Cuore 100% napoletano: Roberto Di Pinto ha messo il turbo al suo Sine restaurant

Ha messo il turbo Roberto di Pinto e ha tirato fuori ancor di più il suo cuore napoletano. E quando si punta senza compromessi sulla propria identità e sulla propria storia, a costo di piacere e non piacere, si vince sempre. Tanto è vero che il suo ristorante gastrocratico Sine in viale Umbria a Milano è sempre pieno, di persone felici di mangiar bene.

Ma cosa vuol dire gastrocratico? «Che puoi chiedere sia il menu spinto e creativo “Sine senza confini” sia un piatto di pasta al pomodoro, oppure un ottimo pesce al forno. Oppure vuol dire che, se hai meno di 25 anni, il martedì mangi con 35 euro, per iniziare ad avvicinarti all’alta cucina senza svuotare il portafoglio. Io sono qui per i miei clienti. Sono a loro disposizione in cucina per farli star bene, il resto non mi interessa».

Dopo anni di viaggi tra Tokyo e Londra, tra Parigi e la Florida una lunga esperienza di 7 anni da Bvlgari di Milano, Di Pinto ha avuto il coraggio di costruirsi la sua casa su misura a Milano, e sembra proprio che l’azzardo sia riuscito. Al suo fianco, anima della sala, la moglie Martina, compagna di lavoro e di vita.

La sala del ristorante Sine

I menu e i piatti, come abbiamo detto, posso essere calibrati secondo le esigenze e il piacere personale. Qui difficilmente vi sentirete dire: «Non si può fare». Atmosfera calda e informale, ma mai troppo, con sala e cucina che si capiscono e marciano a ottimo ritmo, senza sbavature. Pochi i momenti di attesa, anche se il menu è lungo e complesso “‘ma se il cliente lo chiede, rallento per farlo rilassare - continua Di Pinto - ad esempio se vedo che qualcuno si alza a fumare o per prendere una boccata d aria, io mi comporto di conseguenza, per non creare mai stress”. Insomma il punto é sempre quello: la ristorazione é un servizio al cliente, non un gioco di ego del cuoco. 

A livello culinario, Napoli resta il cuore di tutto, ma con influenza dal mondo legate alle esperienze professionali dello chef e alcune sperimentazioni. Due i menu degustazione, uno che raccoglie i classici - Sine Tempore da 65 euro e uno più “spinto” e creativo Sine Confini da 95.

Può essere così che il Raviolo ripieno di pizza Margherita sia piastrato come un gyoza, o che, come predessert, arrivi uno spaghetto dolce con confettura di pomodori che lo chef ha creato dopo aver visto il quadro "La Medusa Marinata" di Vik Muniz. Anche se molti piatti sono comfort, lo chef si prende così la libertà di stupire con altri che dividono, ma sempre con la modestia di accettare ogni complimento o ogni critica a cuore aperto.

Da qualche tempo Di Pinto esprime la propria creatività dipingendo- verrebbe da dire nomen omen - e creando quadri appesi sulle pareti del locale. C'è quello dedicato a Socrate, che racconta la consapevolezza di non sapere, fino a quello dedicato a Gualtiero Marchesi, una galassia nera con inserti d’oro che si ricollega al piatto omaggio "Big Bang culinario".

La foglia d'oro viene posizionata alla base del piatto, come fosse la scoperta finale: il risotto è allo zafferano ma di colore bianco, perché i pistilli vengono trattati in modo da perdere colore ma non aromaticità; il gusto è dato da un caffè e da una polvere di verdure tostate.

Tra le novità di settembre, ogni lunedì si potrà ricominciare a mangiare al tavolo in cucina, con vista sul lavoro dello chef Di Pinto e dei suoi collaboratori. Un menu con taglio sartoriale da 150 euro, con la maggior parte delle portate da mangiare con le mani.

L’aperitivo si fa nella cantina “segreta” che si raggiunge passando dalla cucina. Si lavora sulla carta dei vini, insieme al sommelier, Davide Impagnatiello: obiettivo oltre 300 referenze, di cui la metà dalla Campania. Ed ecco alcuni piatti da non perdere , tra novità e classici.

Pizzetta al nero di seppia

Soffice pizza a portafoglio colorata al nero di seppia con salsa di zucchina, palmita marinata in dressing di agrumi, scaglie di mandorla, pomodoro confit e zucchine crude a dare freschezza. Da mangiare con le mani, come vuole la tradizione.

