Tra Diwali e nuovi ingredienti: l'autunno al profumo di spezie di Ritu Dalmia

E' da poco passata la Festa delle Luci, il Dwali, un momento di condivisione e amicizia, in cui le famiglie indiane si uniscono per un nuovo inizio. Come in tutte le culture, infatti, quando si va verso l'inverno, e quindi la mancanza di sole e calore, si cerca di propiziare la luce con riti magici e antichi, accedendo candele e stringendosi intorno alla tavola imbandita. Questa Festa è stata celebrata anche a Milano, al ristorante Cittamani, dove la chef indiana Ritu Dalmia ha invitato al suo fianco la collega e amica Marina Balakrishnan. Una collaborazione che ha portato nel capoluogo lombardo il “cibo del tempio del Kerala”, nutrimento leggero, sano, "spirituale", ricco di sapienza e capace di riportare equilibrio tra mente e corpo.

Atmosfera rilassante per i tavoli interni di Cittamani. Si può anche fare l'aperitivo all'esterno  - Foto: AC

Ma le sorprese non sono finite, visto che il Diwali ha anticipato ciò che sarà sulla tavola autunnale di Cittamani. Con la consueta grazia e attenzione alle diversità culturali dell'India intera, infatti, Ritu Dalmia ha pensato un menu capace di coccolare l'ospite anche nella stagione più fredda. Restano alcune importanti linee guida, seppur nel cambio di piatti e di ingredienti.

Mix di antipasti misti della chef Ritu Dalmia, dove spesso predomina il vegetale - Foto: Annalisa Cavaleri

Dalmia, infatti, menu dopo menu, continua la sua mission di raccontare non l'India piccante e iper speziata a cui siamo abituati, ma l'India sfaccettata, discreta, con grandi materie prime che vanno dalla carne al pesce, fino alle verdure. Da Cittamani non avrete la "bocca in fiamme", ma potrete assaporare ciascun singolo sapore, accompagnato da spezie sempre diverse e non preponderanti. Interessante anche il lavoro sui vari territori dell'India che, essendo una terra sconfinata, cambia sia nelle materie prime che negli stili di cucina. Da notare l'eleganza con cui le pietanze, molto ricche e sazianti, sono adagiate nei piatti, segno di una cura che non dimentica la parte estetica.

Il papadam, pane croccante a base di farina di ceci o lenticchie profumato alle erbe aromatiche - Foto: Annalisa Cavaleri

Ecco, tutta questa complessità è racchiusa in un lungo menu che vi darà la possibilità di scegliere tra tantii piatti gustosi e mai omologati nel gusto. Il pasto autunnale inizia, come da tradizione, con il Papadam, un pane croccante a base di farina di lenticchie e ceci, aromatizzato con erbe aromatiche. Un suono unico, che ricorda come si mangi con occhi e orecchie. Nuovissimi anche gli antipasti, che riescono a raccontare, fin dai primi passi della degustazione, il meraviglioso mondo vegetale. Si può cominciare, infatti col Kebab di patate blu, marinate con yogurt e spezie, cotte nel tradizionale forno tandoori e l'ottimo Pesarattu, una sorta di crepe di farina di lenticchie verdi ripieno di Jackfruit sfilacciato e servito con chutney di pomodoro e sesamo, e di cocco e coriandolo. Molto saporito e avvolgente.

Pesarattu, una sorta di crepe di farina di lenticchie verdi ripieno di Jackfruit sfilacciato e servito con chutney di pomodoro e sesamo, e di cocco e coriandolo  - Foto: AC

Ancora delizie dell'orto con il Pakhala Bhata, fiore di zucca croccante, con crema di riso fermentato e yogurt e con la Sambharo Fafda, insalata fresca di papaya e carole, con chips di farina di ceci, semi di senape e foglie di curry. Anche in questo caso, la spezia non dà il piccante ma l'aspetto aromatico. Gli amanti del pesce possono virare sui gamberi con chutney e avocado, morbidi e dolci, o sul Salmone marinato in olio allo zafferano, servito con salsa al tamarindo. Se amate la varietà, affidatevi al piatto dello chef, che unisce, a sorpresa, 4 assaggi a un prezzo abbordabile.

