Dolcezze senza fine: ecco le migliori per i giorni di festa, secondo Identità Golose

PAOLO MARCHI
Nessun dubbio: sua maestà la Cassata di Corrado Assenza del Caffè Sicilia a Noto.

 

GIANNI REVELLO
Indico un panettone, quello di Niko Romito (compra qui). E i suoi eccellenti biscotti (consistenza, friabilità, varietà, emergenza e pienezza dei sapori), senza burro né uova. Ritorna il tema del dolce: non una fine pasto da passaggio dell’autotreno (o la colazione: da passaggio del furgone), ma l’alleggerimento. Il gusto pulito, sottile e fresco è il segreto e il mantra della nuova grande pasticceria, non solo, si spera, per i migliori pasticceri di ristorante in Francia.

 

DAVIDE VISIELLO
Il nome è “Stellato”. Se sia un riferimento alla cometa di Natale o ai rossi macaron ricamati sulle giubbe di cuochi illustri non si sa, certo è che questo panettone nasce da una joint venture tra Ciccio Sultano, imprenditore, chef e patron del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, locale segnalato con due stelle dalla guida Michelin, e Amaro Amara, brand siciliano produttore di liquori infusi con scorze di arance rosse di Sicilia Igp. Una bella glassa ricca di mandorle, al naso profumo di agrumi con note dolci e burrose, scioglievolezza e sostanza al palato: un panettone di personalità, risultato goloso di 36 ore di lievitazione e della lavorazione ineccepibile di materie prime identitarie e di alta qualità. Si acquista qui.

 

CINZIA BENZI
Panettone Albertengo pere e gocce di cioccolato di Guido Gobino, edizione limitata per queste feste: panettone glassato e decorato con nocciole intere, senza uvetta e scorze di agrumi. Un concentrato di solo Piemonte in ogni boccone; il pluripremiato (meritatamente) Panettone Classico Milanese del maestro Sal De Riso, una leggerezza incredibile generata dalla ricetta perfetta con utilizzo di solo zucchero di canna e miele d’ acacia italiani, oltre a bacche di vaniglia delle Isole Baurbon e Tahiti e l’ immancabile uva sultanina australiana.

LUCIANA SQUADRILLI
I roccocò della Masardona, un must del Natale napoletano che tutti dovrebbero assaggiare una volta nella vita.

 

ALBERTO TONELLO
Il miglior panettone che ho mangiato è quello dello chef Matteo Grandi a Vicenza. Ho chiesto il segreto e mi è stato detto che viene aggiunta nell'impasto della crema pasticcera: scioglievolezza pura. Inoltre, so che siamo al limite dell'artigianalità (un prodotto fatto a mano, ma con numeri importanti) ma, il Mandorlato San Marco Sessantasei a Cologna Veneta spacca, le mandorle oltre ad essere tante sono di qualità superiore.

 

MAURIZIO TREZZI
Dopo il lievitato che preferite, sulla tavola delle feste non può mancare il torrone. Il mio preferito è il Mandorlato di Garzotto Rocco & Figlio di Cologna Veneta (si acquista qui). Prodotto dal 1840 con miele - tanto miele - albumi d'uovo, zucchero e mandorle nuove tostate, è una bomba di dolcezza e piacere. La ricetta e le modalità per prepararlo di ripetono anno dopo anno, da secoli, e la scatola di latta rotonda resta il contenitore migliore per conservare questa delizia. Oggi i lievitati artigianali sono prodotti in ogni parte della Penisola con risultati eccellenti. Il panettone resta però il dolce delle feste milanese e proprio a Milano, Vincenzo Santoro nella sua Pasticceria Martesana (shop) in via Cagliero, sforna delizie come li Panettone ai Marron Glacé un omaggio a una tradizione piemontese nell'utilizzo dei marroni in pasticceria, straordinariamente soffice e ricercato.

 

GIORGIA CANNARELLA
Il panettone di Forno Calzolari in tutte e tre le sue versioni: cioccolato, classico e montanaro con farine locali.

 

FABRIZIO PALADINI
A Mantova mi avvalgo ovviamente di Virgilio per completare il tour nel paradiso gastronomico lombardo e mi approvvigiono di dolci e dolcetti presso i maestri pasticceri Antoniazzi, in via Romana Conventino 15 a Bagnolo San Vito, una dozzina di chilometri dal capoluogo. Lasciamo stare panettoni e babbi natale di cioccolata che ormai sono andati. Mi concentro su due classici come la sbrisolona e la Elvezia. E concludo con i macarons, confezione mista, ma non privatevi per nessuna ragione di quelli pistacchio e ciliegia, limone e fragola, cioccolato e arancia e cioccolato e frutto della passione. Sì, mettiamo tanta passione nel 2022 che ci aspetta.

