Grow, un manifesto sulla profondità della selvaggina

Ci sono cene dalle quali si esce ricordando un piatto. Altre, invece, lasciano in testa un’idea, una domanda. Da Grow, il ristorante dei fratelli Vergine, non rimane impressa una preparazione specifica ma l’insistenza di un interrogativo: com’è possibile che due giovani di 28 e 32 anni abbiano sviluppato una conoscenza così profonda della selvaggina?

Il ristorante nasce nel 2022 ad Albiate per iniziativa dei fratelli Matteo (chef) e Riccardo Vergine (maître e sommelier). La sala, raccolta e calda, richiama l'atmosfera architettonica essenziale nordica; è un ambiente accogliente che, una volta varcata la soglia, fa dimenticare il contesto circostante.

La sua identità nasce da un territorio preciso, la Brianza, e da una lettura personale della sua biodiversità: caccia sostenibile, erbe spontanee, pesce di lago e una filiera corta costruita con produttori locali e autoproduzione. Ciò che fa più onore a Grow è che oggi è l’unico ristorante stellato in Italia a proporre tutto l’anno una carta dedicata alla selvaggina, un genere alimentare di cui si parla sempre più. Anche quando la stagione venatoria si interrompe, infatti, un’attenta maturazione delle carni permette al territorio di continuare ad arrivare nel piatto.

Questo lavoro non è mai trattato come esercizio stagionale o una tendenza, ma come studio approfondito della materia: dalla gestione della filiera alla frollatura fino alla trasformazione in cucina. Sono le basi di una cucina costruita su equilibrio e precisione, in cui tecnica e ricerca si muovono in secondo piano rispetto alla narrazione del prodotto. «Non è un caso che tra i commensali ci siano anche vegetariani, incuriositi dal nostro approccio e dalla nostra lettura della caccia etica come possibile gestione sostenibile della fauna», racconta il responsabile di sala.

Due i percorsi di degustazione proposti nel menu, Iodine (145 euro) e la monografia Germano (130 euro): sono letture complementari. Il primo esplora la relazione tra terra e mare attraverso lo iodio come filo conduttore; il secondo si concentra sul volatile acquatico, declinato in diverse interpretazioni. Emblematica la Battuta al coltello di germano, ceci e ricci di mare: questi ultimi valorizzano le note dolci e minerali della carne, in una presentazione elegante e inaspettata.

Nel menu Iodine, uno dei passaggi più significativi è l’ultima portata della degustazione, Riso freddo e vaniglia, in cui la capasanta viene riletta a partire dalla memoria di un budino di riso: la consistenza del mollusco è lavorata fino a ricordare la struttura del cereale, completata da vaniglia e da un sorbetto al sakè. Ad accompagnare il percorso, un pairing di vini costruito per dialogare con ogni portata e valorizzarne le sfumature aromatiche.

Oggi Grow – che significa “crescere”, un manifesto – è espressione di un patrimonio gastronomico sempre più sui taccuini dei cuochi. Un fronte non preso di petto perché di moda ma affrontato con competenza, rispetto e sguardo rivolto al futuro.