Tra Milano e la Colombia: la cucina di Nestor Rodrigo Hernandez in Galleria Vittorio Emanuele II

Aria di novità in Galleria Vittorio Emanuele II, uno dei luoghi più iconici di Milano. Dove c’era il Townhouse Galleria, ex hotel 7 stelle extralusso, ha da poco aperto la Galleria Vik, struttura completamente ristrutturata e ripensata da Alexander e Carrie Vik, imprenditori nell’hotellerie di lusso e collezionisti tra New York e Montecarlo. Questa volta le stelle sono 5, con 89 stanze su cinque piani, uniche e decorate in modo completamente diverso l'una dall'altra da artisti contemporanei. Si va da Mario Schifano a Fernando De Filippi, dal cinese Liu Bolin al fotografo polacco Szymon, fino a esponenti del nuovo astrattismo, come Carla Mura e Marco Casentini.

Gamberi di Mazara con guacamole e crema di crostacei

La parte food, posizionata al primo piano con vista sul colorato passaggio della Galleria, non è da meno. Alla guida delle cucine del V Bart & Restaurant - questo il nome scelto per il locale - c’è Nestor Rodrigo Hernandez, classe 1981, nato a Tunja, sulla cordigliera orientale delle Ande, che ha deciso di lasciare la Colombia per fare dell’Italia la sua casa. Esperienze in Sicilia, al Metamorfosi a fianco di Roy Caceres e poi un anno come sous chef a fianco di Ivan Poletti all’Emporio Armani Caffè e Ristorante in Galleria Cavour a Bologna, ristorante di cui diventerà chef per un anno, prima di arrivare a Milano per questa nuova avventura.

Nestor Rodrigo Hernandez, chef di V Bart & Restaurant in Galleria Vittorio Emanuele a Milano

La sua cucina ha una forte impronte mediterranea, ma non mancano influenze dalla sua terra natale. La Colombia si assapora, ad esempio, nell’ottimo trancio di Black code, delicato e sontuoso allo stesso tempo, marinato e cotto a bassa temperatura per 40 minuti in olio aromatizzato al timo, posizionato su una base cremosa e densa a base di patate, platano e mais, che ricorda l’ajiaco, zuppa tradizionale preparata con pollo e mais.

Tataki di tonno, salsa teriyaki, maionese al wasabi, verdure di stagione e salsa mediterranea

Il ricordo degli anni trascorsi in Sicilia è condensato nei Gamberi di Mazara, accompagnati, per bilanciarne la dolcezza a guacamole condito con limone o con la salsa chimichurri, a base di concassè di pomodoro, peperoncino, coriandolo, cipolla e basilico per riportare il gusto al Mediterraneo.

Per chi cerca divertimento senza stress ci sono anche piatti più “piacioni”, sempre ben eseguiti, come i Tagliolini al limone, profumati con fumetto di pesce, e da arricchire – solo se si vuole con tartare di gambero rosso e tonno al sedano per aggiungere consistenza e freschezza. Le tradizioni italiane d’autunno si riscoprono nel piatto No, il brodo no! cioè Passatelli fatti in casa, asciutti e senza brodo, accompagnati da ragù bianco di vitello e da una generosa grattata di tartufo nero.

Tagliolini al limone con tartade di gamberi rossi marinati al lime e tonno al sedano

Tante golosità anche tra i secondi, con il Maialino da latte, molto morbido, con spinaci croccanti e pomodori confit, il Petto di faraona - cotto a bassa temperatura, in padella e finito al forno per tre diverse consistenze - con funghi e spuma di patate, per finire con il Tonno laccato con salsa teriyaki e abbinato al carattere della maionese al wasabi e alla delicatezza delle verdure di stagione.

Con i dolci si può tornare in Sud America grazie al Cremoso di mele e dulce de leche, cupola rivestita da mele tagliate sottilissime che nascondono un cuore morbido e dal finale di caramello.

Cremoso di mela e dulce de leche

Nota speciale per i cocktail, che si possono abbinare ai piatti, creati da Eros Altavela, classe 1989, giovane barmanager di Marostica con esperienze di 6 anni a Londra a Londra con Gordon Ramsey e al Novikov, iconico ristorante di Myfair, passando per l’hotel Mont Blanc di Courmayeur e al Grand Hotel Tramezzo sul lago di Como.

Il bartender Eros Altavela con il cocktail Sex in the cinema, a base di succo di ananas, latte di anacardo, rum, boubon, sciroppo di pop corn e pop corn 

La sua lista si chiama This is not, perché ripensa i grandi classici in modo originale. Ad esempio il Manhattan anziché whisky e vermouth è fatto con vodka Belvedere Heritage 176, doppiamente maltata a ricordare il whishy, Porto bianco e Peychaud's, bitter famoso a New Orleans e non solo.

La vista sulla Galleria più famosa di Milano dall'hotel Vik Gallery

A capo del team Oscar Cavallera, Senior Food&Beverage manager, creatore di format di ristorazione per hotel e non solo, che da più di trent’anni lavora nel mondo per strutture di lusso come il Banyan Tree Bangkok e l’Hotel de la Ville di Roma. La sala è gestita da Ferdinando Garcia Velasco, origini peruviane, accoglienza sorridente e regala una visione completa su vecchie e nuove generazioni di vignaioli, con molte etichette di champagne e bollicine italiane.

Oscar Cavallera, Senior Food&Beverage manager, che ha curato il format di V Bart & Restaurant e il direttore Ferdinando Garcia Velasco

«Il nostro messaggio è chiaro: si può fare alta cucina partendo da ottimi ingredienti proposti in piatti godibili e facilmente comprensibili, che non creino stress nell’ospite – spiega Oscar Cavallera -. Vogliamo far divertire milanesi e turisti, senza mai cedere sulla qualità. E, con una vista così, il nostro compito sarà più facile».