 

MARGO SCHACHTER
Torrone, ma con grandi nocciole come quelli di Relanghe, Davide Barbero o Paolo Brunelli. La qualità di un prodotto così semplice la si sente al primo morso.

 

MARIELLA CARUSO
Il panettone della Pasticceria Bedussi a Brescia per il suo equilibrio nei sapori.

 

ANDREA RADIC
Il panettone di montagna che Matteo Sormani, produce a 1800 metri in Val Formazza al Walser Schtuba, vero e proprio laboratorio gastronomico. Ne fa anche uno integrale con mele uvetta e cannella. Scendendo nella piana vicentina troviamo, a Costabissara, l’arte di Dario Loison che si esprime in tutte le specialità dolci, clicca qui. Per le feste da gustare il suo panettone con fico dottato di Calabria, dolce e aromatico. Dal Nord al Sud per celebrare il torrone. Quello di Rocco Scutellà a Delianuova non lontano da Reggio Calabria, una vera dolcissima esperienza, acquisti qui. Quindi passiamo lo Stretto verso Raffadali, in provincia di Agrigento, dove trovare i panettoni della pasticceria Di Stefano. Ottimo quello al mandarino tardivo di Ciaculli e cioccolato fondente.

 

ELISABETTA CANORO
Come da consuetudine, sorpresa e tradizione sono gli ingredienti del mio Natale. A sorprendermi quest’anno è stato il panettone firmato da Giuseppe Di Iorio, executive chef dell’AROMA Restaurant, una novità assoluta realizzata in collaborazione con il pastry Arcangelo Patrizi, in occasione del 10° anniversario del ristorante stellato all’ultimo piano di Palazzo Manfredi, vista Colosseo. Proprio al monumento si ispira la preziosa confezione, un ricercato packaging che racchiude la sua reinterpretazione in chiave contemporanea del più tradizionale dei dolci natalizi. Disponibile nelle due versioni, Panettone mandorlato e Panettone gianduia e albicocche rigorosamente artigianali, il panettone traduce in un equilibrio di aromi e morbida texture quelli che sono i valori culinari consolidati dello chef: accurata selezione degli ingredienti, rispetto del territorio e costante innovazione. Assolutamente da provare. Info & Shop: gift@aromarestaurant.it. Tradizionale - insieme all’immancabile panettone tristellato firmato Da Vittorio – è stato il Pan’Ottone realizzato dal pasticcere Giancarlo Moranduzzo dell’Hotel Regina Adelaide, affacciato sul Lago, a Garda e parte di les Collectionneurs. Il nome è legato ad Ottone I di Sassonia, secondo marito di Adelaide di Borgogna, originaria proprietaria dell’hotel. A renderlo speciale, in primis, il lievito madre donato anni fa dallo chef Giuseppe Appezzato. Negli anni, acqua, aria, ambiente, cura e manipolazioni lo hanno reso unico e riconoscibile, insieme a tanta manualità e rispetto dei tempi di lavorazione, lievitazione naturale, riposo, cottura. Con materie prime di altissima qualità: il burro è francese GRAN CRU, delicato ma intenso; i canditi dalle misure importanti esaltano corpo e sapore della frutta. Banditi, ca va sans dire, i conservanti e gli additivi, per questo va gustato entro due settimane dall’acquisto per apprezzarne al meglio la fragranza.

STEFANO NICO
Materie prime ricercatissime, processo produttivo d’eccellenza sono le prerogative del panettone Caffè e Cioccolato Bianco di Massimiliano Prete. Nato nella pasticceria, decide di dedicarsi al mondo della pizza gastronomica, ma rimane follemente innamorato del panettone, tanto da dedicarci studi e ricerche continue. Si definisce lievitista perché sono gli impasti il vero fiore all’occhiello delle sue proposte.

 

ENRICO VIGNOLI
Sarò banale, ma punto sui panettoni e in particolare sono affezionato a quello di Pepe (specie nella versione con albicocche del Vesuvio) e a alla Focaccia dei Templari di Claudio Gatti. Sarei di parte a dire che la scelta migliore è il panettone di Gucci Osteria vero? :D

 

ALDA FANTIN
Per gli amanti delle dolcezze ricercate e del gusto spiccatamente siciliano, quest’anno sulla tavola delle feste non può mancare Stellato, il panettone artigianale firmato Ciccio Sultano. Il dolce, da 750 grammi, nasce dalla collaborazione con Amaro Amara, liquore ottenuto da scorze di arance rosse di Sicilia Igp, unite a erbe aromatiche etnee, acque vulcaniche e mandorle: pochi ingredienti, tutti naturali e rigorosamente autoctoni. L’amaro, aggiunto in cottura all’impasto, custodisce i sentori agrumati e al taglio sprigiona un ventaglio di fragranze che rimandano ai paesaggi olfattivi dell’Etna. Perfetto per assaporare tutto il bello e il buono della Trinacria in un morso. Stellato è un’edizione limitata acquistabile sull’e-commerce di Amara al prezzo di €80. All’interno della confezione anche un’iconica tavoletta di cioccolato di Modica targata Bonajuto e una bottiglia di Amara, per esaltare le caratteristiche del panettone in un abbinamento godurioso.

