbe tornare a Pensieri di Cavatina (a Pianella, Siena) che ho conosciuto durante l’iniziativa Terra Vocata con l’associazione Classico Berardenga. In una cornice incantata, lo chef Paolo Ragazzo mi ha ingolosito con lo sformato di zucca o il risotto, ma il menu mi chiama con ulteriori tentazioni, come la Terrina di porcini con burrata e pistacchi oltre che per la produzione vinicola dell’azienda a Castelnuovo Berardenga. Con l’anno nuovo voglio esplorare a fondo poi L’Osteria degli Artisti, a pochi chilometri da Malpensa, a Lonate Pozzolo (Varese): voglia di fare, creare, accogliere nella filosofia di Michele Brusatori e Fabio Lualdi. Dal risotto ai porcini a una curiosità, il dolce Moreno Cedroni incontra Bansky (cremoso al cioccolato di Modica Igp alla cannella, gel all'arancia e cardamomo, spolverata di nocciole e basilico liofilizzato).

 

LUCA MANAGLIA
Sta crescendo bene, in una cittadina di provincia, Giovanni Avano di 20posti, a Empoli. E poi Bernardo Bastiani di Ciglieri, a Livorno.

 

FRANCESCA MANCINI
Tamo, Tamo, Tamo! Senza dubbio. Il ristorante di Antonio Blasi e Maria Chiara Guastadisegni (clicca qui) è uno di quei posticini rubacuori di cui non se ne può fare a meno. Giovani, curiosi, giramondo e appassionati, i due da qualche anno sono in pianta stabile a Spoltore, sulle colline appena fuori Pescara, e vivono in un microcosmo tutto loro fatto di studio della terra, rispetto degli ingredienti, conoscenza dei produttori e cucina a tutto tondo. Un approccio che dà vita a piatti profondi e gustosi, ricercati e divertenti, da provare e riprovare senza mai correre il rischio di averne a noia.

 

LUCA MILANETTO
Between a Rivoli, ristorante aperto da poco e già nel passaparola degli appassionati di cibo in Piemonte. Sicuramente la prima cena del 2022 e sicuramente un ristorante che resterà nelle memorie e nel palato di molti.

 

FELICE MODICA
Settecento di Palazzolo Acreide (Siracusa). Cucina pulita ed elegante. Prodotti di grande qualità in un ambiente curato e accogliente. Grande gentilezza dei giovani gestori.

 

STEFANO NICO
Ne cito due, uno nelle Marche ed uno nell’Abruzzo. Per primo il ristorante Osteria Ophis, nelle Marche e più precisamente a Offida, in uno dei borghi più belli d’Italia, dove lo chef Daniele Citeroni Maurizi unisce la tradizione e l’innovazione con il territorio. In Abruzzo, a Vallevò, in provincia di Chieti, è doverosa la tappa al ristorante Insight Eatery, per scoprire gli studi e la cucina di grande livello del giovane chef Simone Parisotto.

 

SALVO OGNIBENE
È il ristorante che mi è mancato di più durante il lockdown, quello dove sono tornato subito dopo e quello dove tornerò nei prossimi giorni. È una storia di famiglia piena d’amore e di buone maniere quella dell'Hostaria del Vicolo di Sciacca (Agrigento), in cucina due giovani e bravi cuochi autodidatta come Lila Bentivegna e il cognato Angelo Pricipato che propongono piatti fortemente ancorati al territorio siciliano. La pasta con le sarde è una di quelle cose che andrebbe gustata almeno una volta nella vita, la carta dei vini con oltre 400 etichette è decantata con passione e conoscenza da patron Nino Bentivegna e dalla secondogenita Mara.

 

CLAUDIA ORLANDI
La prossima tappa a tavola sarà quella all’azienda agricola Il Colmetto, un’oasi in Franciacorta in cui i campi e gli allevamenti forniscono non solo le materie prime per il menu dell’agriturismo, ma animano anche gli scaffali di un invitante spaccio. Oltre ai piatti della tradizione bresciana con un tocco fresco e contemporaneo, la visita non può non prevedere la Spesa in Fattoria tra verdure di stagione, salumi e formaggi di capra.

