Da quando nel 2023 Alessandro Ruver si è affacciato sul panorama della pizza in teglia a Roma, con la sua Ruver Teglia Frazionata nel cuore dell'Aventino (siamo a viale dell'Aventino 46, a pochi passi dal Circo Massimo) ha fatto un bel po' di rumore: niente è come doveva essere. Un piccolissimo laboratorio con un banco, una pizza diversa nella sua struttura, venduta frazionata e non a peso e poi niente supplì. Scelte che vanno da subito in controtendenza, destabilizzando i clienti, ma che hanno definito l'identità di questo giovane pizzaiolo.
La pizza viene venduta esclusivamente in tranci (qui ogni pezzo ha una misura e un prezzo in base alle materie prime usate), in una piccola pizzeria dove davanti al banco trovano posto appena due persone e dove la fila continua inevitabilmente sul marciapiede. E poi non ci sono i fritti, scelta insolita per Roma e forse rischiosa (il supplì è la prima cosa che si ordina in una pizzeria al taglio per smorzare la fame in attesa della pizza), ma trasformatasi in elemento di riconoscibilità. Da
Ruver tutta l'attenzione è dedicata alla pizza.
Il percorso di Alessandro Ruver
Formatosi alla scuola di
Gabriele Bonci,
Alessandro Ruver avrebbe potuto seguire il filone ormai consolidato di una pizza in teglia alta, alveolata e impreziosita da topping gastronomici elaborati. Ha preferito fare l'opposto. Una scelta nata anche da esigenze pratiche (il suo laboratorio è minuscolo e ogni cosa qui si lavora con metodo millimetrico), ma soprattutto da una precisa volontà identitaria: non essere l'ennesimo allievo di
Bonci, bensì costruire un linguaggio personale.
Scelta che lo ha premiato, visto che in meno di due anni è riuscito a imporsi nel panorama della pizza romana grazie a un suo progetto coerente, riconoscibile e radicato nel territorio. La sua pizza recupera infatti il concetto più autentico della teglia capitolina: una base bassa, poco alveolata, estremamente croccante ma capace di sciogliersi al palato. Un equilibrio tecnico tutt'altro che semplice da raggiungere, frutto di un impasto curato e di una gestione rigorosa della lievitazione.
Inoltre gli spazi ridotti del suo laboratorio hanno imposto un metodo di lavoro estremamente organizzato. Durante tutta la giornata vengono preparati impasti e pizze in piccoli lotti; ogni preparazione viene realizzata utilizzando esclusivamente il forno, unica fonte di calore disponibile. Una limitazione trasformata in punto di forza attraverso un'organizzazione artigianale e di alta precisione.
Quando
Alessandro Ruver racconta il proprio lavoro lo fa con entusiasmo contagioso. È evidente quanto creda nel suo progetto e nella valorizzazione del territorio. La sua intuizione più importante è stata quella di riportare al centro una tipologia di pizza che negli ultimi anni sembrava essere rimasta patrimonio quasi esclusivo dei forni, restituendole dignità gastronomica senza snaturarne l'essenza. Un percorso che apre possibilità interessanti anche sul piano della narrazione gastronomica.
La pizza di Ruver
Se negli ultimi anni la pizza in teglia (ma anche la tonda) è stata protagonista di una continua ricerca gastronomica fatta di abbinamenti creativi e costruzioni complesse, oggi si avverte il desiderio di una nuova semplicità. Ruver Teglia Frazionata interpreta perfettamente questa sensibilità: la sua non è una pizza che vuole stupire a ogni costo, ma sa emozionare con sapori che appartengono al patrimonio gastronomico locale.
La struttura dell'impasto è pensata per sostenere il condimento senza esserne sopraffatta, mentre il topping aggiunge sapore senza coprire quello della base, perfettamente percepibile. È uno degli aspetti più interessanti del lavoro di Ruver: pochi ingredienti, quasi tutti provenienti dal Lazio, selezionati con grande attenzione e capaci di mantenere le loro caratteristiche all'interno della ricetta finale.
L'impasto è da 900 g per la pizza a base rossa, mentre la bianca arriva a 1300 g, su una teglia 60×40, diretto, realizzato con un suo blend personale a base di farina di tipo 1 (
Molino Belotti di Brescia) e una percentuale minima di farina di riso e soia in aggiunta, idratazione al 70% e lievitazione dalle 24 alle 36 ore massimo. Caratteristica di lavorazione è la standardizzazione, dovuta alla gestione degli spazi: da
Ruver si impasta sempre lo stesso giorno, alla stessa ora e temperatura.