 

CARLO PASSERA e TANIO LIOTTA
Partiamo dal fondo: accompagnare con una crema il dolce delle feste? In genere non lo facciamo, ma lo zabaione dello scienziato-gelatiere-pasticcere Stefano Guizzetti, un genio col suo CiaccoLab, è strepitoso, tanto che finiamo sempre col divorarlo a cucchiaiate, lo trovate qui. Guizzetti fa anche ottimi lievitati, come pure altri, pensiamo a Nicola Olivieri, di Olivieri 1882, e il suo gran pandoro. Capitolo panettoni: Martesana (specie quelli golosi al cioccolato o al pistacchio), poi Da Vittorio e I Dolci della Regina, grandi classici, e quelli psico-attivi di Giuliano Baldessari. Per finire: i torroncini di Rocco Scutellà.

 

RAFFAELE FOGLIA
Andiamo al sud con la pasticceria cilentana La Ruota ad Agropoli. Buoni tutti i lievitati (almeno 36 ore), ma punterei sul Cuor d’Arabica, panettone al caffè espresso, con il quale viene abbinato un vasetto di crema al caffè da spalmare (incluso nella confezione).

 

FELICE MODICA
I faccioni: i dolci natalizi ripieni di marmellata di cedro. Hanno il sapore dell'infanzia e meritano di essere presenti sulla tavola del buongustaio. a patto che la marmellata sia veramente di cedro... A Noto e ad Avola ci sono sempre.

 

MARIALUISA IANNUZZI
L’irrinunciabile torrone alla mandorla di Noto di Caffè Sicilia del maestro pasticciere Corrado Assenza: la mandorla è integra, corposa e tutto intorno l’avvolge una candida copertura, ben bilanciata negli zuccheri. Panettoni? L’opulenza del Panettone Tradizionale dello chef Massimiliano Mascia, al San Domenico di Imola (per consumare le ultime fette, potrete aggiungere qualche spuntone della loro succosa confettura di albicocche), e poi tutto il profumo della costiera d’Amalfi, in una nuvola soffice, combinata alla cascata di agrumi canditi dei Monti Lattari: il panettone della pasticceria Pepe Mastro Dolciere, di Sant’Egidio del Monte Albino, (SA). L’essenza del Mediterraneo in un morso di panettone.

 

CLAUDIA ORLANDI
Natale non è solo torrone e panettone, soprattutto se ci si abbandona alla golosità dei tartufi di Davide Barbero. La storica azienda piemontese ha alcuni tesori nascosti, meno noti dei giandujotti o dei torroni, ma altrettanto eccellenti. Le due varietà di tartufi sono golose praline di cioccolato e pasta di nocciola con una croccante granella di torrone l’una, e granella di cacao l’altra. Se si ha poi occasione di riempire il carrello dell’e-commerce, non dimenticate di aggiungere un Torronjotto ovvero il giandujotto arricchito dal torrone classico Davide Barbero.

ALAN JONES
Da grande amante del panettone qual sono, consiglio sempre quello ottimo di Marco Pedron da Cracco a Milano: la chicca dell'anno è il Super Panettone Pistacchio e Cioccolato, A Lugano, invece, sono un’istituzione i Marrons glacés di Giglia prodotti dal 1921.

 

ANNALISA CAVALERI
Il panettone di Andrea Tortora, pura essenza di tecnica e ritorno totale alla tradizione milanese, i cioccolatini di Armani firmati da Guido Gobino, nella latta rossa che omaggia Milano con l’architettura di Palazzo Orsini, sede storica del marchio, e il panettone albicocca e gianduia di Vincenzo Tiri, lievitato tre volte per una morbidezza estrema.

