29-12-2023

Dolcezze senza fine: ecco le migliori per queste feste, secondo Identità Golose

Un giro d'Italia tra il meglio del meglio della tradizione (e dell'innovazione) sweet: abbiamo chiesto ai nostri autori di consigliare quanto di meglio stanno assaggiando in questo periodo. Ecco una cavalcata tra ben 78 squisitezze!

Un mosaico di dolcezze consigliate dagli esperti d

Un mosaico di dolcezze consigliate dagli esperti di Identità Golose ai lettori

Anche in questi ultimi giorni del 2023 non abbiamo voluto far mancare preziosi consigli e dritte interessanti, attraverso il nostro ormai classicissimo sondaggione di Identità Golose. Quattro le domande rivolte a tutti i nostri collaboratori, oggi siamo alla seconda, dopo la prima dedicata alle delizie salate, leggi qui. Ovvero: quale dolcezza consigliate ai nostri lettori perché non manchi sulla loro tavola al cenone di San Silvestro? Auguri!

CHIARA AIAZZI
Sulle tavole dei più curiosi non deve mancare senz’altro Il Pan di Stracci, lievitato che richiama l’arte pratese di creare tessuti pregiati dalla rigenerazione di ritagli di stoffa. Economia circolare e arte del riuso hanno ispirato l’idea di Leonardo Cai, studente di Disegno Industriale, realizzata dal pasticciere Massimo Peruzzi. È preparato con gli avanzi di pan brioche dell’impasto dei cornetti, quindi intrecciati, arrotolati e disposti in tortiera. Dopo lunga lievitazione e cottura in teglia, si ottiene una torta dalla forma irregolare che ricorda i cumuli delle stoffe dei cencialioli. In più varianti di gusto e packaging - divertente idea regalo quello confezionato in una tovaglietta in denim rigenerato. (peruzzipasticceria.it)

 

MARINA ALAIMO
Trovo divertente e goloso provare i panettoni che vengono caratterizzati con i prodotti dei diversi territori. Ai piedi del Vesuvio, a Torre del Greco, c’è il panettiere Catello Di Maio che nella sua Cesto Bakery ne prepara uno buonissimo all’albicocca del Vesuvio Candita (nella foto). Sul suo sito è disponibile anche la pastiera napoletana, dolce di origine pasquale, ma è talmente buona che oramai è sempre presente nelle occasioni speciali. E poi: le crocette di fichi calabresi, farciti con mandorle e scorzette di arancia e poi cotti al forno, sono una tradizione rimasta legatissima alle feste del Natale e di fine anno. Fratelli Marano è un’azienda storica che continua a produrli mantenendo la qualità, clicca qui. Infine, la frutta martorana, quella fatta con la pasta di mandorle in Sicilia, buonissima e bellissima a vedersi, tanto che il solo guardarla è una festa. Corrado Assenza è un raffinatissimo pasticcere, questo lo sappiamo bene tutti... (Clicca qui)

 

DAVIDE BERTELLINI
Vado pazzo per il babà al rhum di Vincenzo Tiri. Un prodotto unico, lievitato a lungo che resta morbido ma dal gusto deciso. Poi dico il panettone milanese in chiave contemporanea di Gianluca Fusto: prodotto straordinario (nella foto), ricco di burro e vaniglia realizzato in soli 700 esemplari, fa subito festa (clicca qui).

 

CONCETTA BONINI
Nella tavola delle feste non può mancare un torrone. Il mio suggerimento è di assaggiare la giuggiulena, il tipico torrone siciliano di origine araba, fatto con sesamo e miele. L’azienda Aruci Sicilia lo fa col sesamo di Ispica biologico (Presidio Slow Food), secondo l’antica ricetta (nella foto). Lo si può acquistare online qui. Chi vuole stupire con l’estetica, oltre che col gusto, dovrebbe invece esplorare la galleria delle creazioni del giovanissimo cioccolatiere modicano Giorgio Abate, che quest’anno ha aggiunto Alberi di Natale e palline decorate alle sue consuete tavolette e deliziose praline. È un talento in divenire, al momento raccoglie ordinazioni tramite il suo canale Instagram.

 

CHIARA BUZZI
Dico il panettone al cioccolato del Madagascar, pesca e albicocca di Mattia Premoli de La Primula di Treviglio. Mattia si riconferma un professionista dei grandi lievitati che, anche quando carichi di gusto e frutta, risultano sempre spumosi, leggeri e perfettamente alveolati.

