29-12-2023
Un mosaico di dolcezze consigliate dagli esperti di Identità Golose ai lettori
Anche in questi ultimi giorni del 2023 non abbiamo voluto far mancare preziosi consigli e dritte interessanti, attraverso il nostro ormai classicissimo sondaggione di Identità Golose. Quattro le domande rivolte a tutti i nostri collaboratori, oggi siamo alla seconda, dopo la prima dedicata alle delizie salate, leggi qui. Ovvero: quale dolcezza consigliate ai nostri lettori perché non manchi sulla loro tavola al cenone di San Silvestro? Auguri!
CHIARA AIAZZI Sulle tavole dei più curiosi non deve mancare senz’altro Il Pan di Stracci, lievitato che richiama l’arte pratese di creare tessuti pregiati dalla rigenerazione di ritagli di stoffa. Economia circolare e arte del riuso hanno ispirato l’idea di Leonardo Cai, studente di Disegno Industriale, realizzata dal pasticciere Massimo Peruzzi. È preparato con gli avanzi di pan brioche dell’impasto dei cornetti, quindi intrecciati, arrotolati e disposti in tortiera. Dopo lunga lievitazione e cottura in teglia, si ottiene una torta dalla forma irregolare che ricorda i cumuli delle stoffe dei cencialioli. In più varianti di gusto e packaging - divertente idea regalo quello confezionato in una tovaglietta in denim rigenerato. (peruzzipasticceria.it)
CHIARA BUZZI Dico il panettone al cioccolato del Madagascar, pesca e albicocca di Mattia Premoli de La Primula di Treviglio. Mattia si riconferma un professionista dei grandi lievitati che, anche quando carichi di gusto e frutta, risultano sempre spumosi, leggeri e perfettamente alveolati.
ALBERTO CAUZZI Il pandoro monoporzione di Niko Romito con l’accompagnamento della sua crema al latte. Due prodotti che mantengono golosità e piacevolezza ma al contempo sono leggeri e molto bassi di grassi e zuccheri. Lo chef abruzzese sta effettuando un lavoro sulla pasticceria contemporanea, in particolare sui prodotti da forno, semplicemente strepitoso. Clicca qui.
ANDREA CUOMO Per me le feste di fine anno sono soprattutto Napoli e quindi ecco gli struffoli napoletani di Salvatore Varriale (pasticceriavarriale.com), classici e con un tocco di zenzero; e i roccocò di un altro Salvatore, che di cognome fa Gabbiano e lavora a Pompei, clicca qui.
ALESSIO CUTRÌ Non è mai stata una mia tradizione natalizia. Però vorrei tanto lo diventasse. Anche perché non abbiamo intenzione di commercializzare gli struffoli fatti a mano di mia nonna. Pertanto mi piacerebbe moltissimo mangiare il Puits d'amour della pasticceria Stohrer, nel cuore di Parigi. Per una settimana ne ho mangiati almeno 2 al giorno! Raffinati. Buoni, buoni, buoni. Da ricordare per sempre! Uno scrigno di pasta sfoglia ripieno di tantissima crema pasticcera alla vaniglia e ricoperto da un disco di caramello realizzato con il classico ferro. Non potrete più farne a meno. E per terminare il cenone perfetto propongo un caffè super artigianale, direi sartoriale. Caffè verde importato direttamente dalla Colombia da Gabriela e Francesco. Due giovani ragazzi. Professionisti. Esperti. Ho assaggiato Herman, dal profumo di cioccolato e spezie. Caldo. Confortevole. Raccolto a mano a 1.600 metri di altitudine e trasportato a dorso di mulo. La torrefazione si chiama Santaromero, collocata in centro a Torino. Santaromero è dignita per chi raccoglie il caffè e gratitudine per chi lo sorseggia.
BARBARA GIGLIOLI Per me non deve mancare il lievitato, in tutte le sue forme. In primis il mio amato panettone. Quest'anno i miei preferiti sono stati quello classico di Longoni, ma anche quello di Olivieri, da provare, per gli amanti dei distillati, la versione alla grappa. Immancabile, poi, sotto il mio albero il panettone di Pepe alle albicocche Pellecchielle del Vesuvio.
LAURA LAPIDARI Il dolce che non può mancare sulla mia tavola nella notte di San Silvestro è il Pan d'Ossola, panettone artigianale nato nel 2020 dalla collaborazione tra lo chef stellato Giorgio Bartolucci di Atelier Restaurant di Domodossola e il maestro fornaio Stefano Zoppis della Panetteria Zoppis di Gozzano. Il Pan d’Ossola è una rivisitazione del panettone che prevede l’utilizzo del lievito madre, rinfrescato e accudito da più di 50 anni dalla famiglia di panettieri e una sinfonia di sapori di mirtilli e castagne, miele ossolano millefoglie e scaglie di cioccolato. Tutti prodotti della zona. È acquistabile presso i punti vendita della Panetteria Zoppis a Gozzano e Borgomanero in provincia di Novara e presso l’Atelier di Domodossola.