 

GIULIA ROSATO
Immancabile sulle tavole delle feste, per una colazione godereccia o una confortante merenda, una tazza di cioccolata calda fumante, ma non una qualunque, bensì l’elisir di lunga piacevolezza firmato Farmacia del Cambio. Viene dispensata in eleganti confezioni monodose, proprio per mettere un freno alla golosità dei più irreprensibili sostenitori del rito torinese. Attenzione, può causare dipendenza! Acquisti qui.  E poi una versione tutta nuova e natalizia dello strudel: la veneziana mele e cannella di Marlà, un soffice e avvolgente lievitato con mele candite, uvetta, cannella, pinoli e Marsala, in grado di riportare alla memoria la sinfonia di profumi e sapori dello storico dolce altoatesino. Acquistabile a Milano qui. E per concludere, un grande classico che non può mancare sulle tavole dei più tradizionalisti. Il panettone della Pasticceria Marchesi 1824, un lievitato al di fuori da ogni classifica e concorso, che è diventato nel tempo un’istituzione all’interno del panorama gastronomico meneghino. Il primo da assaggiare a S. Ambrogio e l’ultimo da guastare in occasione di S. Biagio, sempre ammesso che ve ne avanzi un po’!

 

LUCA SESSA
Credo che il Roccocò, il dolce napoletano prodotto con mandorle, farina, zucchero, canditi e pisto, potrebbe conquistare il palato dei gourmet e dei gourmand di tutta Italia. Ricetta dalle antiche origini (risale agli inizi del 1300), deve il suo nome al termine francese rocaille per via della forma barocca e tondeggiante simile a una conchiglia arrotondata. Il segreto di questo dolce è rappresentato dal pisto, un insieme di spezie (cannella in polvere, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, semi di coriandolo), tipico della tradizione culinaria napoletana, utilizzato nella preparazione di molti dolci della Campania, soprattutto natalizi.

 

CHIARA BONDÌ
I dolci secchi alla mandorla e al pistacchio sono un simbolo della pasticceria siciliana, onnipresenti nei vassoi della domenica e dei giorni di festa. Fatico sempre a trovarne di veramente buoni e autentici, realizzati ad arte con utilizzo di sole farine di pistacchio e mandorle del territorio, ma quest’anno sono rimasta piacevolmente colpita da quelli del bar-pasticceria Le Cuspidi, realtà dalla lunga tradizione familiare in attività dal 1960 a Raffadali, paese dell’entroterra agrigentino, storicamente noto per la produzione di mandorle e pistacchio, prodotto che ha recentemente ricevuto il riconoscimento DOP. Nella versione Ricci, queste deliziose paste realizzate esclusivamente con mandorle o pistacchio, zucchero e albume sapranno catturarvi con la loro dolcezza e il loro sapore autenticamente siciliano. È possibile acquistarli sullo shop online della pasticceria, Le Cuspidi, anche in scatole regalo perfette da mettere sotto l’albero.

 

CHIARA AIAZZI
Per concludere con gusto ogni pranzo delle feste, non possiamo fare a meno di un ottimo caffè, magari monorigine, sostenibile in ogni ambito dei processi di produzione e proveniente da piantagioni coltivate con metodi biologici. Come il Thogarihunkal Estate, il caffè di eccellenza proveniente dalla regione indiana del Karnataka che si può degustare presso la caffetteria Ditta Artigianale di Firenze o acquistare online.

 

CRISTINA VIGGÈ
Lui, Errico Recanati, ama il fuoco e le fiamme. E allora? Ecco il Panettone al burro affumicato e caramello salato, nato al ristorante Andreina di Loreto. In pratica: il burro salato francese viene lasciato per una notte a riposo, vicino alle braci. Per poi incontrare il caramello salato creato dallo chef. Della serie, una delizia dai sentori fumé. E sempre dalle Marche arriva un inchino alla parte vegetale che alimenta il mare. Traduzione: il Panettone alle Alghe by Antonio Scarantino, che se ne sta proprio Al Mare di Fano. Un dolce lievitato, prezioso di radici di zenzero (a dare il tono piccante), di limoni canditi (a regalare le nuance agrumate) e di alga nori (a conferire una nota iodata). Di terra, agricolo, genuino e contadino è invece il panettone by Giovanni Ricciardella, lo chef di Cascina Vittoria a Rognano, nel Pavese. Un panettone di carattere, nutrito da miele millefiori, succosi canditi, farina Petra e uova di galline, oche e anatre che scorrazzano libere nella corte. Proposto pure ai fichi bianchi del Cilento e in modalità Total Ciok. Farina Petra anche per l’esplosiva Focaccia Veneta di Massimo e Davide Quaglia, in bilico fra la bottega Pane Quaglia (nella padovana Sant’Urbano) e il Mama (nella rodigina Lendinara). Ma all’appello risponde pure il Molise. Che esiste, eccome. Incarnato persino nel panettone - soffice e profumato - griffato da Raffaele Forcella (un Petra Selected Partner), che con la famiglia guida Rossopeperoncino a Termoli. Da provare? Quello con albicocche e cioccolato.

