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28-12-2023

Tutto il meglio per la cena di San Silvestro: ecco 70 delizie che noi vi consigliamo

Autori e collaboratori di Identità Golose condividono i loro assaggi da non perdere. Una carrellata di prelibatezze perfette per le feste (ma valide tutto l'anno), con le indicazioni su dove comprarle anche online

Un mosaico di delizie consigliate dagli esperti di

Un mosaico di delizie consigliate dagli esperti di Identità Golose ai lettori

Immancabile come il panettone nel periodo delle feste, anche in questi ultimi giorni del 2023 non abbiamo voluto far mancare preziosi consigli e dritte interessanti, attraverso il nostro ormai classicissimo sondaggione di Identità Golose. Quattro le domande rivolte a tutti i nostri collaboratori, partiamo oggi dalla prima: quale delizia consigliate ai nostri lettori perché non manchi sulla loro tavola al cenone di San Silvestro? Partiamo ora col mondo salato, domani passeremo a quello dolce. Auguri!

CHIARA AIAZZI
I formaggi dell’Azienda Agricola Saba di Massa Marittima sono un’autentica chicca gastronomica per i menu delle feste. Angela Saba, soprannominata la “talebana dei formaggi” da Carlo Petrini, è un simbolo vero del formaggio. Talebana perché nella sua azienda fa pastorizia e produce formaggi senza accettare compromessi. Benessere animale, pascoli naturali, un latte ricco di acidi grassi polinsaturi, lavorato a crudo, senza fermenti esterni, proveniente da pecore e capre che si nutrono solo di foraggio prodotto in azienda: nascono così questi caci, unici, identitari e al di fuori di ogni standardizzazione.

 

MARINA ALAIMO
Il cenone di fine anno da noi, a Napoli, vuole esclusivamente piatti e prodotti di mare. Si parte sempre con un aperitivo da innaffiare con le bollicine che mi piace abbinare a pane, burro e alici: alici di Cetara, paese di pescatori della Costiera Amalfitana specializzati in questa pesca. Armatore è un produttore che garantisce una qualità eccellente. Nella portata degli antipasti faranno impazzire tutti i fichi bianchi acerbi del Cilento in olio extravergine di oliva, prodotti da Maida, azienda che ha ripreso molte tradizioni gastronomiche cilentane, mettendole in barattolo, curando al massimo la qualità e anche l’estetica. Sul sito troverete anche i pomodori verdi farciti all’acciuga, fenomenali, e le melanzane piccole ripiene.

 

DAVIDE BERTELLINI
Consiglio intanto il burro Bordier alla vaniglia del Madagascar: un prodotto straordinario da utilizzare sia per preparazioni dolci che salate, ma da mangiare anche così, magari con due acciughe del Cantabrico. Poi, il pane del laboratorio di Niko Romito da rigenerare in pochi minuti al forno: una volta provato, non potrete più farne a meno. Realizzato con lievito madre e farine biologiche, si conserva in frigorifero... ma non gliene darete il tempo.

 

CONCETTA BONINI
Un paio di chicche, entrambe dai Monti Iblei, per comporre un antipasto contadino. Innanzitutto: i formaggi dell’azienda agricola Bussello, fattoria a conduzione familiare con decenni di esperienza casearia e una grande cura nella stagionatura. Sul loro shop online si possono comprare tutti, imperdibili le provole fresche e il caciocavallo semistagionato. E poi i Chutney Mediterranei dell’azienda Sanapu Sicilia, da servire proprio per accompagnare i formaggi: imperdibili il chutney di peperone e habanero e la cipolla caramellata alla carruba (anche questi si possono acquistare online, qui).

 

CHIARA BUZZI
Il mio consiglio è la versione gourmet del panettone gastronomico realizzato con lo shokupan by Davide Longoni.

