Agorà

Ma che bella l'evoluzione di Michele Rizzo! Seguiamo da anni l'avventura culinaria di questo chef classe 1987, nato e cresciuto nella cittadina marina di Trebisacce ma ormai da tempo acquartieratosi in quel di Rende, alle porte di Cosenza, con il suo ristorante Agorà. Ecco: di Rizzo si è sempre potuto dire che aveva bella mano e delicata nel trattare una materia prima - soprattutto pescato - semplicemente eccezionale, per buona parte proveniente da quel santuario ittico che è la Secca di Amendolara. Così, il suo piatto simbolo, un capolavoro, era ed è Tonno rosso Agorà, ossia con cipolla di Tropea, peperoncino e soia: l'intelligenza di esaltare una prelibatezza con pochi tocchi e le giuste nuances, senza ricorrere ai fornelli.

Però, dopo la nostra ultima visita, possiamo dire una cosa in più: oltre all'ingrediente, ora anche la cucina più cucinata è progredita, è salita di grado. Prova ne sia un altro assaggio che ci ha fulminati: Baccalà & baccalà, ossia il pesce grigliato condito con la sua spuma e polveri aromatiche (aglio nero, pomodoro e cipolla rossa di Tropea). Anche in questo caso c'è, di base, un ingrediente eccellente. Ma poi ecco un livello in più, una sapienza gastronomica che ci risulta ancor più nitida nel considerare come Rizzo mantenga fede a un credo preciso, pochi elementi, pochi orpelli, dunque gusti puliti e non prevaricanti (vedasi anche la cernia, di bontà spettacolare, servita con umami di pomodoro e clorofilla di erbette).

La Calabria da un po' di anni sforna davvero tanti talenti. Eccone, confermato, un altro.

Carlo Passera

classe 1974, giornalista professionista, si è a lungo occupato soprattutto di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa esattamente l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta sui viaggi e sulla buona tavola. Caporedattore di identitagolose.it