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11-02-2023

Calamaro e lardo è il Piatto del 2023 di Anna Ghisolfi

Consistenze e colori: analogie e contrasti nella ricetta del ristorante Anna Ghisolfi a Tortona, Alessandria

Calamaro e Lardo è il Piatto del 2023 di Anna Gh

Calamaro e Lardo è il Piatto del 2023 di Anna Ghisolfi, chef dell'omonimo ristorante a Tortona (Alessandria)

Dall'arco alpino alla punta dello Stivale, abbiamo chiesto agli chef del Bel Paese la loro proposta inedita per questo nuovo anno in cucina. Conosceremo, quindi, il Piatto del 2023, simbolo della generosità a tavola, attraverso sapori tutti da scoprire

Nato da una intuizione, è un gioco di consistenze tra il lardo congelato e il calamaro cotto a bassa temperatura. Un gioco di sapori: il sapido del lardo e la parte dolce del calamaro. Infine, un gioco di colore: il bianco del piatto in contrasto con il nero della polvere di caffè.

È una ricetta che rientra nel percorso degli antipasti, composto da diversi bocconi che giocano su contrasti e abbinamenti tra consistenze, sapori e colori.

 

CALAMARO E LARDO
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 calamaro grande
8 fette di lardo molto sottili
10 mandorle
5 chicchi di caffè
100 g di cavolfiore
30 g di olio alla salvia

La chef Anna Ghisolfi

La chef Anna Ghisolfi

Procedimento
Per la base
Tritare finemente i chicchi di caffè assieme alle mandorle in modo da ottenere una polvere. A parte, cuocere il cavolfiore e frullarlo come se fosse una maionese aggiungendo a filo l’olio alla salvia.

Per il calamaro
Pulire e aprire il corpo del calamaro, quindi congelarlo. Ancora congelato, tagliarlo a fettine sottili come fossero tagliatelle. Cuocere i fili di calamaro a 65°C sottovuoto per 10 minuti. Condirli leggermente con olio di oliva e sale.

Per il lardo
Preparare dei cilindri dal diametro di 3cm e riporli in congelatore.

La meravigliosa cucina del ristorante di Anna

La meravigliosa cucina del ristorante di Anna

Per l'impiattamento
Iniziare con una spruzzata di polvere di caffè e al centro aggiungere un cucchiaio di maionese di cavolfiore. Su quest'ultima, appoggiare il cilindro di lardo e, all’interno, aggiungere una manciata di fili di calamaro. Prima di servire, passare la fiamma del cannello sul piatto così da sciogliere il lardo e dare temperatura al calamaro.


Ricette d'autore

a cura di

Anna Ghisolfi

Laureata in lingue straniere, gestisce un’agenzia di traduzioni tutta sua, oltre a essere giocatrice di basket; in contemporanea, scorribande gastronomiche in compagnia del marito Enrico, avvocato. E poi? La passione diventa vocazione e Anna, dopo aver frequentato illustre brigate e aver gestito una prestigiosa compagnia di catering, nel 2016 apre a Tortona il ristorante, che porta il suo nome

 

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