 

MARIA VITTORIA CAPORALE
La bontà salata che non deve mancare al cenone di fine anno perfetto è il friggione bolognese direttamente dalla dispensa del ristorante Amerigo di Savigno (Bologna). Una ricetta povera della tradizione contadina, ma molto golosa: cipolla - in questo caso quella di Medicina - e pomodori - coltivati in Emilia Romagna - freschi pelati a pezzettoni. Perfetto su una fetta di pane oppure come contorno. Acquistabile in vasetti da 200 grammi. È anche vegano e senza glutine, si acquista qui.

 

ALBERTO CAUZZI
Io dico: i salumi del salumificio Chiozzi e in particolare il cotechino a forma di boccia e il salame gustoso a pasta dura. Prodotti con metodo antico e completamente artigianale, con maiali selezionatissimi. Una vera chicca.

 

ANNALISA CAVALERI
Da regalare e da mettere al centro del tavolo, per le feste tanto vale pensare alle box già complete. Ottimo il pacco de La Fiorida di Mantello che comprende bontà autoprodotte nel microcoscmo sostenibile con stalla all’avanguardia: formaggio Casera Dop, formaggio Valtellina, salamini, vino Caven e pizzoccheri. Molto completa anche la cappelliera-regalo di Savini Tartufi, con tagliatelle, salse, chips e tutto il necessario dall’aperitivo al primo piatto. Se siete al nord (ma non solo) per il classico risotto si può usare il Gorgonzola Bassi, che rende bene per cremosità e gusto bilanciato. Non può mancare l’olio, simbolo di rinascita: Aurum è la prima limited edition di extravergine di Palazzo di Varignana.

 

ANDREA CIPRIAN
Una bontà salata fondamentale per decretare il successo del cenone, per me è sicuramente la baffa di salmone affumicato del Dolada, il noto ristorante – stellato dal 1970 – della famiglia De Pra, situato sui monti dell'Alpago, nel Bellunese. Si parte da una materia prima pregiatissima affumicata in casa, a freddo, con grande maestria: per questa operazione viene utilizzato esclusivamente legno di nocciolo. Viene proposta con altre due delizie, ovvero una purea di mele e rafano e burro di montagna. Il tutto confezionato in un'elegante scatola in legno, stavolta di ciliegio. Si acquista qui.

 

MARCO COLOGNESE
Il Prosciuttificio Fratelli Molinaro di Ragogna (Udine) è nato quarant’anni fa: come allora le ricette non prevedono conservanti né additivi; la lavorazione è inoltre totalmente manuale e basata su ingredienti naturali. La morbida Mindricule, da lombo di carne di suino con lardo e cotenna, preparata con una miscela di sale, aromi e spezie e stagionata naturalmente per 5/6 mesi, mi ha affascinato. Da Goasroscht a Campo Tures le capre vivono nelle migliori condizioni: dal loro latte si producono formaggi di rara eleganza. Buonissimo e dall’eccezionale cremosità il Ruis a pasta molle: 100% a latte crudo, viene affinato con sale e carbone e va mangiato assolutamente con la buccia.

 

ANDREA CUOMO
I tortellini bolognesi della Salumeria Simoni, tra i migliori dell’Emilia, e quindi d’Italia. Spedisce in tutto il Paese e all’occorrenza manda anche il ragù, assolutamente all’altezza. Da condire con il Parmigiano Reggiani del Caseificio Gennari di Collecchio, che garantisce la filiera intera. Tante stagionature (dai 13 ai 100 mesi) e quattro diverse razze di vacche: Frisona, Isolabruna, Biologico e Vacche Rosse, il mio preferito

 

ALESSIO CUTRÌ
Ho sempre desiderato fare un tour della Basilicata. Immagino terreni incontaminati a perdita d'occhio. A metà tra monti e mare. In attesa del viaggio, ho apprezzato particolarmente il peperone crusco di Senise IGP prodotto dall'azienda agricola Libone (posizionata proprio nel cuore del Parco naturale del Pollino, il più grande d'Italia!). Sno peperoni pieni di sapori, veraci, croccantissimi. Buoni e goderecci. Semplici e sinceri. Da mangiare sopra una fetta di pane caldo casereccio e un filo di olio, quello buono. Un altro prodotto immancabile è un classico tra i formaggi del Piemonte. Toma. Toma della Valesesia. Toma Serra di Campertogno. Latto crudo vaccino intero. Munto direttamente in alpeggio. Formaggio ricco di profumi, erbe e fiori di montagna. Un formaggio da ricordare e da condividere. Disponibile sul sito specializzato in formaggi pregiati negozionlinealimentare.com.