VALERIA LOPIS Prezioso come una corona, sulla tavola delle feste il buccellato è il gioiello di gola delle feste. L’aspetto lucido arricchito dalla frutta candita gli conferisce un tono aulico già a colpo d’occhio, ma è l’inconfondibile ripieno a renderlo il re del fine pranzo: lo farcisce una pasta a base di fichi secchi con miele, uva passa, noci e in alcune varianti zuccata e cioccolato. A Catania per onorare la tradizione delle coroncine di buccellato la tappa gastronomica è il Bar Ernesto dove la chef glacier Serena Urzì rappresenta la nuova generazione di una proprietà d’esperienza: in particolare la vetrina dei gelati presenta sempre nuovi gusti, in linea con la stagionalità. Un esempio? Urzì in questi giorni propone il gelato al panettone cioccolato fondente e rum.
MARILENA LUALDI E se invece di un panettone sic et simpliciter, mettessimo un panettone nella brioche? L’idea attraversa questi giorni di feste e può accompagnare per noi fino alla prima colazione dell’anno. È di Fabio Longhin della Pasticceria Chiara, si colloca nelle proposte dell’ultima settimana dell’anno: impasto brioche con farina macinata a pietra tipo 1 con lievito madre, texture panettone, la deliziosa crema namelaka alle spezie natalizie, panettone tostato, pipetta tè nero chai. Un’abbondanza che conduce con dolcezza dagli ultimi fragori della festa a un armonioso inizio 2024. Qui i prodotti sullo shop
CLARA MINISSALE I suoi dolci alla nocciola sono una garanzia di bontà. Lidia Calà, pasticcera di Tortorici, nel Messinese, trasforma i frutti del suo territorio nel cuore dei Monti Nebrodi, in deliziose praline e cioccolatini che aggiungono una nota di dolcezza alla tavola di fine anno. Seleziona le nocciole, le lavora col giusto grado di tostatura e poi le riveste di cioccolato al latte, fondente o bianco, per la felicità del palato. Il tutto, nella pasticceria Dolce Incontro.
SALVO OGNIBENE Dolce? Immancabile... Iniziamo dal panettone sorpresa di Pistacioppo che al suo primo anno piace e convince. L’impasto è semplice, profumato e morbido, la glassa memorabile. Viene proposto con una buonissima crema al pistacchio. Da Raffadali all’Etna: davvero molto buona la confettura di albicocche e zafferano prodotta da Rossoraro perfetta per farcire i dessert, mangiarla al cucchiaio o da spalmare su formaggi stagionati ed erborinati. Infine i torroncini di Giovanna Musumeci che da Randazzo fanno il giro del mondo: da scegliere solo se al limone o al pistacchio.
ENZO PALLADINI Un milanese non può rinunciare al panettone e il panettone può essere solo quello classico. Chiaro che è molto scenografico regalare grandi firme, ma chi riceve un panettone della Cremeria Nonno Peppe di via Sidoli 6, a Milano, difficilmente rimarrà insoddisfatto.
NEREO PEDERZOLLI In Trentino non c’è solo zelten, il dolce tipico legato esclusivamente al Natale. Tra i giovani pasticceri che rinnovano le proposte dolciarie bisogna sicuramente annoverare Silvia Biasioli, laurea in Ingegneria alle spalle e ora tra i protagonisti dell’arte bianca. Per le feste di questo 2023 ha proposto tre variazioni di uno speciale tronchetto, una leccornia da condividere nei momenti golosi. Particolarmente gustoso quello a base di cioccolato bianco, ribes rosso e grano saraceno. Altre varianti con torroncino e pistacchio o nocciola con cioccolato al latte. Il tutto nella sua Silvia Biasioli Pâtisserie.
PAOLA PELLAI Quest'anno non ho scritto la letterina, ma l'ho ricevuta. Una trovata geniale di Antonio Ventieri, giovane pasticcere di Capaccio Paestum, clicca qui: ha iniziato a diffondere le letterine nella sua torteria per poi... spedirle ovunque. All'interno di una confezione elegante con sul retro lo spazio per scrivere indirizzo e pensiero, viene inserita una fetta di torta creata su misura: la caprese, la pavlova, la red velvet, la cheesecake, l'Amalfi... Bella e buona. Un pensiero speciale che può anche trasformarsi in un goloso segnaposto per il cenone di Capodanno....
ERRICA TAMANI Tra le chicche dolci, O’ Panettone, allo zafferano e limone, di Roberto Di Pinto, realizzato in collaborazione con Sal De Riso, è raffinato e goloso, clicca qui. Non convenzionale e assai intrigante è il panettone Amaro di Ciacco Lab.
ENRICO VIGNOLI Il mio dessert di fine anno è sicuramente il Bitter Di Baldo, ma capisco che possa essere un po' fuori categoria. Allora vi dico di andare a provare il panettone di Max Mascia del San Domenico di Imola. Pazzesco, però si compra esclusivamente lì: un bel pretesto per sedersi a quella grande tavola.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
Stelle oppure oscar? Comunque, le nostre esperienze più significative del 2023, nella terza parte del nostro sondaggione
Un mosaico di delizie consigliate dagli esperti di Identità Golose ai lettori