A Milano c'è un indirizzo da segnarsi per gli amanti della cucina indiana

Dell’universo della cucina indiana ci sfugge ancora molto, condizionati quali siamo da quelle poche coordinate che spesso ci vengono fornite dai cliché: "è troppo piccante, è troppo pesante, ha note agrodolci invasive".

Queste considerazioni, in buona parte dei casi, non nascono che da un adattamento della stessa al Paese d’approdo, con ricette contaminate, ideate per andare incontro al palato del Vecchio Continente. Senza contare che sono rare le occasioni in cui la stessa cucina tiene conto di alcuni fondamentali tali da veicolare soprattutto le spezie senza aggredire il palato: prima ancora di usarle, infatti, occorre sapere macinarle, combinarle, e solo poi estrarne gli aromi, non semplicemente mescolando, ma unendo una parte grassa, per esempio il ghee, un burro chiarificato il cui utilizzo domina le preparazioni del subcontinente. Solo così scanseremo quella sensazione pastosa, quel retrogusto amarognolo che domina il palato durante l’intero pasto.

Ancora, la stucchevole dolcezza che ritroviamo in diverse preparazioni origina da un’aggiunta ingiustificata di zucchero, mentre è la cottura lenta di ingredienti selezionati che dovrebbe fissarne una più naturale impronta. Senza contare che la cremosità delle salse spesso è determinata da un uso eccessivo di panna da cucina.

La cucina indiana, inoltre, non è fatta di solo pollo e lenticchie, né bisogna necessariamente ingolfarsi con del riso o del naan (che adoriamo, sia ben chiaro) per alzarsi sazi da tavola. Spesso il senso di pesantezza è legato a un consumo quasi obbligato di questi, unica fonte di sollievo da quell’uso squilibrato di spezie.

Da Dhurandar, nuova insegna di cucina indiana contemporanea a Milano - l’apertura ufficiale è prevista il 16 settembre - è una visione inedita a presentarsi al palato. Il locale, il cui nome prende spunto da una parola in sanscrito che combina dhura - giogo - e dhara - chi ne porta il peso -, per cui viene attribuita per individui forti e coraggiosi - fa parte di una piccola galassia gestita dal cuoco e imprenditore Oscar Dalgado, già presente sulla piazza milanese con un indirizzo di cucina indiana vegetariana, a Cassino col ristorante Tandoori Sapori dell’India e Saaz a Roma.

Qui non si cercano espedienti estetici per colpire, ma ci si concentra sul gusto e sull’esaltazione delle spezie che, lungi dal trasportarci su quelle sensazioni pastose, accendono il palato con freschezza, gradualmente, perché lo stesso possa abituarsi. La selezione si sposta su ingredienti che raramente incontriamo in menu, proprio per quella ristretta consapevolezza della vastità del subcontinente e delle sue tradizioni culinarie. Senza creare nulla di nuovo, curando la preparazione, mettendosi sulle tracce di un’autenticità regionale che ammalia, Dhurandar si prepara a una piccola missione di culturalizzazione gastronomica.

Quante volte abbiamo incontrato piatti a base di mais? O un main course che centralizzi il pampo, un pescetto piatto e sottile? Da Dhurandar si usa persino il macis (o javitri), la membrana che riveste la noce moscata, ma anche tanti vegetali – da quelli più comuni della nostra tavola, come le melanzane – o frutti, quali il tamarindo, spesso impercettibile nelle preparazioni abituali, ma così nitido se utilizzato in proporzioni che consentono di catturarne il sapore.

È la base, per esempio, del Butthe Ki khees: sul fondo c’è proprio una salsa al tamarindo, arricchita da semi di senape, cumino e foglie di curry stemperati nel ghee; su questa poggia una purea grezza di mais “grattugiato” cotto lentamente nel latte e nel ghee, mentre in cima, stick di patate fritte e chutney di coriandolo e menta. È il tamarindo ad approdare per primo, svelando la sua parte più succosa, quasi acidula, poi subentra la dolcezza del mais che lega la sua texture a quella delle patate. Solo dopo inizia a potenziarsi il calore delle spezie della salsa al tamarindo, intervallato dalla freschezza del chutney.

Il pampo, invece, viene prima marinato, quindi impanato nel semolino così da ottenere una crosticina sottile, e fritto, asciugato ben bene e servito con chips di banana: non è un pesce dalla polpa generosa, ma conserva umidità, senza asciugarsi, per quanto snello.

E ora un assaggio che si avvicina a quanto già conosciamo, il Butter chicken, un piatto che mette a punto la visione esatta, corretta se vogliamo, di quanto abbiamo espresso in merito ad abusi di dolcezza e aggiunta di grassi: il pollo cuoce alla brace lentamente, pronto per essere condito da un ricco gravy servito a lato, alla cui base c’è della khoa (o mawa), una salsa corposa che si ottiene da una riduzione di latte cotto per ore in una pentola ampia fino a completa evaporazione dei liquidi, così da lasciare una massa cremosa, ricca di solidi del latte. Il pollo viene servito a temperatura ambiente, la salsa è calda, mentre gli stessi solidi, ricoperti da una tuille di pelle di pollo, restano freschissimi. Il tutto viene accompagnato da un flat bread integrale per raccogliere ogni componente in un sol boccone.

Fino al dessert, il Ghevar: alla base c’è una spuma di rabdi, del latte condensato arricchito da zafferano, ricoperto dal ghevar, un burro chiarificato montato, e in superficie da un concentrato di rabdi, petali di rosa sblollentati e disidratati, mandorle e pistacchio tostati, e zafferano affumicato. Dolcezza contenuta, freschezza, e una croccantezza naturale che rende giocoso l’assaggio.

È a tavole come queste che impariamo a conoscere sapori, ma anche ingredienti autentici, lasciandoci alle spalle adattamenti che spesso hanno poco a che vedere con la vera essenza di una cucina. Oltre lo stereotipo, oltre il cliché. Spingere nella direzione opposta è come, per esempio, giudicare la cucina italiana sulla base di mortificazioni che si allontanano totalmente dalla nostra vera tradizione – una pasta scotta condita con del concentrato di pomodoro, o un Chicken parmesan. Non ci rappresentano, non siamo noi. E l’Italia è una penisola, l’India un subcontinente.