 

AMELIA DE FRANCESCO
Mentre aspettate che inizi la cenone, concedetevi un’apertura divertente e golosa con le Granatelle di L’Orto di Crisopea: frollini salati alla zucca e Gratta di Bufala, un formaggio perfetto da grattugiare, stagionato per circa 50 mesi e prodotto con due tipologie di latte: il vaccino e il bufalino lombardo. Però attenzione: un frollino tira l’altro! E cosa è più utile nelle feste di un olio aromatico che possa dare un tocco speciale ai vostri piatti? Ecco allora Falesia dell’Azienda agricola Radovic sul Carso triestino. L’olio, che prende il nome dalle falesie di Duino, la suggestiva costa rocciosa a strapiombo sul mare, ha la freschezza dei mandarini della valle del fiume Neretva e la pungenza iodata del sale di Pirano, accompagnata dall’aromaticità del rosmarino del Carso.

 

FRANCESCA FERESIN
Al mio cenone di fine anno non deve mai mancare una selezione di formaggi firmata Beppe e i suoi Formaggi, la bottega con tavoli del pastore piemontese Beppe Giovale a due passi dal Portico di Ottavia, nel ghetto di Roma. Già inserita fra le migliori botteghe gastronomiche del mondo dal Financial Times, Beppe e i suoi Formaggi vende formaggi (40 tipologie circa) che continua a produrre partendo dal latte crudo delle proprie capre, pecore e vacche che pascolano al confine tra Italia e Francia. Tra tutti i caci imperdibile è la Giallina, vaccino a latte crudo, pasta dura e cotta simile al Parmigiano, da grattugiare in abbondanza sulla pasta appena scolata e condita con il burro - anche questo firmato Beppe - di pura panna per centrifuga. Ottima anche la toma mansueta d’alpeggio e il tomino di capra. E poi al mio cenone di fine anno non devono mai mancare le tartine di Sabotino Bistrot e Pasticceria, insegna storica, amatissima dai residenti e non solo del quartiere Prati – Delle Vittorie di Roma, che offre una proposta dolce e salata eccezionale sin dalle prime ore del mattino. In tantissimi a Natale e Capodanno prenotano vassoi su vassoi di tartine firmate Sabotino. Cosa le rende speciali? La maionese, classica e in versione al nero di seppia, e la qualità dei condimenti. Le mie preferite sono quelle con aragostina, gambero e caviale nero. Ma ce n’è per tutti i gusti. Si acquistano anche qui.

 

GIUSY FERRAINA
Consiglio la sardella e la sarda piccante di Peppe Pucci de A Casalura a Cirò Marina. Sono due preparazioni tipiche marinare calabresi: 22 mesi di maturazione per la sarda salata, poi conciata con il peperoncino e messa in barattolo. Una goduria da mangiare con un filo di olio e del pane fresco o per condirci la pasta. Invece, 12 mesi di maturazione per la sardella che viene poi tritata e mescolata con peperoncino piccante e sale, ottima per bruschette o un aperitivo prima del cenone. La chiamano il caviale calabrese, la risposta marinara alla ‘nduja, ed è una vera poesia. Il tutto realizzato seguendo le antiche tradizioni e nel rispetto di una pesca sostenibile. Peppe Pucci ama la sua terra e in ogni sua ricetta e prodotto ricerca ed esprime il territorio e la sua storia. Si tratta di preparazioni antiche e povere ma ricche di sapore, che come lui stesso dice deve essere tramandato anche alle nuove generazioni.

