02-01-2024
Vi abbiamo deliziato portandovi a spasso, alla scoperta di dolci golosità; prima ancora, una carrellata di suggerimenti dal mondo salato per condire lae vostra tavola delle feste con specialità e chicche da leccarsi i baffi. Quindi, abbiamo tirato le somme, sfogliando tra innumerevoli esperienze fino alla rivelazione delle stelle del 2023. Ma ora, che un nuovo anno è appena iniziato, abbiamo chiesto agli autori di Identità Golose quale è il ristorante "giovane" in cui andrebbero volentieri nelle prossime settimane, con annessa motivazione, ma anche di confidarci le loro previsioni su un talento del futuro, la prossima buona tavola da regalarsi in questo periodo e oltre: ecco la scommessa per il 2024.
CHIARA AIAZZI La mia scommessa è il Ventuno bistrot, locale fiorentino appena fuori porta condotto da un team giovane capitanato dallo chef Simone Gori. In menu una proposta originale che richiama il cammino formativo di Simone fra Toscana e Alto Adige valorizzando sapori antichi e prodotti. Si può scegliere alla carta o affidarsi ai percorsi degustazione per scoprire l’ispirazione del momento, fra stagioni, natura e idee.
MARINA ALAIMO Ci scommetto già da qualche anno su Domenico Marotta, chef di Marotta Ristorante in un piccolo paese dell’Alto Casertano. Non so perché non abbia la stella, eppure è così bravo. Ha una mano particolarmente felice con il mondo vegetale, tanto da non desiderare altro.
DAVIDE BERTELLINI Cucine Nervi a Gattinara (Novara), un ristorante che ha sempre tanta energia e che con il nuovo corso capitanato da Stafano Battaini (con esperienze da Georges Blanc, in Australia e in Irlanda) ha saputo rafforzare la propria identità con una proposta glocal e ricercata allo stesso tempo.
CONCETTA BONINI La mia scommessa per il 2024 è la Fattoria delle Torri nel nuovo corso guidato da Francesca e Carla Barone, a Modica (Ragusa). Queste due giovani sorelle hanno capito cosa desiderano gli ospiti del futuro. La cucina di Francesca esprime l’audacia della semplicità, camuffando completamente la grande tecnica che sa trasformare. La sala di Carla è disinvolta e divertente. Entrambe sono riuscite a liberarsi dagli schemi.
CHIARA BUZZI Dico Sebastian Jimenes di Ræst a Torshavn, sulle Isole Fær Øer. È una delle più interessanti promesse della cucina nordica contemporanea. Nella specificità del luogo e nella difficoltà di lavorare in un contesto come le Fær Øer, Sebastian ha trovato il modo di tradurre l'heritage della tradizione popolare faroese, in una cucina moderna, identitaria e comprensibile nella complessità.
MARIA VITTORIA CAPORALE Ho provato il suo Raviolo di pecora alla cottora - un'antica ricetta tipica della tradizione abruzzese - pecorino e santoreggia durante un evento e non me lo sono più tolto dalla testa. La mia scommessa per il 2024, nonché il ristorante dove voglio andare al più presto, è Forme (Brescia) per provare la cucina della giovane chef Arianna Gatti, per nove anni braccio destro dello chef Philippe Léveillé al Miramonti L’Altro.
ALBERTO CAUZZI I fratelli Vergine del Grow di Albiate (Monza Brianza). Ristorante posto in un luogo non facile per la ristorazione di qualità. Aggiungete il fatto che i due, giovanissimi (poco più che 50 anni in due), propongono una cucina fatta di prodotti wild – fermentazioni di erbe e bacche selvatiche, animali da pelo e piuma frutto della caccia, prodotti di piccoli produttori della zona –elaborati in maniera concreta, gustosa ma molto originale e personale. Il duo dirà la sua nel prossimo futuro.
ANNALISA CAVALERI Sicuramente da tenere sott’occhio lo chef Edoardo Tilli di Podere Belvedere a Pontassieve (Firenze), un asso su carni e selvaggina, che sta diventando sempre più bravo anche nel vegetale (rigorosamente local). Attenzione alta anche su Niimori Nobuya, talentuoso chef giapponese che ha appena aperto a Milano il suo nuovo ristorante, in tandem con l'imprenditore Andrea Lin. Interessante il suo lavoro sulle stagionature del pesce e sul vegetale. Il mio talento in chiave pizza è invece Gianmarco Manni di Gusti Giusti a Nociglia (Lecce), pizzaiolo giovane e molto bravo, un pugliese che sta sperimentando impasti e topping gourmet con creatività.
