Mattia Trabetti: assaggi e crescita di un bel talento, al nuovo ristorante Alto nel Modenese

Mattia Trabetti è uno di quei giovani chef - classe 1989, da Verona - che chi fa bene il mio mestiere osservava, studiava e non perdeva di vista ormai da un po'. Perché non si ha modo e tempo di andare subito ovunque e da chiunque, anche se questi appare promettente, anche se persone di fiducia te ne parlano bene: però è utile - anzi, direi persino doveroso - aggiornarsi man mano, scrutare le prime tappe di una fresca carriera, valutare i successivi spostamenti, in attesa che giunga il momento di affondare il colpo, di fare toc toc e presentarsi alla porta, perché si è acquisita la convinzione che il posto sia quello giusto per procedere finalmente con il racconto, probabilmente il primo dei tanti che verranno.

Per Mattia Trabetti tale momento è arrivato qualche mese fa, il primo giugno per la precisione, quando l'imprenditore siderurgico Marcello Masi dopo aver rilevato e ristrutturato completamente l'hotel Executive di Fiorano Modenese trasformandolo in un dinamico quattro stelle superiore con bella spa, ha chiamato Trabetti a dirigere uno dei ristoranti della struttura, Alto, insegna di fine dining, la struttura ne ospita un altro più easy e tradizionale, l'Exé, affidato a Paolo Balboni, che propone anche interessanti pizze contemporanee. Ed eccoci allora qui, toc toc, all'Alto, che si chiama così perché sta al quarto e ultimo piano, con vista che spazia sui dintorni per la verità non indimenticabili. Il dentro è meglio del fuori.

Ma di Trabetti c'occupiamo, non di paesaggistica. Lui ha un bel curriculum: dopo gli studi all'Alma ecco la bistellata Antica Corona Reale in Piemonte, per due anni, quindi il locale di Heinz Beck a Londra, l’F12 a Stoccolma e lo Zilte di Anversa, che oggi di macaron ne ha tre, preceduto da un ritorno all'Alma come sous di Leonardo Marongiu, allora executive a Colorno, con tanto di deviazione con quest'ultimo al Portopiccolo di Trieste per la breve esperienza del Bris. Ce n'era a sufficienza per drizzare le antenne: anche quando Trabetti s'era messo per la prima volta al comando dei fornelli, al The Craftsman della vicina Reggio Emilia, negli anni pre-Covid.

La sua cucina intanto denota personalità, persino laddove la resa non è riuscitissima: come si dice sempre (o almeno è questa la nostra convinzione), meglio un piatto sbagliato e tre originali che tutti e quattro corretti ma banali. Noi abbiamo ritenuto gli amuse bouche anonimi, i Ciccioli di manzo con aceto di vino bianco in anfora troppo duri, le Ali di pollo e gamberi troppo asciutte al palato... Ma per il resto, parbleu! Lo chef ci ha impiattato un gran bel percorso, di livello, di - lo ripetiamo - personalità, con alcuni acuti (come Panna cotta alle spezie, crema di carote, succo di prugne selvatiche, foglie di ruta, quasi border line con la sua acidità - caratteristica dello chef - ma eccellente; Animella, pomodoro e finocchio di mare, con quest'ultimo che regala la marcia in più; tra i petit fours una notevolissima Meringa al caramello di miso; soprattutto, tornando indietro, gli Spaghetti tiepidi alle erbe selvatiche, garum di alici e caffè di cicoria, esplosione di aromi complessa e ben armonizzata, salmastro e amaro compresi e con intriganti note balsamiche: un esempio di come si può sbanalizzare la pasta, ci ha ricordato per certi versi Lopriore o Gilmozzi, ma con l'umami che fa da àncora). Sono, intanto, a fuoco e contemporanei; poi, pure viatico per il futuro e promessa/premessa di crescita ulteriore.

Il timbro esiste, sottende un'idea di fondo: «Il mio legame con il territorio è semai nella materia prima, non nelle ricette e nei piatti. D'altra parte io in primis non sono di qui».

Alto propone un percorso alla carta più docile, inclusivo, per il cliente per caso; poi due percorsi degustazione diversi, il primo territoriale ma contemporaneo - per dire: Tagliatelle con estratto di prosciutto di Parma, luppolo e lime nero - che si chiama Emilia (a 60 euro. Ora è stagionalmente sostituito allo stesso prezzo da Selvatico, con piatti tra selvaggina locale e foraging, per esempio Pernice, topinambur, indivia belga e salvia), il secondo creativo - denominato Open Mind, senza confini, è quello che abbiamo assaggiato noi - a 80 euro.

E ora la nostra cena piatto per piatto, le foto sono di Tanio Liotta.

Alto all'Executive Spa Hotel
Circondariale S. Francesco 2, Fiorano Modenese (Modena)
Tel. +39 0536 832010
altoristorante.com
aperto solo a cena, chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione a 60 e 80 euro