 

MARIALUISA IANNUZZI
Una tavola non è tale se manca del buon pane; ancor più bello è trovarne diverse varietà nel cestino che andrete a comporre. Ecco che, se vi trovaste di passaggio ad Atripalda (Avellino), l’Antico Forno Capaldo merita una tappa. Qui dove l’arte del pane va avanti da generazioni, l’ultima fieramente rappresentata da Guglielmo, che ha scelto di conservare la storia, nutrendola, aprendosi però un varco nella sperimentazione: il risultato è una fragrante, deliziosa sorpresa. Tra i nostri pani preferiti: focaccia, grissini al sesamo e segale 100%. E poi: che brodo sarebbe senza un’ottima pasta fresca? A Milano un piccolo laboratorio ne ha per tutti i gusti: anolini, gnocchi, e per chi preferisse un piatto di maccheroncini al ragù, non disperate, ci sono anche quelli. L’importante è prenotare la vostra pasta preferita - e sbrigarsi - perché Matteo Monti nel suo Razdora, prepara ogni cosa a mano. Il nostro consiglio? Di tutto un po’- #makeanolinogreatagain

 

STEFANO INCERTI
Il mio primo consiglio? I percebes! Si tratta di crostacei cirripedi che vivono tra gli scogli della costa atlantica, laddove le onde alte e fredde vanno a frangersi sugli scogli. L’aspetto non è invitante ma il loro gusto è prelibato. Vivono tra gli scogli, nascosti per ripararsi dai pesci che potrebbero mangiarli e in parti di scoglio sempre immerse nell’acqua per non essere preda di uccelli. La loro pesca è estremamente pericolosa. Per questo il loro prezzo è così alto - oltre i 100 euro al kg. Dove acquistarli? Qui. E poi dico: caviale. L’Italia è la più grande produttrice mondiale di queste uova prelibate, seconda solo alla Cina, ma per volume, non per qualità. L’azienda veneta Cru Caviar, con alle spalle 50 anni d’esperienza ed un totale controllo della filiera, con i suoi 4 allevamenti tra Lombardia e Veneto detiene il primato di prima azienda produttrice di caviale Beluga in Europa.

 

ALAN JONES
Una bontà salata che io adoro e che per me non dovrebbe mai mancare al cenone di fine anno è il foie gras (d’anatra o d’oca). Ne ho provati diversi ma, secondo me, uno dei migliori che abbia mai assaggiato è quello dello chef Bernard Fournier. Proprio quest’anno, a metà giugno, lui ha chiuso il suo ristorante stellato Da Candida a Campione d’Italia (Como) per godersi finalmente la sua meritata pensione. In autunno, vista però la sua grande passione per il foie gras, ha fortunatamente aperto un laboratorio e un punto vendita presso l’hotel Coronado a Mendrisio, in Svizzera, proprio per proseguire con la produzione e con la vendita del suo foie gras d’anatra Mulard Le Royal Fournier. Potete ordinare e acquistare il suo foie gras qui, o chiamando il numero +41 797 845502. Oltre al classico foie gras al fior di sale, potrete trovare e scegliere anche tanti altri gusti: marinato al Vin Santo del Trentino; alla vaniglia di Tahiti; ai fichi e passito di Pantelleria; marinato al Sauternes; all’albicocca; al pepe verde di Sichuan; al cioccolato; e al whisky torbato, sicuramente il mio preferito.

 

MANUELA LAIACONA
È il comfort food di chi vive sul Pollino ma può essere il perfetto antipasto o snack da long drink per lasciarsi traghettare con gusto verso il nuovo anno. Croccanti e sfiziosi quanto, se non più, delle chips, i peperoni cruschi di Senise Igp, rigorosamente fritti, conquisteranno davvero tutti. Grazie alla caratteristica forma a corno di questo ecotipo coltivato da piccole aziende nell’area protetta più grande d’Italia e al colore rosso intenso, è il buon augurio immancabile in questo momento topico dell’anno. Segnalo quelli di Giuseppe Arleo, agricoltore custode, vedi qui.