 

BARBARA GIGLIOLI
Non è Natale se sulla tavola non è presente l’Offella d’oro di Perbellini, il dolce principe dei lievitati di Verona, la cui ricetta risale al 1891. Soffice, profumata, meravigliosa. Sempre nell’universo dei lievitati, perfetto per la colazione delle feste è il panettone di Matcha prodotto in collaborazione con Pavè al tè verde matcha con gocce di cioccolato bianco, pasta di limone candito e glassa mandorlata. Per i caffè con gli amici, invece, una buona idea sono le praline natalizie di Armani Dolci, in collaborazione con Guido Gobino. Belle da vedere, ma soprattutto buonissime da gustare.

 

MARINA ALAIMO
I Torroni di Vincenzo Di Iorio a Venticano, piccolissimo paese della bassa Irpinia dove si concentrano notevoli artigiani del torrone. Il Torronificio Di Iorio ha una storia antica che risale al 1754. Proverbiali sono i torroni classici alle mandorle, di grande pezzatura.

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
Primo consiglio, Torta Barozzi - Pasticceria Gollini (Vignola, Modena): una torta dall’intenso sapore di cacao, perfetta anche accompagnata alla crema pasticciera o mascarpone. La Torta Barozzi è un pezzo di storia, infatti viene ancora oggi preparata secondo la ricetta originale segreta che risale al 1886. La preparazione avviene nel piccolo laboratorio della famiglia Gollini nel cuore di Vignola, in provincia di Modena, dove il tempo sembra essersi fermato. La carta stagnola logata racchiude una torta bassa e compatta i cui ingredienti principali sono cioccolato fondente, mandorle e arachidi tostate, uova, burro e zucchero. Non contiene né coloranti né conservanti. Secondo consiglio, Certosino Bolognese – Bologna: per gli amanti delle dolcezze speziate e frutta candita non può mancare durante le Feste questo “pane speciale”, chiamato così per la ricchezza degli ingredienti utilizzati nella ricetta. La storia del Certosino Bolognese risale al Medioevo quando i monaci della Certosa di Bologna, che oggi è il più grande cimitero monumentale della città, realizzarono per la prima volta questo particolarissimo dolce speziato, in occasione del Natale. È compatto e asciutto, dal sapore speziato dato dall’impasto a base di miele, cannella, anice, frutta secca e canditi.

 

ADELE PUPELLA
Panettoni artigianali della Pasticceria Fiorino: un’azienda artigianale a conduzione familiare di Reggio Calabria che propone in occasione delle festività natalizie torroni e panettoni realizzati nel rispetto della tradizione e con un’accurata scelta degli ingredienti, preferendo quelli del territorio.Dal panettone tradizionale al Pangoji nutraceutico, sino al goloso Panettone Tiramisù.Il Panettone della Pasticceria Santo Musumeci: in uno dei borghi più belli dell’Etna, a Randazzo, la pasticceria Santo Musumeci realizza i dolci secondo antiche ricette della tradizione. La pasticciera Giovanna Musumeci in occasione delle festività ha pensato a ben 5 versioni di panettoni artigianali: classico con uvetta e canditi, cioccolato con massa cacao e cioccolato fondente; arancia e fichi con nocciole dei Nebrodi; pistacchio; pistacchio e mandarino. Pandoro Ribadì: specialità Made in Sicily nata dall’idea del birrificio Ribadì di creare in occasione del Natale 2021 un pandoro artigianale al mandarino di Ciaculli prodotto in collaborazione con Santi Palazzolo, maestro pasticcere. Dal fresco profumo agrumato e dal gusto intenso, un panettone-racconto di terre siciliane.

 

CHIARA BUZZI
Alain Locatelli e il suo panettone, una chicca da veri intenditori. Un prodotto che spicca per fragranza, data dalle note del lievito ma soprattutto del burro, dai canditi morbidi e bagnati al punto giusto, dalla pasta soffice e spumosa. Al suo fianco, un prodotto invece più storico e d’autore come gli originali Krumiri Rossi dell’azienda Portinaro di Casale Monferrato.

 

FOSCA TORTORELLI
Ogni anno i maestri della lievitazione si cimentano con le più disparate ricette, dal dolce al salato sono tanti i grandi lievitati che conquistano il palato. Quest’anno sono meritevoli di menzioni, il Panettone integrale con frutti di bosco e cioccolato al latte della Pasticceria Filippi di Zanè, in provincia di Vicenza. Si tratta di un dolce goloso, che vuole essere una coccola calda dove il cioccolato al latte si unisce alla freschezza dei frutti di bosco. Interessante la Pasticceria Crem dei fratelli Pianese di Grosseto, una giovane realtà che si distingue per il suo Panettone Classico Crem, prodotto solo con materie prime accuratamente selezionate; un prodotto dal perfetto bilanciamento, dove gusto e aromi si distinguono con precisione e intensità, pienamente appagante all’assaggio.Originale e territoriale il panettone di Cosentino il Fornaio di Marina di Camerota, che per quest’anno ha voluto scommettere sul Panzù, un panettone con all’interno zucca lunga napoletana semicandita e una leggera e golosa copertura di cioccolato fondente Domori. Un prodotto non eccessivamente dolce e di grande piacevolezza.