Golosità vegetale: questo piatto unisce cavolfiore, sedano, funghi arrostiti con masala kulcha, latte di cocco e chutney, accompagnato da piadina indiana calda e appena fatta  - Foto: AC

Come sappiamo, la cucina indiana invita alla condivisione e, quindi, il consiglio è quello di ordinare più portate e di farle mettere al centro del tavolo. Dopo il ricco mix di antipasti, arriva il momento del "piatto principale" visto che, da Cittamani, non si segue - come è giusto che sia - la divisione all'italiana tra primi e secondi.

Okra croccante come una chips  - Foto: AC

Un'altra nota positiva è la quantità: sembrerà scontato ma qui le porzioni sono abbondanti. Siamo abituati a una cucina gourmand che lesina sempre di più sulle porzioni, facendo alzare - ahimé - qualche volte l'ospite affamato. Con la chef Ritu Dalmia, la vostra pancia sarà piena e felice.

Anche i main dish della nuova stagione regalano belle proposte vegetali: ottima la Kofta (polpetta) di cucuzza ripiena di ricotta e prugna, cucinata con salsa di pomodoro e cipolla, servita con riso nero, lo Yam Pulao, riso pilaf con yam (un tubero), spianci e taro e ocra croccante, fino al golosissimo piatto (e ancora 100% veg) che unisce Cavolfiore, sedano, funghi arrostiti con masala kulcha, latte di cocco e chutney, accompagnato da piadina indiana calda e appena fatta. 

Gli amanti della tradizione potranno godersi il Byriani di pollo, riso indiano speziato cotto a vapore ricoperto di pasta sfoglia e servito con Dal (crema di lenticchie) e il buonissimo pane naan (che qui è fatto al momento, e può essere ordinato anche a parte, ad esempio, ripieno di formaggio o crema all'aglio). 

Costolette di agnello cotte al tandoori con verdure saltate e patate speziate  - Foto: AC

Un vero piatto per "carnivori" sono le Costolette di agnello cotte al tandoori con verdure saltate e patate speziate, con la carne morbida e succosa, tenera e facile da masticare e il Filetto di manzo marinato con spezie indiane, arrostito con ghee (burro chiarificato che si pensa abbia funzione medicamentose).

Okra croccante come una chips  - Foto: AC

Pesce declinato in chiave delicata con il Pesce Patrani cotto al vapore e avvolto in foglie di banana, servito con crema di barbabietola, e con i Gamberi marinati con zafferano e semi di timo, cotti nel tandoori, accompagnati con Baigan Bharta, melanzane condite con pomodoro, cipolla e coriandolo. Anche in questo caso, si sente ogni sapore, la spezia accompagna con delicatezza.

Dolce al cocco  - Foto: AC

Il gelato di Viva by Viviana Varese  - Foto: AC

Non delude il dolce: per restare in clima "orientale", provate la Crème brûlée, delicata e non troppo dolce, al cocco e il Kheer (una sorta di budino) di riso nero. 

Il cocktail per festeggiare i 5 anni di Cittamani  - Foto: AC

Tè speziato con zucchero e latte  - Foto: AC

La lista dei cocktail è aggiornata e ben fornita. Spicca la proposta per l'anniversario dei 5 anni di Cittamani, con scotch, sciroppo di cannella, camomilla e chiodi di garofano, oppure bevande tipiche indiane come il Lassi (a base di yogurt, che può essere dolce o salato). Al posto del caffè, per una volta, vi consiglio il Masala Chai, bevanda bollente a base di tè nero spezie zucchero e latte: corposo e corroborante. Per prepararsi al freddo che, prima o poi, arriverà.