 

TANIO LIOTTA
Al cenone di San Silvestro solletico volentieri le mie origini - per metà sono messinese - e delizio gli amici con un po' di cose buone che compro Da Roberto: Roberto Bonaffini, siciliano a Milano, ha una sua bottega colma di delizie, su tutte gli involtini alla messinese - anche detti braciole - piccoli scrigni di bontà, poi anche la salsiccia aromatizzata e la caponata, davvero super.

 

FEDERICA LISI
Per sorprendere i commensali durante il cenone di fine anno raccomando di rivolgersi a Cristina Mazzone della nota Salumeria Mazzone per una selezione di salumi, formaggi ed etichette fuori dal comune. Se si è colti dall’imbarazzo della scelta, consiglio di affidarsi totalmente nelle mani di Cristina, non ve ne pentirete. Tra gli imperdibili di quest’anno (lato formaggi): Camembert de Normandie Aop Fermier Le Bienhereux; Reblochon de Savoie Moms-fromager et affineur depuis 1960; Brillat-Savarin Alain Hess (link).

 

VALERIA LOPIS
Tra i pascoli dei Monti Sicani andiamo a Contessa Entellina (Palermo), prossima Città del Vino riconosciuta dall’omonima associazione, comunità arbëreshë di Sicilia che conserva ancora intatti sapori ed usi come le abilità casearie. La specialità locale è la Vastedda del Belice Dop prodotta da latte di pecora a crudo, la produce Feudo Pollichino, caseificio gestito da una nuova generazione di maestri caseari che hanno ripreso una tradizione di famiglia. Sempre a Contessa, sconfinando nei biondi campi dell’agro circostante, ci sono i grani con cui Terre di Entella confeziona farine e formati di pasta: tutta un’altra storia, così come i legumi ceci e lenticchie. Sapori straordinari con budget più che accessibili, produzioni sostenibili certificate bio. Dal Porto di Ognina in Catania invece arrivano le bontà di Testa Conserve, tonno e bottarga buonissimi. Il prodotto top però è l’acciuga: senza nulla togliere al Cantabrico, il Mediterraneo ci offre un pesce azzurro di qualità e gustosissimo. Da provare con un filo di olio evo sul pane... ed è subito festa!

 

MARILENA LUALDI
È stato delizioso incontrare quest’anno la filosofia di Integraldo in Friuli Venezia Giulia e nel cenone ci piace portare le sue tapas invernali, che rappresenterebbero un ottimo antipasto, quindi un avvio fresco ed energico a uno dei pasti più impegnativi dell’anno: insalata di carciofi, limone e scaglie di “grana vegetale”; crema di tofu al curry, pinoli e zucca in saor; biscotto salato al sesamo, radicchio, noci e formaggio veg. Un’ispirazione non solo per vegani, che suggerisce l’esplorazione in nuove frontiere del gusto, eppure a volte così vicino alle nostre radici, attraverso la formula tapas.

 

ERIKA MANTOVAN
Segnalo innanzitutto la Macelleria Boetto: non possono mancare i suoi prodotti! Nell’Alto Canavese, in Piemonte, con i suoi novant’anni di esperienza alle spalle, ci restituisce dei salumi prodotti da suini e bovini i cui capi arrivano da un allevamento di Cuorgnè. Da non perdere il prosciutto crudo Gran Paradiso, che stagiona dai 18 ai 24 mesi, così come i sapori intensi dei filetti di trota iridea affumicati che, grazie alle loro carni poco grasse, diventano un ingrediente poliedrico e versatile in cucina. Ottimi come tartare o in primi a base di pasta. Poi, ecco Laboratorio Albergian 1908: siamo nelle montagne che circondano il paese di Pragelato, a quota 3.043 metri slm, con chi fa della ricerca del gusto stagionale il più importante punto di forza restituendo produzioni a tutto tondo e sfaccettate: liquori, verdure, confetture e miele. Albergian significa quattro generazioni di selezione e ascolto dei processi della natura, che consegnano in tavola sapori vivi, su tutti prediligiamo i preparati di erbe naturali per cucinare e tutti quelli che rappresentano gli antipasti piemontesi e non: melanzane, zucchine, peperoni, cipolle...