ANDREA CIPRIAN Bisogna raggiungere una delle valli più a Nord d'Italia per scovare una giovane chef che sta bruciando le tappe. È l'inarrestabile Tina Marcelli che in Val di Fleres, con la sua brigata tutta femminile, sta facendo meraviglie all'Artifex, il ristorante gourmet del Feuerstein Nature Family Resort. Firma una proposta innovativa e originale fondendo territorio, ricordi e tecnica.
MARCO COLOGNESE Scrap a Savona è uno di quei locali di cui ancora non si parla ma che è destinato a farsi notare, nel panorama ligure e oltre. Giacomo Faziola è un giovanissimo talento che combina tecnica moderna, istinto e ingredienti senza perdersi in voli pindarici, mirando alla massima espressione del sapore; dal canto suo Caterina Panerati in sala ci sa fare con una proposta enologica di quelle giuste.
ANDREA CUOMO Non giovanissimo ma comunque azzerato dal fatto di essere stato a lungo fuori dall’Italia, dove è appena tornato, scommetto su Dario Tornatore, che al ConTanima di Bolzano, dentro il Laurin Park Hotel, propone un menu davvero interessante e ricco di provocazioni.
Alcuni dei protagonisti del nostro sondaggione: dall'alto a sinistra, in senso orario, Nicola Bonora, Arianna Sabbadin, Pietro Carlo Pezzati, Arianna Gatti, Alessandro Uccheddu, Domenico Marotta, Francesca Barone, Gaetano Verde
AMELIA DE FRANCESCO Fate un salto (ma andateci senza fretta) a Stiffe, L’Aquila, da Claire e Dan. Rito è home restaurant con otto coperti all’interno di un vecchio mulino. Oltre a una cucina assai interessante e contemporanea, merita il viaggio anche solo il pane di farine integrali e la carta dei vini naturali, che vi divertirà. Merita premiare anche la coraggiosa scelta di vita in luoghi non facili, ancora profondamente segnati dal terremoto del 2009.
FRANCESCA FERESIN La mia scommessa per il 2024? Bottega Tredici, il ristorante che dal 2018 racconta un altro lato del centro storico della Capitale. Ci troviamo nel Ghetto di Roma, in un piccolo locale di tre ragazzi, Roberto Bonifazi e Francesco Brandini, in cucina, e Daniele Gizzi in sala. In silenzio e a testa bassa, nell’ultimo periodo, il trio ha alzato l’asticella e la qualità tanto della cucina quanto della cantina. Irriverente e rassicurante è lo Gnocco ripieno di crema di pecorino, condito con salsa amatriciana e guanciale croccante mentre di grande scuola, perfetto per cottura e acidità, il Risotto mantecato all’aceto con funghi selvatici al tartufo nero e polvere di bieta. In abbinamento? Daniele è sempre pronto a decifrare il cliente e scegliere la bottiglia migliore.
GIUSY FERRAINA Si dice tanto e bene di Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi, le due anime di Dogma a Roma. Dalla scuola di Lele Usai, approdano a un progetto nuovo dove pesce e verdure sono al centro della scena insieme alla grande protagonista, la brace che cuoce e dà sapore. A quanto pare c’è talento, tecnica e creatività. Un posto dove ci si diverte e la mia curiosità e voglia di divertire le mie papille gustative è tanta.
BARBARA GIGLIOLI Mi piacerebbe molto andare da Autem, il locale del giovane chef Luca Natalini. La sua dichiarazione d'intenti è precisa e decisa: «Qui il menu non lo sceglie lo chef, ma gli ingredienti». Prodotti sempre in bella vista, protagonisti della cucina e del ristorante. La carta cambia quotidianamente. Molto molto curiosa.
MARIALUISA IANNUZZI Nicola Bonora, al Motelombroso di Milano: da diversi anni questo giovane cuoco sardo sta facendo bene nell’urbe meneghina, utilizzando la cucina come un’aula di scuola in cui ha scelto di voler crescere; si sforza di migliorare la tecnica, di sviscerare la materia e, senza fermarsi alla superficie, deve farla sua di volta in volta. Il risultato? Attualmente un menu diverso mese per mese. E il futuro? È suo.
STEFANO INCERTI Dico Il Sorpasso di Castiglioncello (Livorno), perché sono rimasto affascinato prima dalla storia dello chef ma soprattutto dall’estetica e dal gusto dei suoi piatti. Savino Troìa da maître di sala di prestigio si è scoperto cuoco talentuoso. I suoi piatti sono la risultante di precisione, estro e gusto. Una cucina di mare che è una liaison tra le sue origini pugliesi e la Toscana nella quale vive e lavora. Materie prime eccellenti e rispetto della loro stagionalità.
