Ci sono persone che sanno raccontarsi meglio di quanto possano fare gli altri. Nadia Santini, che ci ha lasciato ieri, era una di queste. Nelle sue parole, sempre misurate, affettuose, mai banali, si ritrova tutta la profondità di una donna che ha fatto la storia della cucina italiana senza mai perdere di vista ciò che contava davvero: la famiglia, l'ospitalità, la memoria, il piacere di rendere felici gli altri. Ma anche la curiosità, la cultura, il desiderio di imparare e di guardare avanti. Abbiamo raccolto alcuni suoi pensieri, affidati nel corso degli anni a diverse interviste: un modo per ricordarla lasciando che sia lei stessa, ancora una volta, a parlarci.
L'ospitalità come dono, non come prestazione
«Il successo? Non ci penso mai! O quantomeno non gli do importanza. Per me la cosa importante è l’opportunità che il mio lavoro mi da di entrare in contatto ogni giorno con persone diverse. Di ospitarle con la mia famiglia e di farle sentire a proprio agio. “Dare” per me è la cosa più importante, perché “donare” è l’essenza della vita stessa. E “dare” significa anche ricevere: è questo il vero successo! Quando hai la consapevolezza di aver lasciato un buon ricordo o un’esperienza importante a qualcuno che ti ha dato fiducia, senti di aver svolto perfettamente la tua missione. Questo è il vero riconoscimento». (Intervista a Stefania Buscaglia, mangiaredadio.it, 21 ottobre 2015)
Le generazioni come anelli di una catena
«La famiglia è il segreto del nostro successo. Siamo come anelli di una lunga catena fatta da quattro generazioni che si sono unite in un comune percorso e hanno passato il testimone l'una all'altra. Noi dobbiamo avere sempre rispetto per questa catena, e nello stesso tempo definire una visione del futuro, attraverso il percorso professionale di ognuno di noi. Un ristorante è come una mongolfiera in volo: bisogna saper regolare al meglio l'intensità della fiamma del bruciatore. Il nostro non è un lavoro meccanico, bensì si percepiscono chiaramente le tante variabili che cambiano in maniera anche veloce, perché il gusto si affina ed evolve. E allora bisogna essere attenti, per trovare il giusto equilibrio tra modernità e classicità. Certo, io amo molto quest'ultima, perché ci identifica. È però chiaro che serve anche una continua modernità che entra nel gusto, nell'estetica, nel savoir faire. La cucina non è archeologia, è un filo che continua; è la vita, che è mutevole; è l'equilibrio tra energie». (Intervista a Carlo Passera, Identità Golose, 16 maggio 2019)
Nadia Santini in un ritiro a Cancale del 1999: tra gli altri, si riconoscono Pierre Gagnaire, Michel e Pierre Troisgros, Alain Senderens, Marc Veyrat, Fulvio Pierangelini, Paul Bocuse, Michel Bras e Alain Passard
«Nei libri di ogni epoca è racchiusa una grande umanità. Noi siamo su questa terra per un tempo molto breve e dobbiamo mettere il cuore in ogni cosa che facciamo. Si può pensare all’economia, a metter via i soldi per il futuro, ma poi ci accorgiamo che la cosa più importante è vivere il più possibile in armonia e felici con chi amiamo. I libri, dal passato, ci aiutano a scoprire una buona chiave. E credo che questo valga anche per la cucina. Unisce, ci regala una tradizione, un’identità. Esattamente ciò che mi piace tramandare anche ai miei figli, come dicevo, da cerniera tra le generazioni». (Intervista a
Giusi Galimberti,
Famiglia Cristiana, 3 gennaio 2014)
La cucina dev'essere buona, sana e onesta
