Mattia Trabetti: assaggi e crescita di un bel talento, al nuovo ristorante Alto nel Modenese

Veronese classe 1989, da giugno firma la proposta di fine dining nel rinnovato Executive Spa Hotel a Fiorano. La sua cucina denota personalità e tecnica: da non perder d'occhio

18-10-2021
Lo chef Mattia Trabetti, veronese, classe 1989. Da

Lo chef Mattia Trabetti, veronese, classe 1989. Dal primo di giugno firma la carta - molto interessante - del nuovo ristorante Alto, all'ultimo piano dell'Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese

Mattia Trabetti è uno di quei giovani chef - classe 1989, da Verona - che chi fa bene il mio mestiere osservava, studiava e non perdeva di vista ormai da un po'. Perché non si ha modo e tempo di andare subito ovunque e da chiunque, anche se questi appare promettente, anche se persone di fiducia te ne parlano bene: però è utile - anzi, direi persino doveroso - aggiornarsi man mano, scrutare le prime tappe di una fresca carriera, valutare i successivi spostamenti, in attesa che giunga il momento di affondare il colpo, di fare toc toc e presentarsi alla porta, perché si è acquisita la convinzione che il posto sia quello giusto per procedere finalmente con il racconto, probabilmente il primo dei tanti che verranno.

Per Mattia Trabetti tale momento è arrivato qualche mese fa, il primo giugno per la precisione, quando l'imprenditore siderurgico Marcello Masi dopo aver rilevato e ristrutturato completamente l'hotel Executive di Fiorano Modenese trasformandolo in un dinamico quattro stelle superiore con bella spa, ha chiamato Trabetti a dirigere uno dei ristoranti della struttura, Alto, insegna di fine dining, la struttura ne ospita un altro più easy e tradizionale, l'Exé, affidato a Paolo Balboni, che propone anche interessanti pizze contemporanee. Ed eccoci allora qui, toc toc, all'Alto, che si chiama così perché sta al quarto e ultimo piano, con vista che spazia sui dintorni per la verità non indimenticabili. Il dentro è meglio del fuori.

Il bancone con vista sulla cucina dell'Alto

Il bancone con vista sulla cucina dell'Alto

Ma di Trabetti c'occupiamo, non di paesaggistica. Lui ha un bel curriculum: dopo gli studi all'Alma ecco la bistellata Antica Corona Reale in Piemonte, per due anni, quindi il locale di Heinz Beck a Londra, l’F12 a Stoccolma e lo Zilte di Anversa, che oggi di macaron ne ha tre, preceduto da un ritorno all'Alma come sous di Leonardo Marongiu, allora executive a Colorno, con tanto di deviazione con quest'ultimo al Portopiccolo di Trieste per la breve esperienza del Bris. Ce n'era a sufficienza per drizzare le antenne: anche quando Trabetti s'era messo per la prima volta al comando dei fornelli, al The Craftsman della vicina Reggio Emilia, negli anni pre-Covid.

La sua cucina intanto denota personalità, persino laddove la resa non è riuscitissima: come si dice sempre (o almeno è questa la nostra convinzione), meglio un piatto sbagliato e tre originali che tutti e quattro corretti ma banali. Noi abbiamo ritenuto gli amuse bouche anonimi, i Ciccioli di manzo con aceto di vino bianco in anfora troppo duri, le Ali di pollo e gamberi troppo asciutte al palato... Ma per il resto, parbleu! Lo chef ci ha impiattato un gran bel percorso, di livello, di - lo ripetiamo - personalità, con alcuni acuti (come Panna cotta alle spezie, crema di carote, succo di prugne selvatiche, foglie di ruta, quasi border line con la sua acidità - caratteristica dello chef - ma eccellente; Animella, pomodoro e finocchio di mare, con quest'ultimo che regala la marcia in più; tra i petit fours una notevolissima Meringa al caramello di miso; soprattutto, tornando indietro, gli Spaghetti tiepidi alle erbe selvatiche, garum di alici e caffè di cicoria, esplosione di aromi complessa e ben armonizzata, salmastro e amaro compresi e con intriganti note balsamiche: un esempio di come si può sbanalizzare la pasta, ci ha ricordato per certi versi Lopriore o Gilmozzi, ma con l'umami che fa da àncora). Sono, intanto, a fuoco e contemporanei; poi, pure viatico per il futuro e promessa/premessa di crescita ulteriore.

Lo staff dell'Alto: da sinistra Elios Bono, lo chef Mattia Trabetti, Irene Zui, Arianna Aravecchia, la sommelier Chiara Vezzani, il maître Alberto Gallingani

Lo staff dell'Alto: da sinistra Elios Bono, lo chef Mattia Trabetti, Irene Zui, Arianna Aravecchia, la sommelier Chiara Vezzani, il maître Alberto Gallingani

Il timbro esiste, sottende un'idea di fondo: «Il mio legame con il territorio è semai nella materia prima, non nelle ricette e nei piatti. D'altra parte io in primis non sono di qui».

Alto propone un percorso alla carta più docile, inclusivo, per il cliente per caso; poi due percorsi degustazione diversi, il primo territoriale ma contemporaneo - per dire: Tagliatelle con estratto di prosciutto di Parma, luppolo e lime nero - che si chiama Emilia (a 60 euro. Ora è stagionalmente sostituito allo stesso prezzo da Selvatico, con piatti tra selvaggina locale e foraging, per esempio Pernice, topinambur, indivia belga e salvia), il secondo creativo - denominato Open Mind, senza confini, è quello che abbiamo assaggiato noi - a 80 euro.

E ora la nostra cena piatto per piatto, le foto sono di Tanio Liotta.

