Ci sono ristoranti che, dopo aver conquistato una stella Michelin, sembrano cambiare pelle. Altri, invece, riescono a fare il percorso inverso, trovano una propria serenità e cucinano con ancora maggiore naturalezza. È questa la sensazione lasciata da Ada Gourmet, nel centro storico di Perugia. Il suo menu Storytelling è un racconto coerente dall'inizio alla fine. Non è una sequenza di esercizi di stile, ma un percorso che mette insieme memoria, territorio e tecnica senza perdere di vista l'aspetto più importante: il piacere della tavola. Il filo conduttore è l'incontro tra Umbria e Puglia, due terre che Ada Stifani riesce a far dialogare senza mai creare contrasti forzati. Le radici pugliesi della chef incontrano ormai con naturalezza i prodotti umbri, dando vita a una cucina personale, riconoscibile e soprattutto credibile.
La quaglia va in Puglia (quaglia, ricci di mare e alchechengi)
La crescita rispetto agli esordi è evidente. Oggi i piatti sembrano aver trovato un equilibrio superiore. Le intensità sono misurate, le acidità sempre funzionali, le componenti grasse ben calibrate. Tutto appare più essenziale ma anche più profondo. Tra le portate che restano maggiormente impresse c'è sicuramente
La quaglia va in Puglia (quaglia, ricci di mare e alchechengi). È uno dei piatti che racconta meglio il pensiero della chef, elegante, identitario, con richiami marini che arricchiscono senza snaturare la materia principale. Molto convincente anche
Ciceri e tria, che reinterpreta uno dei simboli della cucina salentina mantenendone intatto lo spirito, mentre la Trota di Fario conferma la capacità della cucina di lavorare sulla pulizia del gusto senza rinunciare all’intensità.
Tagliatella di cardoncello con scampo, un misto di terra e di mare. «Tutto il sottobosco assorbito dal cardoncello che si trasforma in questa occasione unica in una tagliatella, dal brodo e dal ragù di funghi e dalle prugne. E il mare?Una bisque leggera e delicata accompagnata da una tartare di scampi»
Ciceri e tria, piatto della tradizione pugliese, in questo caso incontra le vongole: ceci in più consistenze e pasta di semola sia bollita che fritta. Un capellino d’angelo cotto in un brodo di molluschi e crostacei, accompagnato da un consommé di vongole con una nota balsamica data dall’olio di larice allungati del limone fermentato
Uno dei momenti più riusciti della degustazione è però la
Tagliatella di cardoncello con scampo. Un piatto che sintetizza perfettamente il dialogo tra terra e mare: il cardoncello regala profondità e carattere, lo scampo aggiunge dolcezza e delicatezza, con un equilibrio che convince fino all'ultimo boccone.
Determinante anche il lavoro della sala. Il percorso vini costruito dalla sommelier Marisa Mastrosimone accompagna la degustazione con precisione e sensibilità. Non si limita ad affiancare etichette ai piatti, ma contribuisce a costruire il ritmo della cena, valorizzando ogni portata senza mai cercare protagonismo. È proprio l'insieme a colpire. Cucina e sala parlano la stessa lingua e trasmettono la sensazione di un progetto ormai maturo.
Ada Gourmet oggi dà l'impressione di non soffrire più il peso della stella. Anzi, sembra averla assorbita completamente. La cucina non rincorre l'effetto scenico né la complessità a tutti i costi: punta invece sulla precisione, sull'identità e sulla bontà dei piatti. In un panorama dove spesso si confonde la creatività con la complicazione,
Ada Stifani sceglie una strada diversa. La tecnica c'è, la ricerca anche, ma tutto resta al servizio del gusto. Non è un dettaglio neppure il percorso della chef. La
Stifani rappresenta una figura ancora rara nella ristorazione italiana: è la prima donna ad aver ottenuto una stella in Umbria e una delle pochissime chef stellate a guidare un ristorante nel Centro Italia al di fuori del contesto romano. Un risultato che assume valore non tanto per la statistica, quanto perché certifica un percorso costruito negli anni con coerenza, personalità e una cucina che oggi appare arrivata a una piena maturità.