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
Nati nel 1958, i wafer viennesi della storica azienda romagnola Babbi - fondata nel 1952 e dedicata alla produzione di coni, cialde e semilavorati per maestri gelatieri - sono un'intramontabile coccola perfetta per concludere il cenone del 31. La versione classica ha un cuore di pregiato wafer con crema alla vaniglia avvolto da un finissimo strato di cioccolato fondente, ma sono disponibili anche nella versione con crema al cioccolato fondente e in quella con crema al pistacchio, ricoperti da cioccolato bianco.

 

ALBERTO CAUZZI
Il pandoro monoporzione di Niko Romito con l’accompagnamento della sua crema al latte. Due prodotti che mantengono golosità e piacevolezza ma al contempo sono leggeri e molto bassi di grassi e zuccheri. Lo chef abruzzese sta effettuando un lavoro sulla pasticceria contemporanea, in particolare sui prodotti da forno, semplicemente strepitoso. Clicca qui.

 

ANNALISA CAVALERI
L’arte della pasticceria natalizia e del panettone in particolare non ha più limiti di bravura in Italia. Dal Veneto Andrea Tortora (provate il mandorlato in grande formato, nella foto. È divino) fino al Sud Italia con Vincenzo Tiri, elegantissimo, e Sal de Riso, sempre solare e goloso. Novità anche dalla Sicilia: il panettone al pistacchio della pasticceria Inglima è un must. Chi ama il pandoro non potrà che apprezzare N.6 di Roberto Rinaldini, soffice e profumato. Gli stellati non deludono: il più elegante quello di Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio.

 

ANDREA CIPRIAN
Al ristorante La Paterna, sulle colline del Montello, non si sfornano solo degli ottimi piatti. Vanto della casa sono i grandi lievitati, tra cui il superbo Panettone nero. Si tratta di un panettone al cioccolato preparato con lievito madre, vaniglia tahitensis naturale, olio essenziale di arance siciliane, frutta rossa semicandita, miele d'acacia e cioccolato fondente extra 72%. Per esaltarne al massimo la bontà il consiglio è di tenere la confezione accanto a una fonte di calore dolce prima di servirlo, in modo che si intiepidisca leggermente.

 

MARCO COLOGNESE
Tra i dolci tradizionali natalizi pugliesi ci sono le cartellate con il vincotto di fichi: si narra fossero un dono alla Madonna per propiziare buoni raccolti. Il procedimento per realizzarle è laborioso, ma ne vale la pena: quelle che prepara Nico Carlucci di Magie di Pane, panificatore da tre generazioni a Grumo Appula (Bari), sono di una bontà assoluta (nella foto). Responsabile delle aree ristorazione della Mostra d'Arte Cinematografica di Venezia, Tino Vettorello è invece lo chef di Tino Gourmet nella splendida Villa Soligo tra le colline del Prosecco Patrimonio Unesco. Notevole alternativa al panettone la sua Focaccia Veneziana, un grande lievitato prodotto con farina, tuorlo d’uovo, zucchero, miele e pasta d’arancia con una glassatura mandorlata, clicca qui.

 

ANDREA CUOMO
Per me le feste di fine anno sono soprattutto Napoli e quindi ecco gli struffoli napoletani di Salvatore Varriale (pasticceriavarriale.com), classici e con un tocco di zenzero; e i roccocò di un altro Salvatore, che di cognome fa Gabbiano e lavora a Pompei, clicca qui.

 

ALESSIO CUTRÌ
Non è mai stata una mia tradizione natalizia. Però vorrei tanto lo diventasse. Anche perché non abbiamo intenzione di commercializzare gli struffoli fatti a mano di mia nonna. Pertanto mi piacerebbe moltissimo mangiare il Puits d'amour della pasticceria Stohrer, nel cuore di Parigi. Per una settimana ne ho mangiati almeno 2 al giorno! Raffinati. Buoni, buoni, buoni. Da ricordare per sempre! Uno scrigno di pasta sfoglia ripieno di tantissima crema pasticcera alla vaniglia e ricoperto da un disco di caramello realizzato con il classico ferro. Non potrete più farne a meno. E per terminare il cenone perfetto propongo un caffè super artigianale, direi sartoriale. Caffè verde importato direttamente dalla Colombia da Gabriela e Francesco. Due giovani ragazzi. Professionisti. Esperti. Ho assaggiato Herman, dal profumo di cioccolato e spezie. Caldo. Confortevole. Raccolto a mano a 1.600 metri di altitudine e trasportato a dorso di mulo. La torrefazione si chiama Santaromero, collocata in centro a Torino. Santaromero è dignita per chi raccoglie il caffè e gratitudine per chi lo sorseggia.