Ostrica Kys dalla Normandia 

Ostrica Kys con guacamole, foglia di coriandolo e sorbetto al pisco sour

Ostrica "da bere" già staccata dal guscio, con guacamole, foglia di coriandolo e sorbetto al pisco sour. Fresca e leggermente alcolica, con l’ostrica carnosa e dal finale marino accentuato dalla piccantezza guacamole

Sgombro 45 

Sgombro marinato 45 minuti in sali bilanciati, alga kombu e katsuobushi

Sgombro marinato 45 minuti in sali bilanciati, con alga kombu e katsuobushi. A fare da collante al pesce, una cremosa salsa tzatziki fatta in casa. Velo di rapa rossa in gelatina a coprire e salicornia liquida per un tocco erbaceo.

Ricordo di carne alla pizzaiola

 Carpaccio di vacca pezzata della Valtellina marinato con sale, paprika e profumi mediterranei, cialda di pane croccante, polvere di pomodoro e spuntoni di mozzarella affumicata. Al di sotto della cialda, una sferificazione di salsa alla pizzaiola, con foglie di cappero e origano. Rompendo la cialda si rompono anche le sfere sottostanti che vanno a condire la carne cruda.

Parmigiana espressionista 

Parmigiana espressionista

Parmigiana classica ricoperta da un velo di carbone vegetale e olio extravergine che va a simulare la buccia della melanzana secondo la visione espressionista dello chef. A decorare le tre salse: al pomodoro, mozzarella e basilico. Le melanzane sono impanate nella farina, con una veloce immersione in acqua e ghiaccio in modo che lo shock di temperatura le renda estremamente croccanti.

Pizza Margherita in un raviolo 

Pizza Margherita in raviolo

Raviolo caprese, impasto solo con acqua e farina. La farcia è una vera pizza Margherita cotta nel forno a legna. Dopo la cottura il raviolo viene piastrato come un gyoza e bruciato col cannello per assomigliare al cornicione al cornicione della pizza Margherita. Anche questo piatto si mangia con le mani.

Mescafrancesca patate e astice 

Mescafrancesca, ricordo di pasta e patate ma con il tocco prezioso dell'astice

Ricordo di pasta e patate. Formati di pasta mista corta con patate, astice, maionese di testa di gambero rosso e basilico fresco.

Diaframma al barbecue 

Diaframma al barbecue con cipolla agrodolce

Omaggio a Benevento. Dripping di tre salse di peperoni differenti, verde giallo e rosso, con cipolla di Tropea caramellata e raviolo di guanciale con wasabi napoletano, lavorazione delle cime sovramature dei friarielli. Pura croccantezza del fuoco, la piccantezza dell'jalapeno e l’agrodolce della cipolla di Tropea.

La cotoletta del figlio ultimo 

La cotoletta del figlio ultimo

Carrè di vitello impanato in farina di grano arso e carbone vegetale, fritto in olio e lasciato per qualche istante sui carboni per un sentore affumicato. Con questo piatto lo chef ricorda ciò che mangiava da ragazzo: essendo l’ultimo di 5 figli,  la carne gli arrivava sempre bruciata. Accompagnata da patata novella al masala speziato, baby lattughino in carpione per un tocco acidulo e tre maionesi (pomodoro, rucola e zafferano per ricordare la cotoletta alla milanese, rucola e pomodorini e il risotto giallo).

La medusa arrabbiata

Un piatto audace ispirato alla Medusa di Caravaggio. Ci sono tutte le cose che "non si devono fare". La pasta scotta e fredda viene condita con marmellata di pomodoro, aromatizzata con vaniglia e fava tonka, peperoncino piccante. Ad aggiungere una nota dolce, la pasta di mandorla, grattugiata come fosse Parmigiano. L'estetica del piatto è ispirata al qudro di Vik Muniz esposto a Chicago.

Non è una macedonia 

Un nuovo modo di vedere la macedonia by Roberto Di Pinto

Fragole e lamponi marinati in sali bilanciati, panna al cocco, aria al basilico, lampone ghiacciato e sorbetto di fragole e lime.

Eruzione di limone

Omaggio dello chef al Vesuvio con gioco di acidità su limone, limoncello e lemon grass. All'interno del cedro scavato e bruciato in forno c'è un crumble al limone, crema di lemon curd e crema di lemon grass, sorbetto al cedro, gel di limoncello e meringa al lime. Un filo di olio extravergine campano e basilico fresco per terminare in freschezza.