Irpinia Mood, dieci anni dopo: cosa resta quando finisce il festival

Intollerante, dal latino intolerans, è chi «non sa e non è capace di tollerare». Il vocabolario parla di insofferenza, impazienza, incapacità di sopportare; in cucina, più semplicemente, di un corpo che non tollera un alimento. Il festival Irpinia Mood ha preso questa parola e l’ha spostata un passo più in là.

«La cucina deve essere personale, ma ci vuole tanto coraggio», dice Mirko Balzano, direttore gastronomico di Irpinia Mood. Perché l’intolleranza, questa volta, non riguarda soltanto ciò che finisce nel piatto, ma anche ciò che il piatto rischia di diventare: un gesto ripetuto, riconoscibile, rassicurante, fino all’omologazione.

Alla decima edizione, il festival ha accolto 97 chef e circa 15.000 presenze a Villa Amendola, nel cuore di Avellino. Numeri che raccontano la dimensione raggiunta dalla manifestazione, ma che da soli non spiegano cosa sia cambiato in questi dieci anni. «All’inizio Irpinia Mood nasceva per far conoscere un territorio che sentivamo sottovalutato, quasi con la voglia di rivendicare qualcosa», racconta Alessandro Graziano, ideatore della manifestazione e CEO di Visit Irpinia.

«Oggi lavoriamo in un modo diverso, con meno bisogno di convincere qualcuno che l’Irpinia meriti attenzione, e più cura nel costruire le condizioni perché quell’attenzione produca valore stabile e non solo entusiasmo di stagione». È forse questo il passaggio più interessante del decennale, quindi: capire cosa resta quando i quattro giorni del festival giungono al termine.

Il tema Intolleranti ha spostato la discussione dalla sola inclusione alimentare alla ricerca di una cucina meno prevedibile.

Balzano lo legge anche attraverso i cambiamenti concreti delle brigate. «C’è una maggiore consapevolezza rispetto al tema: molti amici colleghi nonostante le grandi difficoltà hanno capito che includere è necessario». La riduzione degli organici rende sempre più difficile rispondere sul momento alle esigenze di ogni commensale e porta a progettare prima i piatti. Ma per Balzano l’altra intolleranza - lo ribadisce - è quella verso l’omologazione. «Si ha il coraggio di fare un abbinamento atipico solo se lo si vede fare da qualche altro collega. E così che alla fine tutti ripetono lo stesso gesto che diventa omologazione».

Tra le diverse interpretazioni emerse durante il festival, alcune restituiscono bene il senso del tema. Michele De Blasio, executive chef del ristorantte Volta del Fuenti, ha lavorato sulla Finta Meringa, vera Irpinia, utilizzando l’acqua di cottura dei fagioli di Volturara per la meringa e ideando una genovese con sola cipolla di Montoro. Cosimo Russo, chef del suo omonimo ristorante nel cuore del Salento, ha portato Collezione di pomodori, fagiolini alla brace e cacioricotta, mentre Luca Fracassi, chef di Élevage a Trentola Ducenta (Caserta), ha scelto l'essenziale Solo pomodoro. Roberto Allocca ha trasformato il gusto di salsiccia e broccoli in un Senbei, il cracker giapponese di riso. In pasticceria, Gelsomina Manna, parte del progetto Dopolavoro Ferroviario Bistrot di Avellino Scalo, ha presentato Pesche e radici, mentre Galileo Reposo, corporate pastry chef del gruppo D.ream International dal 2023, ha proposto Dolce della Controra, con melone, mandorla, yogurt e yuzu. Sono solo alcuni esempi di una presenza molto più ampia, accomunata dalla scelta di non trattare il tema come vincolo tecnico, ma come un’occasione per mettere in discussione il modo consueto di costruire un piatto. Ad accompagnare le proposte gastronomiche degli chef nei quattro giorni del festival i vini di Villa Raiano.