 

AMELIA DE FRANCESCO
Il cenone è finito, siete arrivati al caffè, ma manca ancora una piccola coccola? Perfetti i biscotti al caramello salato made in UK di Fortnum & Mason, un boccone di burro alternato a croccanti pezzetti di caramello salato, non troppo dolci né piacioni, uno non basterà. Nel post Brexit le spedizioni in Italia erano state sospese, ma da qualche tempo è nuovamente possibile acquistare online e farsi recapitare i desiderata a casa! E se capitate da Londra, non mancate di visitare a Piccadilly lo splendido edificio che ospita questo tempio del cibo e della londinesità.

 

FRANCESCA FERESIN
La bontà dolce che non deve mancare al cenone è il panettone. Per cambiare e sperimentare quest’anno il panettone al centro della mia tavola il 31 dicembre sarà quello artigianale con fichi secchi e Marsala Florio di Le Lumie, ristorante gastronomico di Marsala. Qui lo chef Emanuele Russo stupisce con una cucina del territorio fatta di materie prime locali di alta qualità rilette in chiave contemporanea. Nel suo shop online si possono acquistare sughi pronti, paste, marmellate e nel periodo delle feste anche panettoni. Questo in particolare con fichi e Marsala si ispira al più tradizionale semifreddo ed ai classicissimi buccellati ai fichi ricoperti di zuccherini colorati, ossia sfoglie di pasta frolla ripiene di fichi secchi, marsala, mandorle e arance. Emanuele propone anche una versione del panettone tradizionale, con pistacchio o ancora con caramello salato e pere.

 

GIUSY FERRAINA
Si chiama Pansucchio, è una ricetta originale della Pasticceria Alba, oggi marchio registrato, e si fa a Viterbo. Un panettone diverso a base di cioccolato fondente, marroni canditi e rum, raffinato e di grande aromaticità, per un prodotto unico e dal sapore inconfondibile e indimenticabile (nella foto). E poi, immancabile, la cicerata o pignolata calabrese, simile agli struffoli napoletani, anche conosciuti nella provincia di Cosenza come turdilli. Palline di pasta fritte, che somigliano a dei ceci (da qui il nome), profumato con arancia, limone, cannella, passate nel miele e decorate con codette di zucchero colorate. Si preparano in ogni famiglia, ma si trovano anche nelle pasticcerie o nei forni, come per esempio al Da Filomena di Castrovillari

 

BARBARA GIGLIOLI
Per me non deve mancare il lievitato, in tutte le sue forme. In primis il mio amato panettone. Quest'anno i miei preferiti sono stati quello classico di Longoni, ma anche quello di Olivieri, da provare, per gli amanti dei distillati, la versione alla grappa. Immancabile, poi, sotto il mio albero il panettone di Pepe alle albicocche Pellecchielle del Vesuvio.

 

MARIALUISA IANNUZZI
Il panettone di Davide Longoni: non ha bisogno di presentazioni, ma per chi come me lo assaggia solo ora per la prima volta, la sorpresa è tanta. Niente alveolature sproporzionate, ma una massa più compatta, visivamente controtendenza. Al morso, colpisce per scioglievolezza e bilanciamento degli ingredienti; un panettone ricco di canditi e succosa uvetta. Una piccola meraviglia (clicca qui). Poi: ogni anno Stefano Guizzetti chiede ai suoi lievitati delle feste qualcosa in più: ecco perché non mi stanco mai di suggerire i suoi prodotti, uno su tutti, l’Amaro, un panettone da…meditazione, peccato finisca sempre troppo in fretta, clicca qui. Carmen Vecchione di Dolciarte ad Avellino quest’anno ci ha fatto un regalo enorme: parliamo del suo Assoluto Cioccolato (nella foto), versione magnum da 2kg. Un impasto di puro cioccolato Valrhona, scaglie di fondente, pasta di nocciola locale Mortarella e inebriante profumo d’agrumi. Una massa soffice e irresistibile, disponibile nella limited edition di fine anno, clicca qui.