Spugna alle melanzane, crema di melanzane e berberè

Spugna alle melanzane, crema di melanzane e berberè

Ciccioli di manzo, aceto di vino bianco in anfora. Buoni ma troppo duri

Ciccioli di manzo, aceto di vino bianco in anfora. Buoni ma troppo duri

Panna cotta alle spezie, crema di carote, succo di prugne selvatiche, foglie di ruta. Buonissimo, magari potrebbe essere il caso di servire in una ciotola per facilitare l'assaggio

Panna cotta alle spezie, crema di carote, succo di prugne selvatiche, foglie di ruta. Buonissimo, magari potrebbe essere il caso di servire in una ciotola per facilitare l'assaggio

Granchio e porro: lo chef utilizza tutte le parti (un gel di consommé di granchio, la sua polpa con una maionese di porro bruciato, una salamoia di porro fermentato, olio all'aneto)

Granchio e porro: lo chef utilizza tutte le parti (un gel di consommé di granchio, la sua polpa con una maionese di porro bruciato, una salamoia di porro fermentato, olio all'aneto)

Animella, pomodoro e finocchio di mare con un battuto di pomodoro confit (varietà ramato e datterino), foglie e fiori di finocchio di mare sott'aceto, petali di peperoncino candito. Piatto squisito

Animella, pomodoro e finocchio di mare con un battuto di pomodoro confit (varietà ramato e datterino), foglie e fiori di finocchio di mare sott'aceto, petali di peperoncino candito. Piatto squisito

Trabetti finisce i prossimi piatti...

Trabetti finisce i prossimi piatti...

Cetriolo marinato, pomodoro camone e anguria macerati in olio di basilico e aceto di vino rosso, mousse di basilico

Cetriolo marinato, pomodoro camone e anguria macerati in olio di basilico e aceto di vino rosso, mousse di basilico

Ali di pollo e gamberi. Le ali sono cotte sottovuoto, riassemblate e poi fritte, condite con una glassa di miele, limone e pepe. Il gambero è crudo, poi foglie di origano cubano. Idea gustativamente interessante ma il boccone manca troppo di umidità

Ali di pollo e gamberi. Le ali sono cotte sottovuoto, riassemblate e poi fritte, condite con una glassa di miele, limone e pepe. Il gambero è crudo, poi foglie di origano cubano. Idea gustativamente interessante ma il boccone manca troppo di umidità

Eccellente l'Anguilla e kimchi di peperone e rose. L'anguilla è cotta nel Josper con scalogno bruciato, poi ci sono i peperoni friggitelli e un olio alle rose

Eccellente l'Anguilla e kimchi di peperone e rose. L'anguilla è cotta nel Josper con scalogno bruciato, poi ci sono i peperoni friggitelli e un olio alle rose

Il piatto del viaggio: Spaghetti tiepidi alle erbe selvatiche, garum di alici e caffè di cicoria, con pasta di gamberetti, peperoncino, polvere di paprika affumicata e nasturzio. Esplosione di aromi, complessa e ben armonizzata

Il piatto del viaggio: Spaghetti tiepidi alle erbe selvatiche, garum di alici e caffè di cicoria, con pasta di gamberetti, peperoncino, polvere di paprika affumicata e nasturzio. Esplosione di aromi, complessa e ben armonizzata

Arriva il piccione...

Arriva il piccione...

Piccione, bietoline e palo santo. Il piccione (di un piccolo allevatore nell'Appennino tosco-emiliano) è cotto al bbq, la coscia viene arrostita e poi laccata con idromele al ginepro, poi le bietole e il fondo al palo santo

Piccione, bietoline e palo santo. Il piccione (di un piccolo allevatore nell'Appennino tosco-emiliano) è cotto al bbq, la coscia viene arrostita e poi laccata con idromele al ginepro, poi le bietole e il fondo al palo santo

Sorbetto di foglie di fico arrostite, caramello di peperoni, aceto di uva fragola. Non c'è zucchero

Sorbetto di foglie di fico arrostite, caramello di peperoni, aceto di uva fragola. Non c'è zucchero

Marble gress, omaggio al locale distretto della ceramica. Il disco di cioccolato bianco  nasconde un crumble alle mandorle, fichi canditi, sciroppo di spezie, salsa di ribes, neve ghiacciata di more

Marble gress, omaggio al locale distretto della ceramica. Il disco di cioccolato bianco  nasconde un crumble alle mandorle, fichi canditi, sciroppo di spezie, salsa di ribes, neve ghiacciata di more

Fuori programma goloso nel finale: assaggio di toma prodotta con latte di pecora cornella, rara varietà autoctona locale. È realizzata dall'azienda agricola Le Cornelle a Villa Minozzo (Reggio Emilia): 150 capi che pascolano tutti i giorni e producono un latte prezioso, la resa è un quinto rispetto al normale. La toma è stagionata un anno esclusivamente per il ristorante Alto, in genere non si va oltre i 3-4 mesi, poi Le Cornelle propongono anche una ricotta

Fuori programma goloso nel finale: assaggio di toma prodotta con latte di pecora cornella, rara varietà autoctona locale. È realizzata dall'azienda agricola Le Cornelle a Villa Minozzo (Reggio Emilia): 150 capi che pascolano tutti i giorni e producono un latte prezioso, la resa è un quinto rispetto al normale. La toma è stagionata un anno esclusivamente per il ristorante Alto, in genere non si va oltre i 3-4 mesi, poi Le Cornelle propongono anche una ricotta

Alto all'Executive Spa Hotel
Circondariale S. Francesco 2, Fiorano Modenese (Modena)
Tel. +39 0536 832010
altoristorante.com
aperto solo a cena, chiuso domenica e lunedì
Menu degustazione a 60 e 80 euro


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