Roma golosa: la nuova generazione della pizza in teglia e i suoi protagonisti

A Roma la pizza in teglia è un rito quotidiano, uno di quei cibi identitari che raccontano una città attraverso le abitudini, i quartieri e la memoria gastronomica. Per anni è stata considerata la "pizza del forno": pratica, economica, per uno spuntino veloce e consumata spesso in piedi, senza particolari aspettative. Nasce come prodotto popolare, profondamente legato alla tradizione capitolina; per lungo tempo è stata confinata a un ruolo secondario rispetto ad altri stili. Negli ultimi vent'anni, però, questo scenario è cambiato radicalmente. La rivoluzione tecnica avviata da maestri come Angelo Iezzi e Gabriele Bonci ha ridefinito il concetto stesso di pizza in teglia, trasformandola in un prodotto che coniuga ricerca sugli impasti, qualità delle materie prime e grande libertà espressiva.

Oggi la teglia romana vive una stagione di grande vitalità; diventata una vera piattaforma gastronomica, ha conquistato l'interesse di una nuova generazione di pizzaioli, della critica e di un pubblico sempre più attento. Non è una questione di moda. La pizza in teglia possiede caratteristiche che la rendono particolarmente adatta a interpretare le nuove esigenze del mercato e dei consumatori. La sua struttura permette di sostenere topping complessi e consistenze diverse difficili da realizzare su altri formati. Ma il suo vero punto di forza è la versatilità: la teglia può raccontare la tradizione e diventare contemporaneamente terreno di sperimentazione, adattandosi tanto a una proposta popolare quanto a un percorso degustazione. È un formato inclusivo, trasversale, capace di dialogare con la cucina contemporanea senza perdere la propria identità. E proprio queste sue ritrovate caratteristiche la rendono uno dei prodotti più interessanti su cui costruire il futuro del settore.

Quella che un tempo era considerata una "pizzetta ammazzafame" oggi gode della stessa dignità gastronomica degli altri formati, ha più spazio e si propone come una delle espressioni più convincenti della pizza. Proprio nella Capitale c’è una serie di giovani pizzaioli che ha scelto di guardare a quella tradizione, che li accompagna dall’infanzia, come nuovo linguaggio creativo, reinterpretandola con identità e visioni personali. Li abbiamo cercati e siamo stati da ognuno di loro, per provare e farci raccontare la direzione intrapresa, con la volontà di costruire una mappa ragionata di una pizza in teglia di nuova generazione.

 

Pizzarium e Panificio Bonci

Se oggi la pizza in teglia è considerata uno dei formati più innovativi e autorevoli del panorama gastronomico italiano, gran parte del merito è di Gabriele Bonci, definito il Michelangelo della Pizza. Con Pizzarium dal 2003 ha rivoluzionato la tradizionale pizza al taglio romana, introducendo impasti ad alta idratazione, lunghe lievitazioni e una nuova attenzione alla qualità delle materie prime e dei topping. La sua pizza, alta, alveolata e croccante, ha cesellato un vero e proprio stile, diventando un modello di riferimento per un'intera generazione di pizzaioli (non solo romani). Il civico 43 di Via della Meloria, ristrutturato da meno di un anno, è diventato nel tempo una tappa obbligata per pizza lovers e turisti. Qui la pizza in teglia è espressione di artigianalità, creatività e ricerca. Bonci è anche in continuo rinnovamento “ideologico”: oltre ai progetti imprenditoriali di espansione a Milano e Dubai, in questo momento si muove lungo la direttrice della ricerca vegetale, forte anche della sua “brigata agricola” dove attinge per tutte le materie prime, grano e cereali compresi. Per un mese, tra giugno e luglio, il Panificio Bonci di Via Trionfale ha sperimentato solo pizze vegetali, con una rilettura in chiave veg delle pizze più famose come quella con insalata di pollo e alla fettina panata. Tra i nostri assaggi, Come un cocktail di gamberi dove i funghi prendono il posto dei gamberi. L'offerta non dimentica mai le super classiche di Bonci, come la Patate a sfoglia e porchetta, la pizza con la trippa o quella con le polpette al sugo o ancora quella Crema di cachi, 'nduja e ricotta. Oltre alla linea “alta e alveolata” troviamo anche la pizza più bassa e sottile, sempre scrocchiarella, che rimanda come idea al forno, ma senza perdere lo stile Bonci. Non andate via senza provare il supplì.
Pizzarium – Via della Meloria 43
Panificio Bonci - Via Trionfale 36