 

STEFANO INCERTI
Consiglio a tutti i panettone artigianale Slitti. Trent’anni d’esperienza, oltre 180 premi vinti e una collezione di prodotti distribuiti in 25 Paesi del mondo: Andrea Slitti è considerato uno tra i più importanti cioccolatieri artigiani. I suoi panettoni, soprattutto il classico, sono un must per la tavola delle feste. Per questa ricetta si parte da un lievito madre di oltre 70 anni, uva sultanina, arance candite prodotte artigianalmente e vaniglia Bourbon.

 

ALAN JONES
Propongo un lievitato particolare che ho scoperto qualche anno fa e di cui mi sono innamorato: sto parlando del Panbriacone della Pasticceria Bonci di Montevarchi, Arezzo. Si tratta di un impasto soffice e lievitato 36 ore in maniera naturale (lievito madre di 70 anni), con materie prime selezionate e di alta qualità, senza conservanti e dal gusto inconfondibile, elegante, grazie all’incontro tra i profumi d’oriente dell’uva di Corinto e gli aromi veraci dei vini passiti dei quali è imbevuto. Bonci produce anche una dozzina di altri tipi di lievitati, a loro volta ottimi, chiamati Bria (arancia & bitter; mojito; cioccolato bianco & vaniglia; frutti di bosco...).

 

MANUELA LAIACONA
La crocetta, il delizioso “manufatto” artigianale di fichi secchi, specialità da fine pasto onorato dalle famiglie calabresi tutto l’anno, diventano sfiziose praline con cui festeggiare l’ultimo dell’anno, con diverse farciture di frutta secca e coperture di cioccolato e spezie, come la liquirizia della Piana di Sibari. Segnalo il repertorio goloso di crocette realizzato dall’azienda agricola Carlomagno nel piccolo borgo di Civita. Ciò che non deve mancare sicuramente è la pitta ‘mpigliata, dolce antichissimo e tradizionale di San Giovanni in Fiore sulla Sila, la star indiscussa delle tavolate di fine anno.

 

LAURA LAPIDARI
Il dolce che non può mancare sulla mia tavola nella notte di San Silvestro è il Pan d'Ossola, panettone artigianale nato nel 2020 dalla collaborazione tra lo chef stellato Giorgio Bartolucci di Atelier Restaurant di Domodossola e il maestro fornaio Stefano Zoppis della Panetteria Zoppis di Gozzano. Il Pan d’Ossola è una rivisitazione del panettone che prevede l’utilizzo del lievito madre, rinfrescato e accudito da più di 50 anni dalla famiglia di panettieri e una sinfonia di sapori di mirtilli e castagne, miele ossolano millefoglie e scaglie di cioccolato. Tutti prodotti della zona. È acquistabile presso i punti vendita della Panetteria Zoppis a Gozzano e Borgomanero in provincia di Novara e presso l’Atelier di Domodossola.

 

TANIO LIOTTA
Bellissimo nel packaging, veramente elegante; buonissimo da mangiare: non posso che citare il panettone tradizionale di Gucci Osteria a Firenze (nella foto), d'altra parte a produrlo per Takaiko Kondo e Karime Lopez è quel gran maestro pasticcere che risponde al nome di Vincenzo Tiri. Sempre grande raffinatezza è legata a un altro brand della moda, il marchio Moschino che plana sulla produzione di Pasticceria Martesana a Milano, per un panettone particolare, con glassa al cioccolato color oro, nocciole Igp Piemonte e granella di nocciole. Niente fashion ma tanta sostanza, invece, per il panettone di Giovanni Ricciardella al Cascina Vittoria: impasto maturato lentamente, lievito madre di oltre 150 anni, burro belga e farine di grani antichi, il tutto arricchito dalla preziosa aggiunta del rum Hampden LROK 2016 The Younger, clicca qui. (E se proprio volete essere golosissimi, si può "condire" tutto questo bendidio con lo zabaione di Paolo Brunelli, due versioni: al rum Fire o alla Chartreuse, clicca qui).