 

PAOLO MARCHI
A Milano, di certo a casa mia, la chiamiamo la Torta, che non è affatto una torta da portare in tavola a fine cenone, bensì all’inizio in compagnia di un pane ottimo come quello di Davide Longoni, da tagliare a fette per abbrustolirle e poi spalmarvi sopra quel mix di bontà a strati preparata alternando zola, mascarpone e noci. A tavola vi macino sopra del pepe di Baldo Baldinini. Un’alternativa? Tartufo bianco al posto delle noci.

 

CLARA MINISSALE
Gusto e aspetto sono rustici, quasi rudi ma di una rudezza che si fa amare al primo morso. Un pezzo di sfincione bianco di Bagheria, nel Palermitano - una pizza alta con cipolle, caciocavallo e pangrattato - può essere il modo perfetto per dare il via alle danze mangerecce di fine anno. Ottimo quello del Panificio Conti, con una base croccante, leggera ben condita e soprattutto, digeribile.

 

SALVO OGNIBENE
Chicche dal mondo salato? Iniziamo dalla bella storia di Clarabella che sul Lago d’Iseo alleva e trasforma trote, salmerini, storioni e altri pesci ideali da proporre per l’aperitivo. Dalla Lombardia ci spostiamo sul vulcano attivo più alto d’Europa per scoprire i prodotti di My Etna e la sua confettura con cipolla dorata e Nerello Mascalese da utilizzare come condimento per gli antipasti o da servire sui secondi. Infine, da Menfi, una chicca assoluta, l’aceto artigianale di Mastri Acetai da scegliere nelle diverse espressioni a base di vino Nero d’Avola, Grillo o Marsala.

 

ENZO PALLADINI
Una famiglia italo-brasileira non può che proporre qualcosa della tradizione brasiliana, in particolare quei salatini misti che fanno decollare la festa (e che non necessariamente servono solo per il pranzo di Natale). In particolare le coxinhas, che da lontano sembrano arancini ma sono fatti con un impasto di manioca, ripieno di pollo e spezie. In giro per l’Italia sono molti a prepararle artigianalmente, a Milano si va sul sicuro con Brasita’s.

 

CARLO PASSERA
Non son tipo ma mettersi a cucinare, a San Silvestro meno che mai, e quindi mi tocca sempre la fornitura degli antipasti. La mia selezione ideale comprende la farinata di Panetteria Mondino a Ventimiglia (cremosa, spettacolare); qualche formaggio, tipo quelli del Boscasso, Oltrepò Pavese; la strepitosa mozzarella di bufala de Il Granatore a Palmi, Reggio Calabria; una latta grande (e, attenzione: meglio se dimenticata per anni e anni in cantina!) di ventresca di tonno di corsa delle Tonnare Piam a Carloforte, Sardegna; qualche crostino da condire con il Nero di Chianina di Simone Fracassi nel Casentino, Toscana. E magari delle grasse acciughe del Cantabrico: l'amico Stefano mi ha regalato una boccia della riserva speciale Sanfilippo, prelibatezza totale.

 

NEREO PEDERZOLLI
Natale, non solo dolce. Lo ha "progettato" Vanessa Negri, dinamica imprenditrice turistica gardesana, coinvolgendo la brigata di cucina dell’esclusivo Hotel Lido Palace Riva del Garda. Sfornando panettoni d’autore con particolare cura a quello più insolito: il salato. L’elaborazione è a cura di Matteo Trinti, pastry chef dell’hotel. Da sottolineare una mirata collezione chiamata Slow Luxury Capsule, appena 300 panettoni, decisamente prestigiosi: lievito madre custodito e curato tutto l’anno, 48 ore di lievitazione e altre 24 per arrivare alla cottura perfetta, un protocollo di tre giorni di lavorazione. Il lievitato si consuma a tutto pasto, la ricetta prevede capperi di Gargnano, zafferano e limoni canditi del Garda, solo amarene croccanti e cioccolato Valrhona per quello dolce.