 

FABRIZIO PALADINI
In un nuovo ipotetico viaggio Basilicata coast to coast, questo posto vale assolutamente un tappa. È Dimora Ulmo la mia scommessa per il 2022. Una vista spettacolare su Matera e la Madonna dell’Idris, nella antica zona del sasso caveoso. Una dimora storica del 700, circa 400 metri quadri complessivi per una sala con 35 coperti e una terrazza da 25. Avevo lasciato il suo chef Michele Castelli al Ristorante Italia di Istanbul nel 2014. Allievo di Massimo Bottura per 7 anni, ha avuto l’intelligenza di capire cosa sarebbe presto diventata Matera, la sua città, e la forza di mettersi in proprio scommettendo sul proprio talento. «Quando, nel 2014, ho letto che Matera sarebbe diventata la Capitale europea della Cultura 2019, ho capito la prospettiva di questa notizia. Con altri due soci abbiamo preso in affitto la Dimora Ulmo, una casa storica dei sassi, e nel 2017 abbiamo aperto il nostro ristorante». L’afflusso dei turisti che venivano a visitare Matera ha trovato Michele pronto. Il suo talento, la sua cortesia e la sua fantasia hanno fatto il resto.

 

CARLO PASSERA e TANIO LIOTTA
Da Marco Ambrosino al 28 Posti milanese abbiamo avuto una delle migliori esperienze gastronomiche del 2021, replicheremo quest'anno perché ha un potenziale grandissimo. Poi è stimolante l'evoluzione della Bentoteca di Yoji Tokuyoshi, sempre in città; la ricerca di Mattia Baroni a La Fuga del Bad Schörgau, in Sud Tirolo, e quella di Davide Guidara in Sicilia; nonché la fertilità di Alberto Gipponi al Dina di Gussago (Brescia). Tre nomi "nuovi"? Pierluigi Fais in Sardegna, Giacomo Devoto in Toscana-quasi-Liguria (leggi qui) e Davide Marzullo nel Comasco (leggi qui).

 

PAOLA PELLAI
Mi ha conquistato subito, ci voglio tornare. È il ristorante Miil, nella piccola Cermes, alle porte di Merano (Bolzano), ricavato da un vecchio mulino all'interno dei giardini Kranzelhof che, già di per sé, sono un'esperienza sensoriale da vivere. Il ristorante, diretto dall'estro di Othmar Raich che con lui in cucina conta su un team giovane e appassionato, ha un obiettivo dichiarato: accompagnare il buon cibo con del buon vino. La cucina è stagionale, punta su materie prime biologiche e provenienti da filiere solidali, e propone con identica abilità tanto la carne quanto il pesce che potete scegliere sin dall'antipasto. Appetitose le acciughe servite con burro salato e pane tostato, promossi a pieni voti i Tagliolini di farina di castagne con ragù di cervo e il dessert al cioccolato a più strati e intensità.

 

ADELE PUPELLA
Segnalo il ristorante Pomarancio a Sermoneta (Latina). Nel cuore dell’affascinante borgo medievale, lo chef Matteo Pistilli al timone racconta la sua passione per il territorio e la cucina attraverso piatti della tradizione reinterpretati in chiave moderna. Gli ingredienti scelti per i piatti sono estrazioni di gusto in purezza, freschi e spontanei, rigorosamente stagionali e attentamente combinati in una proposta etica e sostenibile. Poi Cà del Moro: tra le dolci colline della Valpolicella, a pochi minuti da Verona, il giovane chef Giuseppe La Manna propone una cucina contemporanea legata ai sapori mediterranei che spaziano dal pesce alla carne, senza mai trascurare i prodotti tipici del territorio. Tra ricordi calabresi dati dalle sue origini e la curiosità verso il territorio che lo ospita, nascono piatti che si tramutano in idee gastronomiche fatte di ricerca, sperimentazione e nuovi abbinamenti.