 

FEDERICA LISI
Le bontà dolci che raccomando per un cenone memorabile? Innanzitutto il pandoro limited edition di Niko Romito a sostegno della Fondazione Veronesi e proposto all’interno di raffinatissime shopper in seta realizzate ad hoc dal brand For Restless Sleepers. I lievitati di Romito sono sempre una garanzia, questo dunque il giusto compromesso per unire l’utile al dilettevole, gustare un prodotto di alta qualità facendo del bene (clicca qui). Poi, il panettone San Nicola di Pino Ladisa (nella foto), omaggio al Santo Patrono di Bari, con fichi, arancia e vincotto d’uva, estremamente soffice, estremamente umido, estremamente buono (clicca qui). Infine, i fichi secchi ripieni di mandorla ricoperti di cioccolato fondente al 70% dell’azienda pugliese Bernardi (clicca qui)

 

VALERIA LOPIS
Prezioso come una corona, sulla tavola delle feste il buccellato è il gioiello di gola delle feste. L’aspetto lucido arricchito dalla frutta candita gli conferisce un tono aulico già a colpo d’occhio, ma è l’inconfondibile ripieno a renderlo il re del fine pranzo: lo farcisce una pasta a base di fichi secchi con miele, uva passa, noci e in alcune varianti zuccata e cioccolato. A Catania per onorare la tradizione delle coroncine di buccellato la tappa gastronomica è il Bar Ernesto dove la chef glacier Serena Urzì rappresenta la nuova generazione di una proprietà d’esperienza: in particolare la vetrina dei gelati presenta sempre nuovi gusti, in linea con la stagionalità. Un esempio? Urzì in questi giorni propone il gelato al panettone cioccolato fondente e rum.

 

MARILENA LUALDI
E se invece di un panettone sic et simpliciter, mettessimo un panettone nella brioche? L’idea attraversa questi giorni di feste e può accompagnare per noi fino alla prima colazione dell’anno. È di Fabio Longhin della Pasticceria Chiara, si colloca nelle proposte dell’ultima settimana dell’anno: impasto brioche con farina macinata a pietra tipo 1 con lievito madre, texture panettone, la deliziosa crema namelaka alle spezie natalizie, panettone tostato, pipetta tè nero chai. Un’abbondanza che conduce con dolcezza dagli ultimi fragori della festa a un armonioso inizio 2024. Qui i prodotti sullo shop

 

ERIKA MANTOVAN
Il classico panettone artigianale, direi voi. Ma quelli del pastifico De Filippis fondato nel 1972 a Zané, Vicenza, sono una garanzia di successo per sapori ed equilibrio. Impasto naturale ed estremamente digeribile, questi i marker dell’azienda, senza mai tralasciare parti più morbide o croccanti. A fianco dei classici non mancano novità e gusti nuovi da provare ogni anno come il Dolce di Natale 100% Olio evo con arancia e uvetta o il Panettone al pistacchio con limoni canditi. Clicca qui

 

PAOLO MARCHI
Nell’eterno confronto tra chi ama il panettone e chi il pandoro, io sto con i secondi e così applausi per Niko Romito e il suo perfetto pandoro (nella foto) tutto burro al quale amo abbinare una mostarda di pere frullata. Errico Recanati (clicca qui) invece propone, convincendo, un panettone con le mandorle, burro affumicato e caramello salato racchiuso in un vasetto in vetro. Un sogno? Una costata di frolla sottile rifinita con un velo di marmellata di mirtilli.

 

CLARA MINISSALE
I suoi dolci alla nocciola sono una garanzia di bontà. Lidia Calà, pasticcera di Tortorici, nel Messinese, trasforma i frutti del suo territorio nel cuore dei Monti Nebrodi, in deliziose praline e cioccolatini che aggiungono una nota di dolcezza alla tavola di fine anno. Seleziona le nocciole, le lavora col giusto grado di tostatura e poi le riveste di cioccolato al latte, fondente o bianco, per la felicità del palato. Il tutto, nella pasticceria Dolce Incontro.

 

SALVO OGNIBENE
Dolce? Immancabile... Iniziamo dal panettone sorpresa di Pistacioppo che al suo primo anno piace e convince. L’impasto è semplice, profumato e morbido, la glassa memorabile. Viene proposto con una buonissima crema al pistacchio. Da Raffadali all’Etna: davvero molto buona la confettura di albicocche e zafferano prodotta da Rossoraro perfetta per farcire i dessert, mangiarla al cucchiaio o da spalmare su formaggi stagionati ed erborinati. Infine i torroncini di Giovanna Musumeci che da Randazzo fanno il giro del mondo: da scegliere solo se al limone o al pistacchio.

 

ENZO PALLADINI
Un milanese non può rinunciare al panettone e il panettone può essere solo quello classico. Chiaro che è molto scenografico regalare grandi firme, ma chi riceve un panettone della Cremeria Nonno Peppe di via Sidoli 6, a Milano, difficilmente rimarrà insoddisfatto.

