09-02-2024

Aià senz'aglio: un classico di Tortona nella versione di Anna Ghisolfi

La salsa tipica di questa città conserva noci e acciughe, ma rinuncia all'aglio, sostituito dal topinambur: una crema avvolgente, delicata, ideale per condire un buon piatto di tagliolini freschi

Aià senz'aglio è il Piatto dell'inverno

Aià senz'aglio è il Piatto dell'inverno di Anna Ghisolfi, chef dell'omonimo ristorante a Tortona (Alessandria)

La ricetta si ispira alla tradizione tortonese dell’"aià”, una salsa ricca a base di aglio, acciughe e noci che si usava per condire tagliatelle larghe. Questa versione di Anna Ghisolfi, all’aglio sostituisce il topinambur che, con le acciughe e le noci, diventa una crema delicatissima su cui sono posati i tagliolini, cotti precedentemente nel tè e insaporiti con pepite al tartufo nero.

 

AIÀ SENZ'AGLIO
Ricetta per 8 persone

Ingredienti
Per la pasta
500 g farina forte
10 tuorli
3 uova intere
1 cucchiaio di olio extravergine
Sale q.b.

Per il sugo
500 g topinambur
50 g acciughe dissalate
50 g olio extravergine
1 spicchio di aglio
500 g tè verde alla menta
50 g noci
50 g olio di semi di girasole
Timo, santoreggia e salvia

Anna Ghisolfi è la chef dell'omonimo ristorante a Tortona in provincia di Alessandria

Anna Ghisolfi è la chef dell'omonimo ristorante a Tortona in provincia di Alessandria

PROCEDIMENTO
Per la pasta
Impastare gli ingredienti, lasciare riposare un'ora e poi ricavare tagliolini sottili.

Per il sugo
Lavare i topinambur, pelarli e tenere da parte la buccia. Cuocere i topinambur interi al forno per 20 minuti e seccare le bucce separatamente. Frullare i topinambur con olio di noci e olio di semi di girasole profumato alla salvia. Sciogliere lentamente sul fuoco le acciughe in olio extravergine e aglio con il timo e la santoreggia per circa 15 minuti.

Cuocere i tagliolini nel tè alla menta, scolarli e saltarli in padella con olio extra vergine e salvia.

Per l'impiattamento
Disporre nel piatto la crema di topinambur, la crema di acciughe e la polvere di topinambur ottenuta dalle bucce essiccate. Adagiare i tagliolini sul piatto e decorare con fettine di topinambur crudo conservato in un vasetto insieme al tartufo bianco, di cui assorbe il profumo.


Ricette d'autore

Anna Ghisolfi

a cura di

Anna Ghisolfi

Laureata in lingue straniere, gestisce un’agenzia di traduzioni tutta sua, oltre a essere giocatrice di basket; in contemporanea, scorribande gastronomiche in compagnia del marito Enrico, avvocato. E poi? La passione diventa vocazione e Anna, dopo aver frequentato illustre brigate e aver gestito una prestigiosa compagnia di catering, nel 2016 apre a Tortona il ristorante, che porta il suo nome

 

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