 

PAOLA PELLAI
L'azienda agricola Santanna è a conduzione famigliare, sulle pendici calabre di Amantea. Maria e Pasquale Procopio hanno caprette con cui preparano formaggi straordinari e tanto verde in cui coltivano verdure, agrumi, in particolare limoni e un piccolo uliveto da cui ricavano olio. Fanno tutti da soli in un chilometro zero che più zero non si può. E sono talmente bravi che la loro genuina semplicità è finita sulle tavole stellate. E pure sulla mia.

 

MARIO PENNELLI
Per le chicche salate (in realtà: dolci-salate) ho scelto due attività, presenti nella stessa regione - ovvero la Puglia - ma distanti fra loro ben 4 ore d’auto! Sono agli antipodi, una nel Sud Salento, finibus terrae, mentre l’altra accoglie quasi i turisti che arrivano da Nord, perché si trova sui monti del Gargano… ma entrambe sono indiscutibilmente accomunate sia dalla lunga, lunghissima storia aziendale, sia dal dogma per la materia prima. E quindi: il Pansorriso è una specialità creata nel 2007 da Giovanni Venneri, erede di una dinastia di pasticceri la cui casa-laboratorio ha appena tagliato i 100 anni di storia: il Cafè dei Napoli, ad Alliste, nel cuore del Salento. Ispirato al panettone, il Pansorriso consta solo d'ingredienti del territorio, quali olio evo, semola, fichi secchi cotti nel miele. È il partner ideale di salumi, formaggi, mousse, gamberi marinati. E poi... Ecco il Panettone alla ‘nduja & cioccolato fondente di Pascal Barbato, di Fulgaro Panificatori 1890, a San Marco in Lamis, cittadina garganica salita alla ribalta delle cronache gastronomiche proprio per merito di questo “antico forno moderno”. Il prodotto in questione verte sull’equilibrio tra la vivacità della ‘nduja e la morbidezza del cioccolato fondente.

 

VALENTINA ROCCA
Mentre quasi tutta Italia festeggia a cotechino e lenticchie, l’antica tradizione popolare ligure propone un piatto ricercato che unisce i sapori del mare e della terra, accompagnati da una galletta croccante: il cappon magro. Nelle sue infinite interpretazioni si fondono territorialità e gusto estetico. Un festa per gli occhi e per il palato. Un piatto scenografico, perfetto da portare in tavola al cenone di Capodanno per stupire i vostri ospiti. L’interpretazione più interessante assaggiata quest’anno è quella dello chef Boraldo Sejdraj del ristorante Incanto presso il Golfo dei Poeti Relais.

 

LUCIANA SQUADRILLI
Per me non possono mancare i formaggi sulle tavole delle feste, quindi consiglio la "meringa" de Gli asini di Manute, delizioso formaggio di latte d'asina friulano, e il Cacio di Giove, pecorino maturo con zafferano di Maremma del Caseificio Il Fiorino. Per accompagnare, ci sta benissimo Ambra Zucca, filetti di zucca in olio extravergine, aceto e aromi di Viola Melanzana, giovane laboratorio di Monterotondo, nel Lazio.

 

NADIA TAGLIALATELA
Mi piacciono molto i barattoli golosi di Francesco Sodano, cuoco campano che non smette mai di rigenerarsi e sorprenderci, anche come imprenditore. Nel suo nuovo Is Pop, a Pomigliano D’Arco (Napoli), oltre a proporre uno street food formidabile, realizza e vende on line salse, chutney ed altre amenità. Per accompagnare formaggi, preparare tartine... Insomma, chicche utilissime soprattutto in vista del grande cenone e degli aperitivi di rito.

 

ERRICA TAMANI
Tra le bontà salate che non possono mancare sulla tavola di fine anNo ci sono i polposi Filetti di acciughe del Mar Cantabrico in olio d’oliva Codesa Serie Limitata (pescate all’alba, in primavera), commercializzate da Real Group. Ma ci sono pure gli strepitosi formaggi (dal Maledetto Toscano “Riserva Speciale” al Pecorino affienato) di Andrea Magi, selezionatore e affinatore di caci da capogiro, clicca qui.