 

CARLO PASSERA
Allora, intanto son rimasto senza parole davanti alla bontà della Christmas Box (nella foto) di Emilio il Pasticcere a Casal di Principe (Caserta): mostaccioli ricoperti di vari tipi di cioccolato, mostaccioli ripieni, il roccocò... Davvero sorprendente per un lombardo come me. Tornando alla tradizione: panettoni! Moltissimi ne ho assaggiati, molti ancora devo assaggiarne. Mi hanno colpito intanto quello di Gucci Osteria, quello di Bedussi, quello di Pasquale Tozzi alla Pasticceria Abiendi. E quello di Stefano Guizzetti al Ciacco Lab.

 

NEREO PEDERZOLLI
In Trentino non c’è solo zelten, il dolce tipico legato esclusivamente al Natale. Tra i giovani pasticceri che rinnovano le proposte dolciarie bisogna sicuramente annoverare Silvia Biasioli, laurea in Ingegneria alle spalle e ora tra i protagonisti dell’arte bianca. Per le feste di questo 2023 ha proposto tre variazioni di uno speciale tronchetto, una leccornia da condividere nei momenti golosi. Particolarmente gustoso quello a base di cioccolato bianco, ribes rosso e grano saraceno. Altre varianti con torroncino e pistacchio o nocciola con cioccolato al latte. Il tutto nella sua Silvia Biasioli Pâtisserie.

 

PAOLA PELLAI
Quest'anno non ho scritto la letterina, ma l'ho ricevuta. Una trovata geniale di Antonio Ventieri, giovane pasticcere di Capaccio Paestum, clicca qui: ha iniziato a diffondere le letterine nella sua torteria per poi... spedirle ovunque. All'interno di una confezione elegante con sul retro lo spazio per scrivere indirizzo e pensiero, viene inserita una fetta di torta creata su misura: la caprese, la pavlova, la red velvet, la cheesecake, l'Amalfi... Bella e buona. Un pensiero speciale che può anche trasformarsi in un goloso segnaposto per il cenone di Capodanno....

 

MARIO PENNELLI
Sulla pasta reale (o di mandorla) tutto sembra essere stato detto, ma non è così: basta fare un salto da Andy Havlik, pasticceria-vinnoiserie fra le più di successo di Bari, per capirlo. Il giovane Andy, nato in Repubblica Ceca e formatosi in giro per l’Europa, ha apportato un quid mitteleuropeo a una ricetta ultra-conservatrice (nella foto). Ed è stato premiato dal pubblico! A Foggia e nella Daunia spopolano invece i calzoncelli: si tratta di panzerottini fatti con la stessa pasta delle cartellate (farina, olio, vino bianco) ripieni di mostarda, intinti nel vincotto caldo e poi passati in quello crudo. Da provare quelli del ristorante La Kucina e dell’attiguo bar-pasticceria (sempre di proprietà della famiglia Barile) il Terzo Millennio.

 

VALENTINA ROCCA
Servono due soli ingredienti e mani esperte per dare forma al cestino di croccante, dolce tipico delle feste piacentine, in particolare del borgo di Bobbio, che lo annovera tra i suoi prodotti De.Co. e gli dedica ogni anno a dicembre la sagra della croccantata. Ecco: non fatevi mancare il croccante a fine anno! Non c'è una vera e propria ricetta, mandorle e zucchero vengono assemblate a piacere o in base alla disponibilità, e se in origine le prime erano utilizzate in dose maggiore rispetto al secondo, oggi le proporzioni risultano più equilibrate. Un dolce semplice ma di grande effetto, plasmato nelle forme più diverse, da regalare da solo o pieno di altre bontà. Un augurio di buon auspicio che si tramanda da generazioni. Il miglior croccante di Bobbio (e di tutta la tradizione piacentina) lo trovate alla Antica Forneria Bobbiese.

 

LUCIANA SQUADRILLI
Per un servizio dedicato ai dolci regionali ho scoperto diverse cose interessanti. Ne cito tre: l'opulenta ma deliziosa Pizza Sette Sfoglie di Tommaso Perrucci al Bar Roma di Cerignola (Foggia); la soffice gubana (nella foto) de L'Antica Ricetta di Cormons (Gorizia); la bellissima pitta 'mpigliata calabrese di Dulcis in Fiore a San Giovanni in Fiore (Cosenza). Ma dalla Calabria aggiungo anche il panettone 'U Sibbaresi di Daniele Campana, clicca qui, il cui impasto burroso profumato di agrumi e origano si arricchisce di un filo di olio extravergine di Grossa di Cassano aggiunto sulla fetta appena scaldata: un rito da prolungare anche oltre le feste.