ALAN JONES Punto senza ombra di dubbio sulla non ancora trentenne e brava chef di Terracina Chiara Pannozzo che guida da poco più di un anno la cucina della griglieria Bue Nero a Verona. Lei ha le idee chiare e propone una cucina vera ma allo stesso tempo ricercata, grazie all’utilizzo e alla valorizzazione del quinto quarto. In carta troviamo diversi piatti con protagonista le frattaglie che vengono proposte sempre con abbinamenti interessanti ed inusuali, come ad esempio i Nuggets di animella con doppia panatura e maionese all’hoisin oppure il Cervello poché alla brace avvolto in foglia di vite, mix di verdure, lattughe croccanti e frutta in osmosi, bagna cauda, aglio nero e melassa d’aceto e miele.
LAURA LAPIDARI La mia scommessa per il 2024 è Gustare Oltrecucina di Valentina Maioni (Borgomanero, Novara). Lo scelgo per il forte legame con la tradizione della cucina piemontese e mediterranea e la grande capacità di trasformarla in innovazione. I piatti curati da Valentina e l’ospitalità di Manuel dicono essere la caratteristica essenziale del ristorante. Le foto dei piatti poi parlano da sole e l’acquolina viene ben presto scrollando il loro sito.
VALERIA LOPIS Una botteguccia in città, a Catania, non proprio al centro ma più vicino al mare. Un’apertura recente quella di Angiò-Macelleria di Mare ma che già possiamo definire con il botto. Alberto Angiolucci con le sue frollature di pesce e appena 20 posti i sala sta scrivendo una pagina nuova della ristorazione, non soltanto siciliana. L’intenzione di percorrere una fusion nordico-mediterranea è una scelta originale che brilla per risultato e ispirazione. La generosità del pescato locale e di stagione si fonde con l’arte della conservazione. La cucina a vista permette una comunicazione continua con il commensale, un’esperienza senz’altro conviviale anche per chi dovesse trovarsi da solo; l’asporto è un’utile alternativa ma solo se necessario, altrimenti la brigata capitanata da Alberto saprà regalarvi attimi di gioia e sincera simpatia. Alberto è giovanissimo (25 anni), carismatico, ipnotico e autentico. Il futuro è tutto suo. Il menu più interessante che troverete è Fai tu Alberto!, carrellata delle hit in carta in quel momento.
ERIKA MANTOVAN Sul Lago d’Orta, La Darbia - ancora poco nota ai più - è di respiro provenzale negli arredi, calda, empatia. Arredi minimal, in legno, tende bianche, candele e molto verde. Una struttura a firma dello Studio Primatesta che appare come un susseguirsi di charme e calore, ma soprattutto di luce: nella terrazza, a bordo piscina e nel salone centrale del ristorante. Che vede la cucina a vista al fondo assieme a un piccolo chef’s table. Cucina materica, ricca nei sapori e alla ricerca di equilibri dinamizzati da picchi di acidità e pungenze. Confortante e territoriale, si spazia con gli ingredienti omaggiando quelli piemontesi in primis. Fantastici gli Spaghetti di Bossolasco (terra di Alta Langa) con bisque, porcini, colatura di alici e cozze alla marinara, come pure il riso Carnaroli con elementi vegetali provenienti dal proprio orto e la panna cotta tradizionale con salse aromatiche.
Altri protagonisti del nostro sondaggione: dall'alto a sinistra, in senso orario, Claire Staroccia e Dan Gibeon, Linda Dacomi e Willian Floreancig, il trio Roberto Bonifazi, Daniele Gizzi e Francesco Brandini, Maicol Capriotti e Federica Bradimarte, Luca Costagliola e Luigi Costigliola, Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi
GIORGIO MINESTRINI Dico il ristorante Etra: nel cuore di Genova ha appena iniziato ad andare in scena un inedito dialogo tra arte e fine dining; mattatore di tutta l’esperienza è lo chef Davide Cannavino. Etra supera l'idea di una cucina all'interno di una galleria d'arte, il ristorante offre un'esperienza innovativa a un pubblico in cerca di bellezza, creando una triplice commistione sensoriale tra la cucina, la contemplazione delle opere esposte e l’ospite. Uno spazio senza tempo dove il “tic tac” è scandito dal ritmo di Cannavino e della sua brigata; da non perdere.
CLARA MINISSALE Fattoria delle Torri a Modica, un ristorante con una solida storia alle spalle, oggi gestito da due giovani e talentuose sorelle che hanno raccolto il testimone dal padre, lo chef Peppe Barone. La più piccola, Francesca, gestisce la cucina guidata da un istinto innato e una grande conoscenza delle materie prime, soprattutto quelle del suo territorio. La più grande, Carla, si occupa della sala e della carta dei vini, con una inclinazione verso proposte non convenzionali. Un mix imperdibile.
