Prima ancora di ogni tendenza: il mondo croccante di Massimiliano Prete

A maggio l'AVPN – Associazione verace pizza napoletana ha rilanciato la notizia della conferma scientifica del gusto amidaceo come sesto gusto strettamente legato ai prodotti a base di farina e amido, e tra questi c’è ovviamente la pizza. Gusto che si colloca dopo il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e l’umami. Una notizia che, in realtà, non è del tutto nuova: gli studi della dottoressa Juyun Lim (Oregon State University) sul tema risalgono al 2015 e affermano che il nostro organismo è in grado di percepire in maniera autonoma il gusto dell’amido e ciò avviene con la trasformazione degli stessi amidi in zuccheri negli impasti durante la lievitazione.

Una chiave di lettura fondamentale quando si parla di “gusto della pizza”, aspetto sul quale Massimiliano Prete, già dal 2017, costruisce gran parte della propria ricerca. Non è un caso che la sua pizzeria torinese si chiami proprio Sestogusto, un nome che richiama direttamente quel sapore caratteristico degli impasti e dei prodotti della panificazione, che il maestro pizzaiolo aveva individuato e valorizzato ben prima che il tema finisse al centro del dibattito. Qui l’intero menu si ispira al concetto di “sesto gusto” e si sviluppa intorno a un pensiero evoluto della e sulla pizza, che diventa un piatto capace di essere narrazione culturale e gastronomica. Quella di Prete è una continua immersione nel mondo degli impasti, affrontati con uno sguardo trasversale che unisce pizza, panificazione e pasticceria. Proprio quest'ultima disciplina gli ha consentito, infatti, di affinare tecnica, precisione e sensibilità gustativa, elementi che ancora oggi caratterizzano il suo approccio. 

 

LA FILOSOFIA DI SESTOGUSTO
Più che un locale, Sestogusto rappresenta un'idea e un metodo. Un modo diverso di osservare non solo la pizza, ma l'intero universo dei lievitati. In questo senso Prete ha avuto il merito di anticipare molti dei temi che oggi sono centrali nel dibattito contemporaneo sulla pizza. Fin da subito ha sposato l’idea della degustazione che non voleva essere una sequenza di pizze, ma un percorso di accompagnamento alla scoperta del mondo degli impasti. E a rafforzare questa visione predittiva contribuisce anche l'attenzione dedicata all'accoglienza.

L'ambiente è caldo e avvolgente, caratterizzato da legni, velluti e tonalità rassicuranti che rendono l'esperienza confortevole e informale, pur mantenendo una forte componente di ricerca. La sala, composta da un team giovane, preparato e attento, rappresenta uno dei punti di forza del progetto. Il servizio è curato, cordiale e mai invadente, capace di guidare l'ospite verso le scelte più adatte. Massimiliano Prete ha sempre investito molto nella formazione del personale di sala, considerandolo elemento essenziale per elevare l'esperienza della pizzeria e avvicinarla ai livelli della migliore ristorazione contemporanea.

 

IMPASTO E CROCCANTEZZA, L’ESPRESSIONE CREATIVA DI PRETE
Se il gusto amidaceo rappresenta la base teorica della ricerca di Massimiliano Prete, la croccantezza è probabilmente l'elemento che più ne caratterizza l'espressione pratica. L'intera proposta di Sestogusto ruota, infatti, attorno a due concetti chiave: l'impasto e il crunch.

Ogni creazione di Prete si sviluppa su un equilibrio preciso tra consistenze: da un lato il morso croccante, dall'altro una struttura interna soffice, fondente e leggera. Una ricerca che oggi appare quasi scontata, ma che Prete ha iniziato a sviluppare quando la croccantezza non era ancora diventata una tra le caratteristiche più ricercate dal pubblico e dai professionisti del settore.