CLAUDIO DE MIN
Tre opzioni: una in Lombardia, il panettone (fra l’altro premiatissimo) di Maurizio Visani di Carpenedolo (Bs) è un capolavoro di gusto, leggerezza, consistenza e digeribilità. Poi il panettone classico con glassa, della pasticceria Zizzola di Noale (Ve), vincitore della settima edizione del contest del quotidiano Il Gazzettino; infine, Monte Nuvola (in pratica il pandoro) del Laboratorio Infermentum di Stallavena (Vr), giovani fuoriclasse dei lievitati.

 

LUCA FARINA
Parto col Panettone dei ragazzi del Cjasal: impasto sofficissimo, una vera nuvola golosa, con farciture assai invitanti, ma equilibrate (molto buoni il classico e frutti rossi con cioccolato bianco). Arrivano poi due omaggi a un territorio, che hanno in comune lo zafferano. Il Torrone di Ratanà, oltre che fare del bene per il restauro del Duomo di Milano, è un sontuoso omaggio all’essere meneghino, con riso soffiato caramellato e zafferano. Non stanca mai, alternando dolcezza e sentori speziati: una vera chicca. Abbiamo poi un panettone tutto piacentino: viene prodotto dalla Pasticceria Mera di Borgonovo con Malvasia Donna Luigia della cantina Torre Fornello e Zafferano Monte Bono, coltivato in un piccolo borgo della Valtidone. Un lievitato che parla e racconta due sfumature di un angolo di Emilia Romagna, sorprendente e ancora troppo poco noto.

 

VALERIA LOPIS
È la stagione del panettone, che vive il suo momento migliore. A Ragusa Ibla in questo periodo le vie profumano delle dolcezze de I Banchi: bottega, locale e forno che produce panettoni artigianali firmati da Ciccio Sultano e Peppe Cannistrà. Portare a tavola un prodotto così ricercato è come tuffarsi dentro Ibla e mangiarne un pezzo. Per stupire i nostri ospiti, invece, un dolce decisamente unconventional per le feste è il gelato, d’autore s’intende. Lo produce Serena Urzì, giovane gelatiera dello storico Bar Ernesto di Catania; lei ha preferito misurini e planetarie alla toga da avvocato. Una delle sue creature è Verde d’amare, un gelato invernale, così definibile perché ha una texture ammorbidita da una variegatura, delicato pistacchio esaltato dal sale Maldon e una fresca salsa agli agrumi. Un’altra alternativa di gusto per chi ama il fine pasto al caffè è Polifemo, equilibrato gelato allo zabaglione servito con caffè aromatizzato al limone.

 

ERIKA MANTOVAN
I gianduiotti di Torino di Piemont Paradiso, azienda che dal 1948 opera in via Gran Paradiso nella prima capitale d’Italia, e che si potrebbe dire proprio essere l’anticipo di quello che regala la consistenza e la densità del cacao, in massa, unito alla nocciola e il latte intero; la frutta martorana dei Fratelli Sicilia, una pasta reale di Sicilia coloratissima, che diventa pera, mela, arancia, fragola, prugna e limone. Dolcissima. Un giubilo per il palato. Infine, il cioccolato Noayla, realtà nata dall’attività di scouting dell’italiano Alessio Tessieri, che dal Sudamerica, Africa, Colombia e Venezuela (dove avviene la produzione) concretizza in una ricca gamma le piantagioni di cacao selezionate. Nella tavoletta versione 308 extra fondente (72%), l’iniziale e intensa sensazione del cacao, si amalgama alle spezie e a un lato più mandorlato.

 

PAOLA PELLAI
Per il secondo anno il mio panettone d'eccellenza è stato il Panvioletta ideato da Claudio Villella, chef calabrese presso il ristorante L'Olimpo, a Catanzaro Lido. L'amore per i prodotti di eccellenza del suo territorio lo ha spinto a osare e così è nato questo dolce natalizio caratterizzato dalla melanzana candita Lady Violetta di Longobardi, paese di 2.000 abitanti tra il monte Cocuzzo e il mar Tirreno. Un panettone realizzato con il metodo classico, morbidissimo ma personalizzato in modo indelebile dalla dolcezza e dal profumo di questa particolare melanzana. Indimenticabile.

