09-02-2024
Aià senz'aglio è il Piatto dell'inverno di Anna Ghisolfi, chef dell'omonimo ristorante a Tortona (Alessandria)
La ricetta si ispira alla tradizione tortonese dell’"aià”, una salsa ricca a base di aglio, acciughe e noci che si usava per condire tagliatelle larghe. Questa versione di Anna Ghisolfi, all’aglio sostituisce il topinambur che, con le acciughe e le noci, diventa una crema delicatissima su cui sono posati i tagliolini, cotti precedentemente nel tè e insaporiti con pepite al tartufo nero.
AIÀ SENZ'AGLIO Ricetta per 8 persone
Ingredienti Per la pasta 500 g farina forte 10 tuorli 3 uova intere 1 cucchiaio di olio extravergine Sale q.b.
Per il sugo 500 g topinambur 50 g acciughe dissalate 50 g olio extravergine 1 spicchio di aglio 500 g tè verde alla menta 50 g noci 50 g olio di semi di girasole Timo, santoreggia e salvia
Anna Ghisolfi è la chef dell'omonimo ristorante a Tortona in provincia di Alessandria
PROCEDIMENTO Per la pasta Impastare gli ingredienti, lasciare riposare un'ora e poi ricavare tagliolini sottili.
Per il sugo Lavare i topinambur, pelarli e tenere da parte la buccia. Cuocere i topinambur interi al forno per 20 minuti e seccare le bucce separatamente. Frullare i topinambur con olio di noci e olio di semi di girasole profumato alla salvia. Sciogliere lentamente sul fuoco le acciughe in olio extravergine e aglio con il timo e la santoreggia per circa 15 minuti.
Cuocere i tagliolini nel tè alla menta, scolarli e saltarli in padella con olio extra vergine e salvia.
Per l'impiattamento Disporre nel piatto la crema di topinambur, la crema di acciughe e la polvere di topinambur ottenuta dalle bucce essiccate. Adagiare i tagliolini sul piatto e decorare con fettine di topinambur crudo conservato in un vasetto insieme al tartufo bianco, di cui assorbe il profumo.
a cura di
Laureata in lingue straniere, gestisce un’agenzia di traduzioni tutta sua, oltre a essere giocatrice di basket; in contemporanea, scorribande gastronomiche in compagnia del marito Enrico, avvocato. E poi? La passione diventa vocazione e Anna, dopo aver frequentato illustre brigate e aver gestito una prestigiosa compagnia di catering, nel 2016 apre a Tortona il ristorante, che porta il suo nome
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