 

ALBERTO TONELLO
Il caviale del Mincio che cresce nelle acque fresche in uscita dal lago di Garda, dove vivono beluga di oltre 25 anni, qui il caviar master Renzo Zanin seleziona le uova più buone, l'oro nero italiano, per Cru Caviar. Strepitoso. E poi il Gialloblù, un formaggio erborinato da latte crudo della Lessinia prodotto dal mastro casaro Giovanni Roncolato da La Casara, per produrre questo formaggio a pasta cruda al latte vengono aggiunti zafferano, fermenti lattici e muffe selezionate, al palato è morbido e cremoso.

 

FOSCA TORTORELLI
I miei consigli? Il primo è Ammore: nasce da un sogno di Napoleone Cioffi che ne è l’anima, si tratta di una piccola realtà a pochi passi dal centro di Cava de’ Tirreni - porta verde della Costiera Amalfitana e della Penisola Sorrentina - che coniuga il gusto della tradizione, i sapori e le eccellenze del territorio, nella sua linea di lievitati. Non solo lievitati dolci, ma davvero singolari le selezioni salate, tra cui da provare il PanEvo artigianale con cavolo verza e formaggio, un pane dolce e salato con olio extravergine di oliva dell’azienda Madonna dell’Olivo, cavolo nero e cavolo verza, formaggi caprini e mandorle. Una sinfonia di suggestioni gustative, delicato e saporito allo stesso tempo. Ideale come insolito aperitivo. Poi, un'altra idea: l’azienda Capasso tartufi, nata nel 2015 e di proprietà di Cosimo Capasso, sorge nel cuore del monte Taburno, un’area da sempre nota per la bellezza del paesaggio e per la purezza dei suoi boschi. Qui il giovane Cosimo produce e trasforma dei prodotti davvero unici, nei suoi otto ettari di tartufaia coltivata ai quali si aggiungono altri otto di tartufaia naturale. C'è anche una "linea speciale" realizzata con la collaborazione dello chef stellato Paolo Barrale. Imperdibile è Peperina, la giardiniera al tartufo, un mix di verdure in olio extravergine di oliva accompagnato da petali di tartufo. Un prodotto magico e davvero originale. Si acquista qui.

 

PENELOPE VAGLINI
Il cenone è il momento per stupire gli ospiti con qualcosa di speciale, come le prelibate conserve di Los Peperetes, in arrivo dalla Galizia. Le vongole - almejas - vengono raccolte a mano fin dai mesi autunnali, all’incirca da ottobre a febbraio, per poi essere private della sabbia in eccesso grazie a dodici ore di ammollo in acqua di mare. Racchiuse all’interno di una latta bianca, sono accompagnate da una salsa realizzata con acqua e sale.

 

NICCOLO' VECCHIA
Sulle tavole delle feste il maiale ha spesso un ruolo cruciale, soprattutto se si parla di salumi. Un'eccezione senza dubbio meritevole potrebbe essere lo Speck d'oca di Jolanda de Colò (si ordina qui), che con il suo equilibrio in ogni fetta tra parte magra e parte grassa porta al palato un'affumicatura delicata e una grande complessità aromatica. Non bisogna poi dimenticare la semplicità, anche nelle occasioni speciali: pane e olio è una delizia immancabile e se l'olio è Il Mozzafiato di Incuso, monocultivar Nocellara prodotto con una molitura anticipata, diventa un vero lusso.  

 

ENRICO VIGNOLI
Delizioso il prosciutto di Mora romagnola di Zavoli. È il mio preferito, stagiona più di 36 mesi. Zavoli è una fattoria e macelleria a cui piace giocare e costruire rapporti con il proprio interlocutore. Il prosciutto di Mora e il salame di Mangalica per me sono gli highlights assoluti. Clicca qui.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Identità Golose