Non sorprende, quindi, che la parte più interessante del percorso si esprima attraverso gli impasti alternativi alla pizza classica: pizz’otto, croccante, pala e focaccia romana, una versione della teglia che interpreta la filosofia della casa. Per Prete, infatti, la base non è mai un semplice supporto. L'impasto possiede una propria identità gustativa e aromatica, una struttura complessa fatta di profumi, tostature e sfumature che dialogano continuamente con il topping. Nessun elemento prevale sull'altro: il condimento valorizza l'impasto e l'impasto amplifica il condimento.

 

CHEF TABLE: I NOSTRI ASSAGGI
Il percorso degustazione Chef Table è un viaggio che parte dalla pizza classica e attraversa le diverse tipologie di impasto (in totale sono cinque i differenti impasti in menu) mettendo in evidenza svariati profili aromatici, sfumature e consistenze. Comune denominatore è l'utilizzo di blend di cereali e grani capaci di arricchire la complessità gustativa degli impasti, su cui lo stesso Prete fa una ricerca puntuale sposando il progetto del grano evolutivo. La presenza di orzo e mais contribuisce con le loro note tostate e aromatiche ad amplificare la percezione della croccantezza, senza mai renderla fine a sé stessa. Al palato, infatti, la struttura mantiene sempre una notevole leggerezza: il morso è netto e croccante, ma la base resta scioglievole, quasi impalpabile, sostenuta da una grande digeribilità.

Anche i topping seguono una logica precisa. Gli abbinamenti sono equilibrati, eleganti e mai invasivi. Il sapore è presente e ben definito, ma non prende mai il sopravvento sull'impasto. In generale abbiamo trovato una cucina che lavora per sottrazione, condimenti che privilegiano ingredienti stagionali, vegetali, germogli ed erbe aromatiche, costruendo combinazioni immediate e riconoscibili. Una scelta che evita di sovraccaricare il palato e consente all'impasto di rimanere il vero protagonista della degustazione.

Tra le proposte più convincenti spiccano il trancio di croccante a base di farina di mais e semi di girasole con Gambero rosso, lardo di Pata Negra, stracciatella, salsa guacamole, erbe aromatiche di stagione, dove si alternano toni vegetali a quelli iodati. C’è poi il morso godurioso della tipicità, con il Vitello Tonnato, (una base con farina di orzo con salsa tonnata vecchia maniera, girello di Fassona, rapa marinata, capperi di Pantelleria, emulsione di olio al prezzemolo ed erbe aromatiche), parte delle “speciali”, capitolo che gioca con il binomio di tradizione e modernità.

Un assaggio confort e divertente è stato quello di Fa Croc®, impasto scioglievole e croccante insieme: siamo davanti a una rivisitazione riuscita della pizza romana in teglia e, in quanto tale, non potevamo non provarla farcita con mortadella, Raschera Dop, capperi di Pantelleria ed erbe aromatiche.

La pizza classica fuoriesce completamente dalla logica della scioglievolezza e mostra una personalità coerente con la filosofia del pizzaiolo, ma meno immediata (e forse meno convincente) rispetto alle altre proposte del percorso. Realizzata con lievito madre, cornicione pronunciato e morbido, ma compatto, richiama il mondo della panificazione e una masticazione più lunga. Un'impostazione tecnica precisa e riconoscibile, che però lascia maggiormente il segno nelle interpretazioni al padellino e nella focaccia romana, dove la ricerca sulla croccantezza e sulla leggerezza trova probabilmente la sua espressione più compiuta.

Grande attenzione anche ai dessert da pasticceria. In carta, da Voleva essere un cannolo ai più classici Profiteroles e Tiramisù, fino alla Torta Tenerina, che abbiamo scelto a conclusione della degustazione. Una base soffice di cioccolato e nocciole IGP, accompagnata da salsa passion fruit e mango, sorbetto al mango e frutto della passione, cremoso alle nocciole: un finale ideale in pizzeria tra dolcezza e freschezza.