Memoria contadina, tecnica francese ed echi nipponici sull’Altipiano dell’Alfina

A ventisette anni Gabriel Collazzo guida una cucina con idee già piuttosto chiare. Toscano, nato a San Miniato nel 1999, appartiene a quella generazione di cuochi cresciuta professionalmente tra esperienze internazionali, alta ristorazione italiana e una maggiore libertà nel rileggere la cucina di territorio. A Radici, il fine dining di Borgo La Chiaracia sull’Altipiano dell’Alfina (l’altopiano vulcanico a cavallo tra l’Orvietano e l’Alto Lazio, tra la valle del Paglia e il lago di Bolsena), ha trovato il contesto giusto per mettere insieme queste esperienze e dare loro una direzione personale. Il suo percorso è già tutt’altro che breve: dalle cucine di Yuki Mamizuka a Bordeaux a quelle di Rocco De Santis quando era a Firenze e di Eric Pras, tre stelle Michelin a Chagny, prima del rientro in Italia come sous chef del VERO Restaurant al Ca’ di Dio di Venezia. Oggi è alla guida di Radici, dove quelle esperienze si ritrovano nei piatti senza trasformarsi in una semplice somma di influenze.

La cucina di Collazzo mette insieme tre direttrici precise: memoria contadina, tecnica francese e suggestioni giapponesi. Fondi, jus, cotture lente ed emulsioni costituiscono l’ossatura tecnica; fermentazioni, acidità e umami ne allargano il vocabolario. Il punto di partenza, però, rimane soprattutto il territorio, con materie prime stagionali e una presenza umbra molto marcata. Il menu di questi mesi lo racconta bene. Lo Spago 646 km, con pomodoro e peperone crusco Igp, nasce da un ricordo preciso: quello della cucina della nonna Carmela e dei profumi della Basilicata. Il pomodoro viene lavorato attraverso preparazioni differenti per concentrarne le diverse espressioni, mentre la polvere di peperone crusco di Senise chiude il piatto riportandolo a quella memoria familiare. È uno dei piatti che spiegano meglio il modo di lavorare dello chef. Partire da qualcosa di riconoscibile e intervenire con tecnica senza cancellarne l’identità.

Anche Il mio minestrone, ormai uno dei piatti simbolo di Radici, prende un riferimento domestico e lo ricostruisce attraverso tubetti, legumi dell’Alfina e consistenze primaverili. Più tecnico il Sigaro fumé, dove un pâté di olive nere sottoposto a doppia cottura viene steso e arrotolato a mano; melanzana e friggitelli ne costituiscono il cuore, mentre il basilico Thai aggiunge una parte aromatica più spinta. Nei Bottoni in salmì, invece, torna una grammatica più classica. La pasta fresca racchiude il coniglio cotto lentamente secondo il metodo del salmì, con una lunga brasatura al vino rosso; capperi e pinoli completano il piatto con sapidità e freschezza. Nel percorso Condividere compaiono anche lo Shime-saba con sgombro, cetrioli e anguria, il Rombo chiodato con avena e bietola e un Piccione maturato in cera d’api accompagnato da umeboshi, aglio nero e alloro, veramente sorprendente.

C’è poi un versante vegetale che merita attenzione. Zucchine, parmigiano reggiano 70 mesi e nocciola Tonda Gentile e Melanzane, friggitelli e basilico Thai. Un ristorante che lavora quasi esclusivamente materie prime umbre, privilegiando coltivazioni rigenerative, allevamenti estensivi e produzioni non intensive. Anche scarti, gambi, bucce e ossa rientrano nel processo attraverso brodi, polveri e fermentazioni.

Radici oggi propone tre percorsi: Radici, Origine e Condividere; oltre alla possibilità di comporre liberamente il menu. A sostenerli c’è una brigata giovane, altro elemento che contribuisce a dare al progetto un’identità ancora in evoluzione. In sala il preparato Mauro Clementi, maître e sommelier con una grande esperienza, sa accogliere in maniera autentica.

Il ristorante occupa uno degli spazi di Borgo La Chiaracia Resort & Spa, cinque stelle familiare di 26 camere immerso in 14 ettari di campagna a Castel Giorgio, non lontano da Orvieto. Tre casali, vigneti, coltivazioni di cereali e legumi, due piscine e una spa compongono un resort nato da una precedente azienda agricola. Una collocazione che, nel caso di Radici, conta parecchio: perché il territorio di cui Collazzo parla nei piatti è, in buona parte, quello che si vede appena fuori dalla sala.