 

ANDREA RADIC
Due talenti. Antonio Guerra al ristorante Vitique di Greve in Chianti (Firenze). La sua cucina, in continua evoluzione, unisce tecnica e gusto, è raffinata e intensa nel lavorare le eccezionali materie prime e a portare creatività e concretezza. Da provare Spaghetto Fabbri, cenere e limone. Poi Nino Ferreri che ha aperto il suo ristorante Limu nel borgo di Bagheria (Palermo): ricerca e tradizione. Segnalo le Reginette al ragù di moscardino e spuma di ricotta e, tra i secondi, la Capra girgentana.

 

GIULIA ROSATO
Tra le tips imperdibili del 2022 c’è sicuramente Bites, nuova realtà gastronomica aperta durante la pandemia nel cuore dell’esuberante quartiere di Porta Venezia a Milano. Il locale ospita un massimo di 12 persone sia a pranzo che a cena, divise tra tavoli e bancone. Giovane, fresca e stimolante è la cucina di Andrea Baita e Pietro Zamuner, incanalata in un percorso di tecnica e creatività fatto di tanti piccoli bites, ossia “bocconi”, perché questa è la filosofia del luogo. Da scegliere à la carte o da lasciarsi guidare dal genio degli chef in un eclettico menu degustazione. Proseguono i suggerimenti con il fratello meno conosciuto di Bros’, questa volta non all’interno della Lecce barocca, ma nei pressi di una bucolica Scorrano, nell’entroterra salentino. Sto parlando di Roots Trattoria, il secondo progetto gastronomico di Isabella Potì e Floriano Pellegrino, dalla filosofia local, autarchica e genuina. La tappa è d’obbligo se si ha voglia di provare i più autentici sapori della cucina salentina, che accompagnano il menu dagli antipasti alla piccola pasticceria servita con il caffè. Due le proposte realizzate dalla brigata in perenne metamorfosi (perché chiunque voglia lavorare da Bros’ deve fare prima tappa da Roots): la Piccola e la Grande Trattoria, al cui interno non mancheranno fritti, pasta fatta in casa, pucce e sapori nostrani, per un’esperienza che vale la deviazione, prima di raggiungere le più gettonate località marittime.

 

MARGO SCHACHTER
Farmacia dei Sani a Ruffano, in Salento. Credo abbiano ben interpretato cosa significhi oggi fare una cucina divertente, nuova ma piacevole, dove ritorni - non solo per fare l’"esperienza”.

 

LUCA SESSA
Le mie scommesse per il 2022 sono entrambe a Roma. La prima, Gastromario, è la creatura di tre giovani con importanti esperienze nel mondo fine dining. Un bistrot aperto da mattina a sera che punta su una pasticceria di grande qualità e su una proposta gastronomica diretta e di forte impatto gustativo. La seconda è Aede Dining, il primo ristorante "scandinavo" della capitale: fermentazioni e conservazioni consentono a Fabrizio Cervellieri di donare una nuova veste gustativa a elementi altrimenti conosciuti nella loro forma usuale.

 

LUCIANA SQUADRILLI
Due realtà che ho conosciuto (nel secondo caso solo virtualmente) attraverso l'iniziativa Cambio di Retrobottega: Marco Massaia, che dopo aver lavorato da Banco a Torino collabora al progetto della cantina Mura Mura a Costigliole d'Asti, e Claire Staroccia con il suo home restaurant Rito a Stiffe (L'Aquila). Poi, seguirò da vicino le evoluzioni e gli appuntamenti pop up di Tommaso Tonioni - che in questi giorni chiude il temporary restaurant Arso all'agriturismo Pulicaro pur continuando a collaborare con la struttura - e sogno di volare in Cile (ora più che mai) per andare a trovare Rodolfo Guzmán da Borago.

 

NADIA TAGLIALATELA
Durante le feste mi “regalerò” Domenico Marotta, giovane talento di Squille in provincia di Caserta. Lo sto seguendo da un po’ e non vedo l’ora di capire perché si parli ancora così poco di lui.

 

ERRICA TAMANI
Mattia Trabetti da Reggio Emilia si è trasferito a Fiorano Modenese ed è chef del ristorante Alto, presso l’Executive Hotel, leggi qui. Con rinovato entusiasmo e libertà propone una cucina molto personale, che ama il green e che non ha riferimenti territoriali. Una sorpresa fresca e avvincente.