SALVO OGNIBENE In realtà Gaetano Verde un po’ noto lo è già, è tornato a Palermo nel 2022, una stagione per confermare quanto si racconta di lui e poi lo stop perché al Charleston hanno deciso di tornare nella storica sede di Via Magliocco. Risplenderà anche la gloria di un tempo? Il suo giovane chef è il primo a crederci e in tanti facciamo il tifo
ENZO PALLADINI In realtà un primo contatto c’è già stato ed è stato molto positivo, ma il primo auto-regalo del 2024 deve essere un percorso di degustazione in un giovane e frizzante locale di Rho (Milano) che si chiama La Cucina. Non il solito ristorante: lo chef Alfonso Daviducci e il patron Gaetano Marinaccio hanno messo in pieni una realtà piacevolmente anomala rispetto al luogo in cui si trovano, ma che in poco tempo sta diventando un punto di riferimento anche per chi proviene da Milano.
CARLO PASSERA Mi ha fulminato una sera, a cena, qualche settimana fa. In tavola non c'era neppure il suo menu degustazione più ambizioso, dal quale avevo però ordinato un paio di assaggi, così, tanto per gradire, ed erano eccezionali. Che dire? Tornerò al più presto al Motelombroso di Milano, perché Nicola Bonora sa plasmare il gusto.
NEREO PEDERZOLLI Stefano Rossi è un giovane chef trentino con tanta determinazione e un cipiglio sicuramente vincente. Dirige da qualche mese le cucine dell’Hotel Lido Palace di Riva del Garda (Trento), struttura che apre al pubblico più goloso i suoi saloni prospicenti il lago. Forte di una minuziosa preparazione scolastica - Alta Formazione di Tione - e un pluriennale impegno con chef del calibro di Alfio Ghezzi, Peter Brunel, Pino Cuttaia e altri ancora, concretizza una cucina che è la sintesi ideale di passato, presente e futuro, esplorando il territorio locale per creare una rete di piccoli produttori artigianali, agricoltori che garantiscono materie prime eccellenti. Rifiuta eccessi e virtuosismi, tra creatività, rispetto e il naturale piacere del palato.
PAOLA PELLAI A colpo sicuro vorrei tornare alla Stua Noa Fine Dining all'interno dello storico Hotel Concordia nel centro di Livigno (Sondrio). Un massimo di 12 coperti e l'estro fantasioso di Andrea Fugnanesi, 28 anni, capace non solo di tenere stretta nel tempo la brigata ma anche di far interagire gli ospiti con i suoi piatti. Come sempre succede, per esempio, con l'Uovo di selva affumicato con spuma di caciotta di capra e rösti di patata o la sorprendente versione del galletto alla cacciatora. Vale il viaggio. E pure la stella.
MARIO PENNELLI La mia è una scommessa audace, quasi quanto il carattere di chef Libero Ratti dell’Elda Hotel, nel Parco nazionale del Gargano. Giovane, libero (di nome e di fatto), ricercatore, utopista, figo (come ogni rivoluzionario) nell’aspetto. In una regione totalmente pianeggiante, in cui a essere celebrati sono soprattutto i 900 km di costa, la sua cucina montanara è un unicum: Libero è la foresta che cammina.
VALENTINA ROCCA C'è un'aria fresca che accarezza l'antico borgo di Rivalta, in provincia di Piacenza. Un fremito giovane che libera vitalità, innestandosi sulle fondamenta della tradizione. Arriva dalla cucina della Locanda del Falco, dove Pietro Carlo Pezzati racconta il territorio e i suoi piccoli produttori con un approccio curioso e aperto a nuove suggestioni di gusto. Ricette classiche della cucina piacentina si alternano a proposte più moderne dai sapori complessi e curiosi, che sperimentano nuovi abbinamenti e tipi diversi di cotture. Il risultato è una cucina fresca, dai sapori morbidi e avvolgenti, pronta per spiccare il volo!
Altri protagonisti del nostro sondaggione: dall'alto a sinistra, in senso orario, Libero Ratti, Giacomo Faziola, Davide Cannavino, Andrea Fugnanesi, Stefano Rossi, Tina Marcelli, Chiara Pannozzo, Dario Tornatore
LUCIANA SQUADRILLI La mia scommessa per il 2024 è Rito: in realtà ci sono appena stata, ma conto di tornarci per assaggiare i piatti in continua evoluzione e anche le pizze. In un vecchio mulino di Stiffe (L'Aquila), Claire Staroccia e Dan Gibeon hanno creato un home restaurant con un tavolo per otto, una piccola ma grande cantina e una cucina "materica" che interpreta in maniera estremamente interessante prodotti perlopiù locali. E dal forno a legna escono anche le pagnotte da portare a casa.