 

FRANCESCA MANCINI
È un pacchetino con un peso specifico importante quello che contiene il Libretto di fichi, una ricetta abruzzese che sa di rispetto per la storia passata. Filippo Di Clemente, nella sua pasticceria Gran Noblesse a Mosciano Sant’Angelo (Te) à uno dei pochi che ancora si cimenta nella preparazione de Lu libbratt (libretto in dialetto teramano) a base di fichi secchi. Il nome è dato dal torchio utilizzato per schiacciare l’impasto all’interno di piccoli stampi metallici rettangolari, come fosse un piccolo libro, appunto; un dolce antichissimo che si realizza nel periodo natalizio, composto da 5 strati di fichi secchi, mandorle, cioccolato fondente e cedro candito. Passato nello zucchero a velo, il libretto è perfetto per essere accompagnato da un buon calice di vino cotto abruzzese.

MARILENA LUALDI
Con un anno ancora troppo amaro che si avvia alla conclusione, torno bambina con la Giacometta di Giraudi: la crema artigianale di nocciola - omaggio alla sposa della maschera di Gianduia - è un balsamo che si somministra al cucchiaio, o come base per deliziose ricette: nel Tronchetto di Natale può fare fuochi d’artificio, silenziosi pure all’ultimo dell’anno.

 

MARESA BISOZZI
Monetina in aria per tre panettoni immancabili di tre grandi maestri: Vincenzo Tiri, Alfonso Pepe e Gino Fabbri. E poi del torrone La Bacchetta AD LIBITUM, il torrone classico cremonese, acquistabile presso l’Enoteca Cremona.

 

GIUSEPPE CARRUS
Il panettone arancia e cioccolato di Sandro Cubeddu: non è un pasticcere, non è uno chef. Sandro però è un grande esperto di lievitazione. A Sassari, nella sua pizzeria Re/Mi, da diverso tempo produce panettoni, che quest’anno hanno davvero superato le più alte aspettative. Abbiamo apprezzato particolarmente quello con arancia candita e cioccolato: equilibrio, scioglievolezza e un gran bel sapore.

 

ADELE GRANIERI
La Bûche de Noël, simbolo tradizionale di buon augurio e protezione per l’anno che verrà, allieterà il fine pasto di Capodanno. Quest’anno l’interpretazione di Chiara Cianciaruso, pasticciera di Mon Sciù, prevede una mousse di cioccolato fondente del Perù, con cremoso al mango e Kalamansi e un biscuit al cioccolato e amaro alle erbe.

 

ANDREA GRIGNAFFINI
Il mondo dei lievitati di Corrado Parisi co-chef del ristorante Du Matt di Parma che oltre a creare piatti contemporanei, sforna lievitati con mano felicissima.

 

SONIA GIOIA
Affondare il naso nelle atmosfere che lievitano fra le mani sicure di Francesco, il pasticciere di casa Peppe Guida. Del profumo dei panettoni è inzuppata tutta la contrada, ma la sorgente è in quelle mani che lavorano nella grande cucina a vista, impastando grandi farine, lievito madre e tocchi minimi di golosità extra. Tipo la variante cioccolato e caffè, un capolavoro di delicatezza. Il risultato è un panettone che somiglia pari e patta al pastry chef: riservato più che timido, artigiano antidivo, alveolature espanse il giusto e supergusto, ma con eleganza - che l’eleganza non strilla mai.

 

ERRICA TAMANI
Il panettone di Ciacco. Stefano Guizzetti, patron della gelateria Ciacco di Parma, con succursale a Milano, dopo la strepitosa colomba della scorsa Pasqua, ha centrato anche il panettone natalizio, imperdibile come dulcis in fundo delle feste (ma anche come coccola della colazione).

 

LUCA MANAGLIA
Segnalo una prelibatezza toscana, fuori dal circuito dei dolci più noti. L’amaretto di Santa Croce di Paolo Seghetti.