 

Lievito di Francesco Arnesano

Entrando da Lievito in Via Simone Martini (siamo in zona Eur-Ardeatina) troviamo uno spazio poliedrico da vivere dalla mattina alla sera. Qui opera Francesco Arnesano, che ha il gran talento di trasformare qualsiasi impasto in un lievitato prezioso: lo fa con il pane, gli sfogliati, i grandi lievitati delle feste e ovviamente con la pizza (leggi qui), rigorosamente solo in teglia, formato che, secondo lui, offre maggiore libertà espressiva: una base croccante che cuoce insieme agli ingredienti dando la possibilità di creare un'armonia di sapori e texture quasi come un vero piatto. La teglia è il suo prodotto identitario, Arnesano presta tanta attenzione alle materie prime, partendo dalle miscele di farine di diverso tipo che ha messo a punto negli anni (70% di grano tenero tipo 2, grano duro siciliano, farro integrale, segale e un po’ di grano tenero integrale), con un impasto diretto all’80% d’idratazione e breve autolisi. Il risultato è un morso croccante che si alterna a una struttura leggera e impalpabile al palato, ma pur sempre consistente. Ci sono tanto sapore e colore, la stagionalità e il vegetale che dominano la scena, le consistenze. Al banco si alternano i grandi classici (la rossa al pomodoro e quella con patate al burro si fanno ricordare) e le sue ricette originali, dove si combinano ingredienti di qualità, sempre in numero limitato e ben calibrati, poche stratificazioni a vantaggio di un morso completo, quasi fondente, ma soprattutto codificabile (da assaggiare la confortevole pizza Porchetta, indivia condita alla romana e burro salato). Tra le storiche c’è la Suprema di carciofi, che punta a valorizzare l'ingrediente a 360 gradi, la Vegana di melanzane, intensa e avvolgente, e la Zucchine in doppia consistenza, fresca, delicata e tutta giocata sui contrasti. Tra le pizze più originali la Pala di fico, datterini rossi e gialli, passata di pomodoro, olive leccine, capperi di Salina e origano. Se passate da qui portate a casa il pane, che è il grande divertimento per Arnesano, ne propone fino a 15 tipologie ogni giorno. E tra le sue nuove trovate c’è il gelato, che va a completare l’offerta.
Lievito - Via Simone Martini 6 / Viale Europa 339

 

Ruver Teglia Frazionata

Pizza più bassa venduta in tranci e niente fritti: questa la sintesi della proposta di Alessandro Ruver, allievo di Bonci, che da qualche anno si sta facendo notare sulla piazza romana con un format controcorrente, molto identitario e riconoscibile. Nel piccolo punto vendita con laboratorio su Viale Aventino, Ruver punta tutto sulla teglia romana di tradizione: base bassa con una leggera alveolatura, dalla grande croccantezza ma scioglievole al palato, frutto di un impasto curato e di una gestione rigorosa della lievitazione. Poi pochi ingredienti, quasi tutti selezionati sul territorio laziale per dare vita a ricette calibrate e legate alla cultura gastronomica della città. La pizza di Ruver è per tutti, sempre gustosa e sorprendente per quel senso di confort che sa regalare, con un rimando al mondo contadino e alla cucina domestica che vengono riproposti in una nuova dimensione. Dalle pizze classiche - come Margherita, Rossa, Marinara, Patate e mozzarella e Bianca con mortadella - a quelle tributo alla cucina romana che si trasformano in pizza della memoria. Un esempio sono la Pollo e peperoni con cicoria e pomodoro o l’Arrabbiata. Icona è la Raguver, con ragù rustico di chianina e parmigiano stagionato 24 mesi; è, insieme alla Roast beef ripiena e alla Palermitana di pollo, una delle signature che dal primo giorno non abbandonano mai il banco. Alessandro Ruver ha saputo rendere la sua pizza inclusiva, con proposte vegetariane e vegane (da provare la Zucchine, ottima nella sua semplicità, e la Palermitana vegana). L’offerta cambia spesso in base al stagionalità, disponibilità dei prodotti e fantasia. Il risultato finale è un trancio buono, mai eccessivo, digeribile e dal sapore equilibrato, che nasce da tecnica e metodologia rigorosa.
Ruver - Teglia Frazionata – Viale Aventino 46