Anche Villa Amendola, dimora settecentesca scelta come nuova sede, ha avuto un ruolo che va oltre la semplice "location". «Villa Amendola ci ha restituito qualcosa che non avevamo del tutto previsto nella sua portata: la sensazione che il festival possa contribuire a far vivere spazi della città che altrimenti resterebbero ai margini della vita quotidiana degli avellinesi», dichiara Alessandro. «Era una scommessa sul rapporto tra evento e luogo, più che una semplice scelta logistica». La risposta del pubblico ha mostrato come un festival gastronomico possa entrare nella geografia quotidiana di una città.

Con i suoi Fuori menù, Irpinia Mood ha portato giornalisti di settore e chef a conoscere alcune realtà produttive attraverso quattro escursioni organizzate insieme a Coldiretti Avellino.

I percorsi hanno attraversato quattro aree dell’Irpinia, dall’Alta Irpinia alla Valle Ufita-Baronia, dalla Valle d’Ansanto all’area Serinese-Solofrana.

A Carmasciano si è incontrata una produzione casearia legata al luogo, la Mefite, un paesaggio segnato dalle emissioni sulfuree, mentre nell’area di Montoro è stata scoperta la cipolla ramata.

Il tema della filiera ha trovato un altro punto di osservazione nel grano, attraverso il lavoro di Grano Armando. Mentre a Casa Brecceto, cantina ad Ariano Irpino, il percorso ha incluso un pranzo con Salvatore Ciccarelli, chef del ristorante Maeba e la scoperta di una viticoltura di montagna, con vigneti che superano i 650 metri e arrivano oltre i 700, su terreni caratterizzati dalla presenza di arenarie e depositi marini.

Condizioni pedoclimatiche che possono diventare una possibilità di ricerca e di espressione, dando ai vini una fisionomia legata a questo particolare tratto dell’Appennino irpino.

Il percorso ha toccato anche Feudi di San Gregorio, con una visita e una degustazione dedicate al rebranding del progetto Borgo San Gregorio, tra ospitalità e nuovi progetti in divenire, come quello legato agli scavi di Pompei.

Coinvolgente anche il nuovo progetto di Cantina Giardino, dove la rivalorizzazione del territorio emerge già dagli spazi, ricavati attorno a una vecchia grotta e costruiti utilizzando materiali locali. Un luogo che dialoga con una storia agricola fatta anche di vigne vecchie, alcune delle quali risalgono in media al 1936, e con un’idea di produzione che cerca di intervenire il meno possibile.

In cantina le fermentazioni sono spontanee, senza chiarifiche, né filtrazioni, lasciando che siano l’uva, le annate e i diversi contenitori a contribuire all’evoluzione dei vini. La degustazione ha permesso così, di leggere insieme il recupero di uno spazio, la conservazione di un patrimonio viticolo e una ricerca che passa anche dal modo di vinificare.

La questione, a questo punto, è cosa succede dopo. «La sfida aperta resta trasformare un evento che funziona molto bene in quattro giorni, in un ecosistema che lavora tutto l’anno», dice Alessandro. «Abbiamo prodotti straordinari, una comunità scientifica e imprenditoriale che ha voglia di mettersi in gioco, un patrimonio enogastronomico che regge il confronto nazionale». Il nodo resta la continuità, «una struttura capace di tenere insieme tutto questo» attraverso formazione, ricerca e rapporti con le istituzioni.

Da qui parte anche Semenzaio, il tema scelto per il 2027, dedicato a biodiversità, varietà antiche, sovranità del seme e ricambio generazionale. «Il seme è importante quanto l’allevamento ed il terroir», osserva Balzano. Il tema porta così il discorso ancora più a monte, verso ciò che determina la possibilità stessa di produrre e conservare identità. In questo quadro entra anche il lavoro del CNR-ISA sul pane senza glutine e l’ipotesi di un percorso per Avellino nella rete delle Città Creative Unesco per la gastronomia. «Abbiamo asset scientifici che pochi altri territori possono mettere in campo, penso al lavoro del CNR-ISA sul pane senza glutine», osserva Alessandro. «Tra cinque o dieci anni mi piacerebbe che Irpinia Mood fosse riconosciuto come il luogo in Italia dove si incontrano il tema della salute alimentare e quello dell’identità dei territori». Dopo dieci anni, la misura del festival non sembra quindi essere soltanto la sua crescita, ma la capacità di lasciare qualcosa sul territorio anche quando il festival finisce.