 

ALBERTO TONELLO
Se volete due giovani di talento sconosciuti vi dico Tommaso e Silvia di Stilla a Colognola ai Colli nel Veronese, cucina creativa con prodotti del territorio, ambiente minimal ma molto curato, immerso nel verde, carta vini in evoluzione naturale, belle camere e ottima colazione.

LUCA TORRETTA
Quando mi è stato chiesto di indicare un giovane talento su cui scommettere per il 2022, non ho avuto dubbi e il mio pensiero è subito andato ad Alessandro Folli, bronese di nascita e classe 1990, e al ristorante Ad Astra, di cui è chef e patron, aperto nel novembre del 2019 a Santa Maria della Versa, poco più di duemila anime sulle prime colline dell’Oltrepò Pavese, Pavia. Tre sale con una trentina di coperti dove degustare una cucina dinamica e contemporanea, che non dimentica tipicità e tradizioni territoriali, molto ben eseguita, di carattere e mai banale.

 

FOSCA TORTORELLI
In Campania sono tanti i giovani meritevoli di attenzione che pian piano si stanno facendo strada. Tra le ultime novità merita una visita il giovane Gian Marco Carli, chef e proprietario del ristorante Il Principe di Pompei. Un luogo accogliente e contemporaneo, dove lasciarsi guidare dall’estro dello chef e dalla gentilezza della sala (via Colle San Bartolomeo 4/8, Pompei, Napoli). Altra intrigante meta campana, fuori dai soliti circuiti, è la realtà di Nando Melileo, chef patron del ristorante Emozionando collocato sulle colline che guardano il Golfo di Salerno. Quella di Nando è una cucina fatta di esperienze e di attenzione verso le peculiarità del territorio, con intuizioni che rendono ogni piatto originale e convincente (via Montestella 21, Ogliara di Salerno). In Umbria invece troviamo Lorenzo Cantoni, chef del ristorante Il Frantoio del Fontebella Palace Hotel: un giovane umile, determinato, che non smette di sperimentare. Nella sua cucina non può mancare l’olio extravergine di oliva, la sua grande passione; altrettanto interessante è il suo recente omaggio alla tradizione umbra più “selvaggia”: quella della cacciagione, della selvaggina e delle carni da cortile a cui si affianca un orto sinergico in cui si coltiva in permacultura per un’agricoltura sostenibile ed una gestione etica della terra. Da non perdere il suo foie gras “etico” (via Fontebella 25, Assisi, Perugia).

 

MAURIZIO TREZZI
Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como), leggi qui, è un locale da tenere sotto la lente. Davide Marzullo, 24 anni, è molto più di un personaggio televisivo. Alla guida di una squadra di giovanissimi professionisti, tutti animati dalla grande voglia di fare e di fare bene, mostra una cucina già ben indirizzata e con un'impronta definita. Alcuni piatti possono migliorare ma i prodromi dello chef di livello si vedono tutti. Il locale è arredato in perfetto stile coworking, quindi funzionale, razionale e comodo, il servizio professionale e sorridente. Certamente da seguire durante tutto il 2022.

NICCOLO' VECCHIA
Sono tanti i ristoranti che vorrei conoscere meglio in questo 2022, anche a causa delle rinunce forzate degli ultimi due anni. Anche grazie ad alcune cene deliziose fatte a Identità Golose Milano, sempre fonte di ispirazione, ho messo come tappe obbligate sulla mia mappa Andreina di Errico Recanati, a Loreto, e il ristorante di Danilo Ciavattini a Viterbo. Anche se già l'anno scorso il loro exploit è stato notevole, se devo scommettere su qualcuno per il 2022 non posso che pensare all'energia pura e travolgente che emana Richard Abou Zaki: sono convinto che lui e Pierpaolo Ferracuti, con Retroscena a Porto San Giorgio, e le altre declinazioni della loro creatività imprenditoriale e gastronomica, saranno il must dell'anno appena iniziato.
 