 

Pizza Chef

Sara Longo e Mario Panatta, mani e volto di Pizza Chef, hanno da poco spento le 10 candeline: un decennio di pizza in teglia gourmet, che ha sfidato dal primo giorno le abitudini del quartiere Appio-Tuscolano e anticipato quello che sarebbe stato il futuro. La loro pizza non è mai banale, nasce da un lavoro a due e da un’unica visione, quella della pizza con cucina: la mano degli impasti è quella felice di Mario, mentre per i condimenti c’è Sara con il suo passato ai fornelli di trattorie e ristoranti romani. Ha saputo trasformare la pizzeria in un laboratorio di gusto sperimentale. Sul banco della colorata pizzeria di Via Clelia si può trovare di tutto, dalla Cachi e 'nduja, alla più recente Pesche saltate nel burro e rosmarino, brie e chips di guanciale croccante; poi quella Patate a sfoglia, baccalà mantecato, carciofi fritti e maionese alle clementine; o ancora la più invernale Gorgonzola e mirtilli. Per gli amanti delle classiche, niente paura: Margherita, Marinara e Fiori di zucca e alici non mancano mai, così come le iconiche Polpette al sugo o la pizza con la trippa (leggera e memorabile, con la sua nota fresca di mentuccia che contrasta col pecorino). Senza citare tutte le ricette tipiche romane che trovano spazio sulle basi croccanti, o le evergreen stagionali a base di radicchio, melanzane o zucchine. L’impasto fa sfoggio delle sue alveolature, croccante al morso e morbido al cuore; ogni trancio è il condensato di tecnica, golosità e creatività. Tutti i topping e le farciture sono studiati in sinergia con piccole aziende agricole di zona. Evidente la predilezione per i formaggi, specie gli erborinati, e per i vegetali trasformati in mille modi. Oggi possiamo dire che Pizza Chef si è conquistata di diritto il posto tra le pizze più rinomate della Capitale. Da provare assolutamente il supplì classico con la sua doppia e fragrante panatura e i vari fritti del giorno, anche queste nati dalla fantasia di Sara.
Pizza Chef – Via Clelia 63a

 

Frumentario

Alessandro Santilli di Frumentario si è innamorato prima della cucina creativa e poi della pizza. Da qui l’idea di utilizzare quest’ultima come veicolo per rendere accessibile a tutti il linguaggio della prima, trasformando così una proposta gastronomica percepita come esclusiva in un'esperienza popolare. Una sfida tanto tecnica quanto culturale, che Santilli affronta facendo tesoro delle competenze maturate nelle cucine di Oliver Glowig. L'obiettivo è portare ingredienti, preparazioni e metodo dell'alta cucina dentro una pizzeria di quartiere senza perdere il carattere conviviale. La proposta si fonda su tecniche di cottura, ricerca e selezione delle materie prime, trasformazione degli ingredienti e abbinamenti insoliti, sempre studiati per trovare un equilibrio nel gusto. A distinguere il lavoro di Santilli è soprattutto il modo in cui la pizza è rifinita: tutti i tranci vengono completati al bancone. Una scelta insolita e distintiva: non solo un gesto scenografico, ma anche tecnico, per preservare consistenze, colori e freschezza di salse e creme. Con queste sue particolarità Frumentario dal 2024 rappresenta un nuovo spazio culinario che ha portato innovazione nel panorama della pizza romana. Ma com’è la sua pizza all'assaggio? L’impasto è diretto da farina 0 con idratazione all’80% e una lievitazione di 48 ore, da qui una base leggera e croccante dove la parte "cucinata" diventa protagonista. Ogni topping nasce, infatti, da un lavoro di laboratorio fatto di fondi, riduzioni, salse e lunghe preparazioni, oli aromatizzati, pesti e dressing. Le proposte cambiano continuamente e non rientrano nella definizione di "classico": resiste la sola Margherita, tutte le altre pizze e i fritti riflettono la visione di Santilli, che ama accostare ingredienti apparentemente lontani, come per esempio funghi e caffè. Sul banco troviamo mezze teglie con circa una decina di pizze proposte ogni giorno. Non manca mai la signature Uova strapazzate, erba cipollina e formaggio San Lorenzo al peperoncino, completata con una confettura di cipolla e guanciale cotte nella birra rossa (una colazione americana sulla pizza) e poi la Pancetta, tomino e dressing al miele e pepe nero tostato (deliziosa).
Frumentario - Via Tuscolana 1