C'è un'interessante riproposizione del mondo contadino e popolare, di quella cucina domestica che rischia negli anni di scomparire, che sulla sua base croccante e scioglievole vive una nuova dimensione. Non ci sono rivisitazioni, solo adattamenti tecnici, mentre i sapori sono sinceri e immediati. Assaggiare le pizze di Alessandro Ruver è un amarcord delle tavole in famiglia, i pranzi dai nonni, profumi che fanno parte dell'immaginario collettivo. È una cucina della memoria trasformata in una pizza "emotiva" capace di creare conforto prima ancora che stupore. Anche dal punto di vista estetico le pizze convincono. Ogni ingrediente trova il proprio spazio senza inutili stratificazioni; i colori dialogano tra loro creando un insieme armonico, pulito e invitante. Il risultato finale è un trancio buono, leggero, digeribile e profondamente comprensibile, che non ha bisogno di essere spiegato o decodificato. Insomma quella di Alessandro è una pizza costruita più con il cuore che con l'esercizio di stile.
Cosa si trova sul banco di Ruver
La pizza di Ruver non è rivolta a un pubblico di nicchia: vuole essere accessibile e sorprendere chiunque entri, così accanto alle pizze classiche, ci sono tante proposte vegane e vegetariane e poi c'è un menu costruito intorno ai grandi piatti della tradizione. L'offerta cambia spesso, seguendo la disponibilità dei prodotti e le intuizioni del momento.
Non mancano rossa, Margherita, patate e mozzarella veri cult per ogni romano, e poi ci sono le cult di Ruver, quelle diventate signature dopo un primo morso.
Stiamo parlando della Raguver, la pizza con ragù rustico di chianina preparato con la noce del manzo e parmigiano stagionato 24 mesi, dove sedano e carote in pezzi bilanciano la succulenza della carne, o la Ruver rabbit, con base di patate a sfoglia, crema di carote, olio aromatizzato ai limoni di Sorrento, stracotto di coniglio battuto al coltello con il suo fondo e misticanza. Tra le iconiche di Ruver compare anche quella ripiena di Roast beef, maionese home made, il suo fondo e la cicoria, elegante e fresca insieme, e poi la Palermitana di pollo, abbondante alla vista e leggera al palato, senza perdere di golosità con sovracoscia di pollo marinata con vino e paprika e poi panata, oliva di Gaeta, stracciata di Maccarese e menta.
Di questa pizza
Alessandro ha pensato anche alla versione vegana con la melanzana lavorata allo stesso modo del pollo, riduzione di pomodoro al basilico e tantissimo origano calabrese dal carattere intenso. Sul versante veg c'è anche quella a base di crema di patate, melanzane arrosto, limone e riduzione di pomodoro dove i toni agrumati rinfrescano ed energizzano il tutto, con note inaspettate, che ci sono piaciute subito.
Altro assaggio amarcord è la pizza Pollo e patate, dove Alessandro ha voluto far rivivere il profumo delle vecchie rosticcerie con gli spiedi a vista: pollo marinato una notte con salvia, aglio, vino bianco e rosmarino, messo su un letto di patate.
Dei piatti tipici romani compaiono l'
Arrabbiata, la
Cicoria al pomodoro realizzata con crema di patate alla base, cicoria ripassata e riduzione di pomodoro, dove amaro e dolce si bilanciano bene, regalando un gusto nuovo; c'è la
Pollo e peperoni imperdibile per i golosi e i fedeli alla romanità, intensa ma sorprendentemente leggera; una semplice
Zucchina e mozzarella, da un'azienda biologica di Velletri, dal sapore vegetale energico e delicato.
Materie prime tutte selezionate nel circondario e tutte da piccoli produttori: la mozzarella arriva da Maccarese, i latticini dall'
Azienda Agricola Terra Roma, i vegetali da
La Piana di Alsium di Ladispoli e i salumi dalla
Macelleria Avagliano al Circeo, che alleva in esclusiva il maialino nero del Circeo, nato da un incrocio ad hoc tra Nero Casertano e Cinta Senese (ma questa è un'altra bella storia che magari vi racconteremo più in là).
Le sue creazioni sono lo strumento di dialogo che
Alessandro Ruver ha con il pubblico: una pizza che rinuncia agli eccessi, mette al centro la qualità della materia prima e della tecnica e costruisce la propria personalità sulla forza della memoria e della tradizione che è a tutti gli effetti linguaggio contemporaneo.