CRISTINA VIGGÈ
Giovanissimi, bravissimi, concentratissimi. Nello Barbieri, Chiara Orrù e Alessandro Montanari sono rispettivamente lo chef, la sous-chef e il pastry chef di 142, il ristorante milanese (in Porta Genova) di Sandra Ciciriello. Un ambiente unico, vocato a quattro momenti della giornata (colazione, pranzo, aperitivo, cena) e nutrito da due anime: la sala e la cucina. Il tutto condito da ironia, simpatia, serietà, interazione, educazione e discrezione. Un mélange perfetto. E un duetto affiatato e azzeccato è anche quello formato da Fabio Poppa e Davide Sproviero. Capitani coraggiosi delle Scuderie del Castello di Govone (Cuneo). Nel Roero. All’ingresso? Parquet, tappeti, pietra, acciaio e un regale e monumentale scalone. Pronto a condurre nelle salottiere sale, ritmate da memoria e hi-tech, essenzialità ed eleganza. A tavola? Ludus e genius loci. Da non perdere: i Microplin ripieni di topinambur stufati e nappati con burro, acciughe e tartufo nero. Proposti anche in occasione di una delle cene targate Gustose Narrazioni, nel 2021 dedicate a Dante Alighieri. O meglio, al messaggio contemporaneo della Divina Commedia. Una rassegna griffata dal Consorzio di Tutela del Roero, sotto la direzione artistica di Virginia Scarsi. Che col marito Davide Di Bilio tiene le redini di Fuori Tempo, a Canale (Cuneo). Dove assaggiare pizze new generation e high performance (complici le farine di Petra) in uno spazio cesellato da orologi, ingranaggi e onirici personaggi.

 

ENRICO VIGNOLI
Sono andato solo una volta, questa estate, ma sono rimasto folgorato da Casa Leali, a Puegnago sul Garda (Brescia). I ragazzi hanno le idee chiare e un talento importante. Place to go. Poi: sono di parte, ma il Cavallino a Maranello (Modena) è un progetto unico nel suo genere, un ristorante italiano fuori dal tempo, mitico, ma allo stesso tempo così contemporaneo.

 

DAVIDE VISIELLO
La scommessa per il 2022 è su Yoi – Food Attitude, elegante ristorante al centro di Catania, “visione” di Guido Consoli e Salvo Santonocito, lungimiranti e ambiziosi imprenditori locali. In un’atmosfera lounge giovane e arredata di velluti, specchi, parati ramage e tavoli glam, si può degustare la cucina firmata dallo chef Kevin Tullao, bravissimo a creare una proposta di impostazione asiatica dal cuore italiano: «La nostra carta è un omaggio alla Cina e all’Asia». È il posto perfetto per chi ama le contaminazioni culturali in cucina e vuole distaccarsi dalla consueta cena a base di sushi (che peraltro qui non fa parte dell’offerta); Tullao, attraverso l’utilizzo di materie prime sempre sceltissime, accorcia le distanze tra Estremo Oriente e Mediterraneo con piatti dai sapori profondi tecnicamente inappuntabili. Da provare i Ravioli al vapore con pasta al nero di seppia, calamari, bambù e cipollotto o quelli ripieni di wagyu serviti con salsa al foie gras e tartufo nero, il Bao (pane bianco soffice cotto al vapore) con gambero croccante, maionese piccante, erba cipollina e kizami wasabi o quello con maiale caramellato e soia fermentata. Fine pasto con Raviolo in pasta dolce ripieno con cioccolato Bonajuto e zeste d’arancia. Molto divertenti gli abbinamenti proposti dal sommelier Leandro Gullino e dal bartender Giovanni Arcati.

GABRIELE ZANATTA
Sono tanti i ristoranti novità della Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2022, online da lunedì 28 febbraio. Quasi tutti hanno cuochi e camerieri sotto i 30 o i 40 anni. Il team giovane che più mi ha colpito negli ultimi mesi ha stanza a Rimini: Da Lucio si va perché c'è Jacopo Ticchi, un demonio in cucina (al di là del pesce frollato) e Giulia Battistini, un angelo in sala, con fondamentali esperienze all'estero, Australia soprattutto.