 

L’Arte Bianca di Gabriele

Gabriele Iambrenghi, classe 1996, nel suo progetto de L’Arte Bianca di Gabriele, aperto da qualche anno in zona Trionfale, porta avanti una visione tutta personale dove si uniscono le tecniche dell’impasto e della panificazione con quelle della cucina. Il locale in pochi anni è diventato un indirizzo di riferimento per chi cerca basi curate e farciture creative. La pizza in teglia rappresenta il fulcro della proposta: l'impasto è realizzato con metodo diretto e una miscela di farine composta da tipo 0, da tipo 1 semi-integrale e un restante 5% variabile tra segale integrale e farro, che dona al prodotto una bella rusticità. Dopo una lievitazione di 36-48 ore si ottiene un trancio equilibrato, lontano dalla alveolatura esasperata, molto leggero e dove la croccantezza si fonde con un interno soffice e fragrante. A completarlo, i topping seguono la stagionalità e valorizzano le materie prime del territorio attraverso una cucina creativa, essenziale e sempre funzionale al gusto. Le proposte al banco cambiano continuamente, seguendo l'ispirazione del momento, ma mantengono una costante: condimenti misurati, mai eccessivi per intensità o sapidità, capaci di esaltare ogni ingrediente senza rinunciare al carattere personale. Convivono grandi classici e proposte più creative. Tra le prime spiccano la Pizza con patate, tagliate al coltello, il Crostino con prosciutto leggermente affumicato, la Marinara con crema di prezzemolo, fresca e intensa, e la Margherita anche in versione Tre pomodori, basilico e fiordilatte. Ampio spazio anche alle ripiene: dalla classica Mortadella passando per la Cotto e maionese agli agrumi, la Ripiena di pollo, fino alla più elaborata Insalata di gamberetti, dove la salsa cocktail viene preparata con una bisque ottenuta dai carapaci. Per l’inverno c’è la signature con Ragù di Angus e cacao. Anche i fritti assecondano la visione di Iambrenghi, lontana dagli schemi convenzionali. Emblematico è il suo Mousse al pomodoro, un supplì che non fila: preparato con Carnaroli cotto come un risotto al pomodoro e mantecato con burro e parmigiano, panato con il pane di recupero e panko giapponese.
L’Arte Bianca di Gabriele - Via Sangemini 7 b/c

 

Pantera Pizza Rustica

In un momento in cui la pizza sembra rincorrere impasti sempre più complessi e topping spettacolari, Manuel Trecastelli ha scelto la strada opposta: riportare al centro la pizza romana bassa e croccante, quella che profuma di forno, di quartiere e di memoria. Non è un'operazione nostalgica, ma il tentativo di restituire dignità a uno stile che negli anni aveva perso spazio. L'idea nasce dal ricordo della pizza sottilissima, croccante e unta che Manuel mangiava nel forno dello zio. Da qui nasce Pantera Pizza Rustica, nel cuore di Garbatella, che recupera il linguaggio più autentico della pizza romana "come una volta" e lo inserisce in una visione attuale. È una pizza sottilissima, capace di mantenere struttura e leggerezza: il morso è fragrante, la texture croccante ma mai biscottata, ideale per sostenere preparazioni ricche. L'impasto è costruito intorno a un prefermento. Una pizza vera, che nasce da un'esigenza autentica, senza seguire la volontà di distinguersi a tutti i costi, come conferma lo stesso Manuel: «Facciamo questa pizza perché sentivamo il bisogno di farla. È una pizza che racconta chi siamo e da dove veniamo». La pizza-manifesto di Pantera è la Rossa con l'erbetta, che sintetizza meglio di tutte la filosofia del posto. Sul banco poi la Pizza con le patate a sfoglia, la Margherita, la Fiori di zucca e alici, la Zucchine alla concia. E poi c’è anche tanta cucina, che viene dal dialogo costruito con la trattoria di famiglia, Trecca: trippa, coratella, animelle, testina d'agnello, coppa di testa, porchetta e salumi prodotti in casa raccontano una cucina popolare e tipica che trova nella pizza un nuovo mezzo espressivo.
Pantera Pizza Rustica - Via Circonvallazione Ostiense 153