 

AMELIA DE FRANCESCO
Una ricetta tramandata dalla nonna e ancora prima dalla bisnonna, ma soprattutto un amore incondizionato per i sapori di un tempo: ecco il segreto della Gubana di Cormons de L’antica ricetta che Giacomo Brandolin e la mamma Gianna preparano direttamente nella cucina attrezzata di casa. Una piccola produzione artigianale, anzi familiare, per un dolce a lunga lievitazione e ripieno di noci, nocciole, pinoli e uva sultanina e una delicata bagna alcolica. La Gubana, dolce delle feste originario in realtà delle Valli del Natisone, si può ordinare qui (con un po’ di anticipo, però!) nella versione personalissima dei Brandolin. Poi, nel Carso che si divide fra Trieste, Gorizia e la Slovenia - dove le culture si intrecciano e quella gastronomica non fa eccezione - potrete trovare la Putizza, un dolce a pasta lievitata, arrotolata e farcito con abbondante frutta secca, impreziosito da rum e cannella. Pare che la sua prima presentazione a tavola nella città di Trieste fu per la nobiltà austroungarica, durante una cena al Castello di Miramare. Lasciandoci dietro la storia, oggi quasi ogni forno e pasticceria ne propone una sua versione. Qui segnaliamo quella con farina macinata a pietra di Sandro Maritani che trovate in vendita nella Pasticceria Maritani a Staranzano (Gorizia).

 

LUCA MILANETTO
I gianduiotti di Guido Castagna da Giaveno (To), un prodotto straordinario per un maestro del cioccolato piemontese, di cui vale la pena di assaggiare qualsiasi cosa, dalle praline alla crema di gianduia.

 

STEFANIA LATTUCA
Non un panettone, ma un dolce delle feste. Regale, elegante, sontuosa, la Cassata al Cioccolato dell'Antica Dolceria Bonajuto di Modica. Fusione perfetta tra la tradizione siciliana, che vede la cassata come emblema della pasticceria isolana, e l'identità di Modica e del suo cioccolato. Inimitabile il marzapane al cioccolato di Modica, che si unisce alla ricotta vaccina e al pan di Spagna al cacao, con raffinati decori.

 

FABRIZIO PALLADINI
A Mantova, un tour nel paradiso gastronomico lombardo non può escludere l'approvvigionamento di dolci e dolcetti presso i maestri pasticceri Antoniazzi, in via Romana Conventino 15 a Bagnolo San Vito, una dozzina di chilometri dal capoluogo. Lasciamo stare panettoni e babbi natale di cioccolata che ormai sono andati. Mi concentro su due classici come la Sbrisolona e la Elvezia. E concludo con i Macarons - suggerisco confezione mista, ma non privatevi per nessuna ragione di quelli pistacchio e ciliegia, limone e fragola, cioccolato e arancia e cioccolato e frutto della passione. Sì, mettiamo tanta passione nel 2022 che ci aspetta.

 

CATERINA LO CASTO
Il Buccellato è essenza delle feste, in Sicilia. Una frolla a forma di corona che si sostanzia di farina 00, zucchero, strutto, uova e latte ripiena di mandorle, fichi secchi, uvetta, noci, pistacchi, cannella, cacao, cioccolato fondente, scorze di cedro e arancia candite e miele. Un flashback che riporta alla mente le stratificazioni gastronomiche siciliane, un accesso privilegiato alla storia, alle dominazioni arabe che hanno influenzato l’Isola.

 

ALESSIO CUTRÌ
Per me non è Natale senza mostaccioli al cioccolato. Non riuscirei a farne a meno. Sono innamorato di quelli della Pasticceria Pansa di Amalfi. Così semplici, quanto unici. Croccanti e profumati di pisto napoletano (mix di spezie speciale che comprende la classica cannella). Quando li mangi sembra di essere in Costiera durante le feste natalizie, un caldo abbraccio goloso. Da provare anche la versione ripiena. Disponibili sul sito ufficiale www.pasticceriapansa.it

ANDREA CUOMO
I roccocò in genere, e quelli di Andrea Aprea in particolare.

ALBERTO CAUZZI
La pitta ‘mpigliata di Antonio Biafora del ristorante Hyle di San giovanni in Fiore. Un dolce risalente al 1700, ma in realtà dalle antiche origini greche, veniva offerto in dono durante le festività, con impasto a sfoglia dolce, a forma di roselline con farina e olio, profumata di spezie e un ripieno ricco di frutta secca, uva passa, cannella, anice, miele e tanto altro.

NICCOLO' VECCHIA
Il gelato è una delizia che meriterebbe di essere apprezzata, anche dal grande pubblico, anche nei mesi meno caldi: lo abbiamo scritto molte volte anche su queste pagine. Ma ci sono anche squisite invenzioni per portare il gelato a tavola, senza che sia davvero un gelato. E' sicuramente il caso del Gelato in Tavoletta di Paolo Brunelli, un artigiano dal multiforme ingegno che ha proprio nel gelato e nella cioccolateria le sue più grandi passioni. Così ha tradotto nella magica lingua del cioccolato alcune delle sensazioni scatenate dai gusti più conosciuti delle sue gelaterie: la mia preferita è la Crema Brunelli, imbattibile nella coppetta servita a Senigallia, ma golosissima e delicata anche nella sua versione Tavoletta.