NADIA TAGLIALATELA Attenzione: è stellato, ma trovo sia ancora poco noto e quindi lo cito, sperando di andare presto a conoscerli. Si tratta de Il Papavero, ad Eboli (Salerno), con la cucina di Fabio Pesticcio. Ho fiutato un ottimo racconto della Piana del Sele e del Golfo di Salerno. Poi gli arredi sono eccezionali, sontuosi ed eleganti, non che basti quello, ma aggiunge.
ERRICA TAMANI Per il 2024, incuriosita dal suo approccio sintetico alla ristorazione, andrò al più presto da Sensorium di Federico Rottigni.
ALBERTO TONELLO Dico Con.Creta, una novità, una recente apertura per una giovane chef che è pure titolare del locale e che ha realizzato il sogno di quando era bambina: cucinare. La cucina è ancorata alla tradizione, ma al tempo stesso creativa e frutto dei viaggi di Arianna Sabbadin, che a Pove del Grappa (Vicenza) ha dato vita a un posto elegante, accogliente, dove si sta bene e che la rappresenta appieno.
LUCA TORRETTA La mia scommessa per il 2024 si chiama Quac, situato nel Parco del Ticino, all’interno dell’azienda agricola biodinamica Cascine Orsine, in quel di Bereguardo, provincia di Pavia. Lo conducono, dal giugno 2023, Linda Dacomi e Willian Floreancig: sono giovani, come giovane è il resto delle brigata, e di belle speranze. Il menu cambia - davvero - settimanalmente valorizzando in primis quanto viene prodotto in cascina (formaggi, yogurt, cereali, farine, ortaggi, olio, miele e carne bovina) o acquistato da selezionati fornitori (pane a lievito madre del panificio PanuManu di Pavia; animali da cortile dell’azienda agricola Moncucco a Montonero; uova dall’azienda agricola La Spira di Tagliolo Monferrato).
FOSCA TORTORELLI Siamo in terra flegrea, a pochi passi dal Parco archeologico di Baia e vicinissimo alla Casina Vanvitelliana, casino di caccia dei Borboni. Hosteria Bugiarda a Bacoli (Napoli) nasce dalla collaborazione di Luigi Costigliola e Luca Costagliola, rispettivamente in cucina e in sala, due ragazzi carichi di entusiasmo e capaci di mettersi in discussione. Parole chiave del loro locale sono: passione, ricerca, professionalità e tanto entusiasmo.
PENELOPE VAGLINI Xin Ge Liu sta facendo conoscere a Firenze il volto contemporaneo della cucina cinese con un piglio ribelle e un entusiasmo contagioso. Una tappa nel suo Il Gusto di Xinge, dai colori accesi e le sfumature del blu, consente di esplorare con un occhio nuovo ricette come dim sum e bao.
NICCOLO' VECCHIA La mia scomessa per il 2024 è un'insegna milanese che propone una cucina di pesce di personalità e gusto, partendo da una materia prima d'eccellenza. Si chiama Food Writers, si trova in zona San Siro, e nasce dall'azienda Oyster Oasis, specializzata nella distribuzione di ostriche, frutti di mare, crostacei, pescato fresco, conserve di mare. In cucina il toscano Claudio Rovai, già chef di Exit sempre a Milano, cuoco dalla mano ispirata con una passione per la brace, che applica con intelligenza, e senza forzature, anche al pesce.
ENRICO VIGNOLI In cima alla lista di quelli da provare per il prossimo anno, è per me San Tommaso 10 a Torino, il progetto di casa Lavazza guidato in cucina da Gabriele Eusebi.
DAVIDE VISIELLO Scommessa quadrupla per il 2024: quattro chef da tenere d’occhio. Il piemontese Martin Lazarov (classe 1995) del Principe di Belludia a Il San Corrado di Noto (Siracusa) per la sua proposta tecnica e sostenibile, Riccardo Fazio (classe 1992) del Blum al Mazzarò Sea Palace di Taormina (Messina) per la sua cucina alloctona e ricercata; Santino Corso (classe 1988) de La Strummula a Santa Flavia (Palermo) per la sua proposta di territorio concreta ed elegante, Valentina Galli de Il Tiranno Caportigia a Siracusa per l’estro ed il gusto dei suoi piatti.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose
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