«La ricerca è fondamentale: ci permette di sviluppare un percorso di valorizzazione della nostra storia e saper unire tradizione e memoria, presentare con innovazione, eccellenza e sorpresa ciò che le generazioni passate ci hanno tramandato. In questa ricerca è importante conoscere ingredienti e cotture e interpretare la cucina in funzione di una attuale piacevolezza gustativa, di innovativi accostamenti sensoriali e della digeribilità. Il nostro stomaco è un computer e ha un suo personale “codice”’ e gli enzimi sono come piccoli elfi che lavorano per trasformare il cibo in benessere e salute. Il cibo è eccellente appena preparato e le escursioni termiche avviano processi che possono creare difficoltà digestive che si manifestano come leggera salsedine e conseguente necessità di bere o come lieve sensazione di confusione alla nuca che impedisce trasparenza alla nostra energia. La cucina deve essere buona, sana e onesta». (Intervista a lideamagazine.com, 20 maggio 2021)
I Santini nel loro giardino: seduti Nadia e Antonio, in piedi Alberto e Giovanni
«
Sapere e
sapore sono due parole con un assonanza fortissima ma anche con un senso comune: viviamo un eterno Umanesimo che porta al centro di tutto il nostro sentire. La mia cucina è come la vita: un infinito intreccio di antiche strade che incrociano nuovi e inaspettati sentieri. Sono tante le variabili che ci riportano a una cucina di cultura e carattere, una cucina capace di stimolare i cinque sensi senza ricorrere agli eccessi e favorendo la leggerezza. Poiché il valore di un cibo sta nella sua autenticità e nel desiderio crescente di qualcosa che procura un aumento del piacere a ogni assaggio». (Intervista a
Stefania Buscaglia,
mangiaredadio.it, 21 ottobre 2015)
Non conservare il passato per il semplice gusto di conservarlo
«Bisogna non perdere la memoria storica ma solo per i gesti e i piatti che sono utili e funzionali alla nostra salute e al nostro piacere gustativo. Qualche volta reiterare preparazioni solo perché arrivano dal passato può risultare inutile. Il successo della cucina italiana credo lo dobbiamo ai prodotti di grande qualità, ai vini, ma anche alle nostre bellezze ambientali e artistiche, che rendono il soggiorno dei turisti che visitano il nostro paese in magica simbiosi con la cucina». (Intervista a Giovanni Benincasa, La Stampa, 08 Aprile 2011)
Un menu del 2019 a Dal Pescatore, tre stelle a Canneto sull'Oglio (Mantova). Riproduceva anche una foto di famiglia, con nonna Bruna, poi Antonio e Nadia, quindi i figli Alberto e Giovanni e la moglie di quest'ultimo, Valentina
«Amo molto la cultura del gusto intesa come armonia, non come scontro. Il piatto deve essere un’armonia che ti parla di una cultura, di un territorio, di un paese e questa armonia non è solo estetica. C’è anche l’anima e il percorso di chi non c’è più, di chi ci ha lasciato e di chi ha indicato la strada del futuro. (…) Poi, la storia della cucina è la storia di grandi e continue contaminazioni, non di un mondo chiuso. Pensiamo a chi si è trovato in casa solo fegato, cipolla e mais ed è venuto fuori il Fegato alla veneziana, un piatto ancora eccellente. Pensiamo a chi si è trovato a morire di fame nelle acque gelide del Mare del Nord e ha scoperto gli stoccafissi appesi diventare secchi ed ecco il Baccalà alla vicentina». (Intervista ad
Antonino Padovese,
Corriere della Sera, 6 settembre 2014)
La ricchezza dell'Italia sta nelle sue diversità
«Dai grandi d’Oltralpe abbiamo appreso che il ristorante è la perfetta armonia tra te stesso, la tua cucina e gli ospiti. Il tutto in una magica cornice di spazi e ambienti di lettura, relax, conversazione e convivio. Dai grandi di casa nostra abbiamo imparato che potevamo contare sulla nostra cultura del gusto come immenso patrimonio di diversità ed eterogeneità. Ricordo che qualche anno fa un ospite americano ci disse: “Qui in Italia in 10 minuti di bicicletta si possono trovare culture diverse e meravigliose. Non cambiate mai. Conservate le vostre diversità.” Ed è vero, il cibo è segno della cultura della nostra terra e componente importante della sua immagine sociale ed economica. Chi viaggia desidera conoscere e apprezza, oltre al patrimonio artistico e culturale, soprattutto il sapere e il saper fare della gente di oggi. È il nostro Umanesimo». (Intervista a lideamagazine.com, 20 maggio 2021)