 

Lina – La pizza in teglia

Anche per Valerio Esse la cucina viene prima della pizza: anni di esperienze tra l’Italia e il mondo, tra ristoranti stellati e hotel per poi arrivare a Roma e iniziare un percorso personale. Approdato ora nel progetto Lina – La pizza in teglia. Il nome è stato scelto in omaggio alla nonna, non per un’operazione nostalgia bensì con la volontà di far sentire ogni cliente "a casa", di fuggire dagli effetti spettacolari e puntare al prodotto d’identità, riconoscibile e semplice da leggere. Lina si presenta al pubblico come un luogo che vuole recuperare la cultura del forno romano e della sua pizza, ma anche come motore socio-culturale di un quartiere. Alla base di tutto c'è un unico impasto, sviluppato attraverso una lavorazione progressiva, un blend di farine studiato ad hoc, un'idratazione dell'80% e una maturazione di circa 48 ore. Il risultato finale è una pizza leggera, fragrante e versatile, capace di sostenere sia le preparazioni creative sia quelle più semplici. Il morso è appagante nella struttura, goloso nel complesso, il topping è pensato e lavorato per evocare ricordi. Il menu riflette questa filosofia: molte pizze nascono dalla revisione di ricette della tradizione romana e di ricordi personali, in particolare i piatti di origine pugliese di nonna Lina. La Zucchina romana prende ispirazione da un classico abbinamento, trasformato in una versione più contemporanea con pesto di zucchine, menta, fiordilatte e limone; poi c’è il classicone, il Crostino qui reinterpretato pensando alla rosetta farcita dell'infanzia, con maionese fatta in casa, prosciutto cotto artigianale e fiordilatte. Accanto a queste trovano spazio pizze che raccontano la memoria familiare, come la Fregene '96, ispirata alla fettina panata con puntarelle ed emulsione di alici, o quella che omaggia il ragù con spuntature e salsicce preparato dalla nonna. Must da provare la Nonna Lina, con coppa di Cinta Senese e stracchino, e la Contadina, dove il ciauscolo incontra i broccoletti.
Lina – La pizza in teglia - Circonvallazione Trionfale 53

 

Ripiena di Max Crunch

Ripiena di Max Crunch è un altro format esclusivo, che punta a distinguersi con un’offerta monoprodotto. Qui si fa solamente pizza bianca ripiena e l’idea a Massimiliano Ceccarelli, in arte Max Crunch, arriva da Gianni Antonelli, che a Primavalle nel suo Gianni al Mattone porta avanti questa tradizione da quasi cinquant'anni. Di questo storico locale Ceccarelli ricalca anche una proposta specifica, presentandola come un “classica” e presente tutto l'anno, cui affianca pizze speciali più elaborate. La Pizza con il granchio è quella che va per la maggiore, poi c’è quella con la frittata, quella con l’insalata di pollo realizzata a strati (pollo sfilacciato, misticanza, maionese fatta in casa). Ovviamente non manca la Pizza con mortazza e la Yonno e pomodoro o la Porchetta. Tra le pizze speciali compare la Hummus di ceci e cicoria, cremosa e gustosa, la Salsa tonnata fatta alla maniera di Frontoni negli anni ’80, la Pastrami, dal sapore deciso, e la Porchetta e patate. L'impasto riprende la scuola di Antonelli: impasto diretto con 70% di idratazione e farina 00. Nessuna precottura, tutto è espresso e ogni pala viene farcita appena sfornata e portata sul banco. Massimiliano ha avuto il merito qui, nel quartiere San Paolo, di aver ridato vita alla tradizione della pizza alla pala ripiena, croccante, che sa accogliere qualsiasi tipo di farcitura. È la colazione di metà mattina, la merenda per la scuola o per il doposcuola, lo spuntino del pomeriggio o l’aperitivo. Insomma: una pizza legata al quartiere, popolare, per tutti, con un’identità lineare, senza sovrastrutture e che rispolvera un mood un po’ vintage che piace.
Ripiena di Max Crunch - Via Gabriello Chiabrera 107