 

NADIA TAGLIALATELA
Il babà napoletano è di moda tutto l’anno, caratteristico quello che la storica pasticceria Scaturchio realizza a forma di Vesuvio. Dicono che, oltretutto, si benaugurante.

 

ERRICA TAMANI
Tra le chicche dolci, O’ Panettone, allo zafferano e limone, di Roberto Di Pinto, realizzato in collaborazione con Sal De Riso, è raffinato e goloso, clicca qui. Non convenzionale e assai intrigante è il panettone Amaro di Ciacco Lab.

 

ALBERTO TONELLO
Il panettone di pasticceria più buono del 2023 per me è stato quello classico di Madamadorè a San Pietro Incariano in Valpolicella: piacevole idratazione, morbido, scioglievole in bocca. Sempre su livelli molto alti il Pan'Ottone (nella foto) della pasticceria I Dolci della Regina a Garda, del pastry chef Giancarlo Moranduzzo, solo con prodotti freschi, senza semilavorati, stabilizzanti o conservanti. Infine, ma mi verrebbe da dire a pari merito con gli altri due, il panettone psicoattivo dello chef stellato Giuliano Baldessari, dell'Aqua Crua di Barbarano Vicentino. Il più creativo chef veneto utilizza la rugiada raccolta in montagna nella notte di San Giovanni, capperi disidratati e assenzio per un lievitato... stupefacente. Clicca qui.

 

FOSCA TORTORELLI
La pasticceria napoletana è ricca di tradizioni e ne ha davvero per tutti i gusti, immancabili sulle tavole delle feste sono i mostaccioli (o mustaccioli o anche mustacciuoli). Si tratta di grossi biscotti speziati a forma rombo realizzati con un impasto semplice, ma singolare, vista la presenza del profumatissimo pisto, una miscela di spezie a base di cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. Questi biscotti sono tra l’altro ricoperti di cioccolato fondente, il che li rende ancora più golosi. Davvero deliziosi quelli della Pasticceria De Vivo di Pompei, che accontenta davvero tutti preparandoli sia nella versione dalla consistenza più dura che in quella più morbida. Clicca qui.

 

PENELOPE VAGLINI
Sul finire del cenone, poco prima del brindisi per il nuovo anno, è di rito portare a tavola i Fortini. Si tratta di biscotti di pastafrolla incartati singolarmente e racchiusi in grandi buste di cartone, prodotti dagli inizi degli anni ’90 a Pietrasanta, in provincia di Lucca. L’impasto realizzato con burro, zucchero, tuorlo d’uovo e farina di frumento viene arrotolato a mano come da tradizione, tagliato e poi cotto. Oltre ai classici alle nocciole, cioccolato fondente e mandorle, sono da provare i gusti limone, integrale e, per restare in tema di feste, quelli all’uvetta.

 

ENRICO VIGNOLI
Il mio dessert di fine anno è sicuramente il Bitter Di Baldo, ma capisco che possa essere un po' fuori categoria. Allora vi dico di andare a provare il panettone di Max Mascia del San Domenico di Imola. Pazzesco, però si compra esclusivamente lì: un bel pretesto per sedersi a quella grande tavola.

 

DAVIDE VISIELLO
Per chi vuole festeggiare e nel contempo celebrare il Mediterraneo con una golosa novità, ecco il Pa’ncucciato, lievitato in edizione limitata prodotto da Francesco Galvagno e Silvia Mercurio, titolari della pasticceria Don Nino di Palermo. Il nome richiama l’atto di incocciare la semola per il cous cous e proprio una percentuale di semola dolce rende unico un impasto composto da farine biologiche di primissima qualità a cui si aggiungono una ricercata selezione di frutta candita e le note agrumate di sciroppi di arancia e limone biologici. Gustoso, soffice, fragrante e digeribile, il Pa’ncucciato è il risultato di una combinazione perfetta tra ricerca tecnica e sapienza artigianale e viene confezionato all’interno di una scatola in latta decorata dall’artista Domenico Pellegrino.


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