Ciccio Sultano
...una semplice insalatadi Stefano Baiocco
Dall'Italia «Ho 4 locali sulla stessa via. Il mio polo del gusto napoletano e la mia idea di sostenibilità d'impresa»
La famiglia Semino: la Colombera è stata una delle prime aziende che hanno creduto nella rinascita del Timorasso
«Mi sto divertendo da matti». Brillano gli occhi a Elisa Semino, mentre al ristorante milanese Altriménti di Pantaleo D’Addato e Damian Piotr Janczara presenta i Timorasso “Derthona" e “Montino”, oltre ad Alice (Malvasia Moscata e Moscato bianco) che rompe il ghiaccio e alla sua Croatina “Archè” per chiudere il pranzo.
Il piacere di ricercare, produrre il Timorasso in omaggio alla tradizione con un’anima sincera, di aprire le porte e di offrire un’avvincente narrazione, che sia nella sede della Colombera o nella metropoli, si avverte tutto: dai racconti di Elisa fino al bicchiere. «A me piacciono i vini puliti – sottolinea – e significa che emerge il vitigno, la mineralità, che è una sua caratteristica». Peculiarità che il tempo non fa avvizzire, anzi valorizza.
Un momento della degustazione a Milano
L’anima cerealicola regna e non scomparirà mai, anche quando negli anni Ottanta Piercarlo decide di vinificare le uve, invece di conferirle altrove, e imbottigliare il proprio vino. Tra le curiosità, la scelta di coltivare il coriandolo. Un must, poi, la farina di ceci per preparare la classica farinata, oltre ad altri prodotti che deliziano i turisti.
Elisa Semino in mezzo ai grappoli di Timorasso
La prima vendemmia di Timorasso alla Colombera risale al 1997: tre anni dopo debutta il Derthona, termine che rafforza questo concetto di territorio conducendo al nome antico della città di Tortona. Dietro, dentro, c’è la fitta ricerca in cui si immerge Elisa, che vuole le piante madri nelle vigne storiche e seleziona il luogo adatto per questa avventura: una vigna a circa 250 metri, con un terreno che alterna strati di arenaria e marne con tessiture franche argillose. È il punto che ritiene ideale sia per quella mineralità prima citata, sia per l’elemento non meno rilevante della finezza, che si fa apprezzare anno dopo anno.
Il vigneto Montino
È piacevole portare a Milano questa esperienza di identità di un territorio tutto da vivere e rilanciare la promessa di una visita nella cantina, dove è stata realizzata una sala degustazione, in bio edilizia, per l’accoglienza. Anche per l’opportunità di incontrare la cura della terra e del dettaglio, cari allo stesso locale milanese: piatto clou il risotto Carnaroli con topinambur, maggiorana, nocciola di Mondovì e melograno.
Elisa Semino in mezzo ai vigneti
Dagli inizi del Duemila a oggi, vendemmia dopo vendemmia, la Colombera ha potuto perfezionare sempre di più la produzione del Timorasso, esaltandone le caratteristiche uniche di longevità. Così, assaggiando in verticale sia il Derthona che il Montino, l’annata 2021 sembra davvero giovanissima, con un naso quasi introverso ma anche molto fine.
La verticale durante le giornate di approfondimento di Derthona Due.Zero
L’annata meno recente assaggiata è stata la 2006 di Derthona, che ha mostrato vitalità e armonia quasi inaspettate, con un naso complesso che, oltre alla già citata “fase terziaria”, manteneva un frutto maturo accompagnato da erbe aromatiche, e in particolare timo. Se poi questi vini sono accompagnati anche dai salumi e dai piatti tipici della zona (la Colombera nel fine settimana è aperta anche per le degustazioni), allora l’abbinamento è praticamente perfetto. Magari con uno sguardo ai vigneti adiacenti alla cantina stessa.
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