Voleva fare lo chef, oggi guida una gran pizzeria all'ombra del Vesuvio

L’inarrestabile Raffaele Boccia è un giovane pizzaiolo di Poggiomarino, paese di origine agricola ai piedi del Vesuvio. C’è chi dice che non dorma mai, che di giorno lavori e di notte immagini le sue nuove pizze. Si è dimostrato, in un tempo breve, non solo un bravissimo pizzaiolo, ma anche, e soprattutto, un manager concreto. Imprenditore in un territorio difficile, lento e chiuso su sé stesso, dove bisogna lavorare dieci volte tanto per raggiungere tali risultati. Sì, perché da Nanninella, la sua pizzeria, c’è sempre il pienone, la gente arriva da ogni parte della Campania, e anche oltre. Sa comunicare in maniera brillante sui social, uno strumento che utilizza moltissimo, riuscendo a trasmettere il suo impegno, il proprio stile di pizza, attirando molti followers che si trasformano poi in clienti. 
 

Dall'alta cucina alla pizzeria di famiglia
Voleva diventare uno chef e ha iniziato gli studi in tale direzione: ha lavorato a Londra in brigata con Jamie Oliver, poi come sous chef nelle cucine del Pavillon l’hotel famoso e stravagante a Sussex Gardens, e condotto una esperienza con Heinz Beck a Roma. Non sempre le cose vanno come vorremmo, problemi di famiglia lo hanno richiamato nella pizzeria dei genitori e convinto a doversene occupare personalmente. Una mente ambiziosa e vivace come la sua ha confluito la  grande energia e l’esperienza acquisita in un progetto pizza che punta ad una qualità alta degli impasti e dei topping. L’accoglienza solare, curata dalla moglie Grazia, completa la piacevole esperienza, convincendo gran parte degli ospiti a ritornare.

Umami di marinara è una delle pizze che lo hanno reso famoso, una esplosione al palato di eccellente pomodoro San Marzano, fermentato e cotto con precisione nella Ocoo, la pentola super tecnologica che si ispira alle antiche cotture coreane, poi aglio orsino, alici di Pisciotta, origano, crumble di olive nere, basilico e olio evo. 

La sua è una famiglia di panificatori da almeno quattro generazioni, farina, lievito, forni, sono nel proprio dna; una cultura profondamente acquisita dalla quale attingere. Allo stesso tempo il giovane Boccia frequenta una marea di corsi e master per apprendere stare al passo con i tempi, progredire, alzare l’asticella. Ama fortemente la tecnologia che ritiene uno strumento prezioso per raggiungere risultati precisi e aumentare la qualità. Sono tante le pizze nel rutiello, legate alle origini, quelle che si preparavano, e si preparano ancora, nei forni dei panifici.

Margherinara nel ruoto è un altro punto di forza, per l’impasto impeccabile nel suo equilibrio dal crunch croccante e dall’interno soffice, metà margherita e metà marinara, con un’ombra di pomodoro San Marzano (siamo nell’areale della dop), provola di bufala in fette, pomodorini del Vesuvio e pomodorino giallo Guagiù semi dry, origano e olio evo. In questo periodo dell’anno va inoltre assolutamente provata la pizza con i funghi porcini del Vesuvio, salsiccia al finocchietto e fiordilatte. 

«La povertà è un valore - dice il pizzaiolo di Poggiomarino -  in casa sappiamo cosa sia, mi ha insegnato il rispetto verso il lavoro e il cibo, qualsiasi fosse la loro natura». Su questo principio nasce la Pizza fritta al cucchiaio. Già la tonda fritta ha origini umilissime, ideata con fantasia che non fa sprechi, per sopperire alla mancanza di forni nel dopoguerra: in questo caso viene preparata con l’impasto di recupero rigenerato in sous vide nella cocotte di argilla, insieme alla crema di ricotta, provola, ciccioli croccanti, pecorino e pepe. 

Raffaele e Grazia sono giovani, hanno insita l’attenzione al benessere e alla forma fisica. Da questi principi ecco la pizza low carb: una vegetariana cotta al forno, in superficie zucchine in crema ed essiccate, ciuffetti di ricotta. E poi Margherita la dolce: impasto di farina di riso ottenuto con la tecnica tang zhong  che lo rende particolarmente soffice, gelificato, impastato poi con semola di grano duro e acqua di estrazione di limone e arancia, cotto al vapore, sul topping crema di pomodoro dolce fermentato, latticello di bufala montato e gel di basilico.  

Boccia ha, inoltre, una passione sfrenata per la viennoserie, nata dall’esperienza vissuta a Londra. Le dedica moltissimo tempo e anche in questo caso l’attitudine all’imprenditoria ha dato un buon riscontro agli sfogliati Nanninella: croissant e fagottino ripieno di crema di nocciola di Avella sono i best seller. Ritorno al pane, proprio di fianco alla pizzeria adesso c’è Furn, la panetteria dove vengono preparati i pani tradizionali del territorio, le pizze in teglia, i biscotti, e un indimenticabile tarallo al burro e mandorle. 

«Non so immaginare il futuro - ci dice - in quanto tutto quello che è accaduto fino ad oggi non l’ho programmato. Non ha spazio, non ha tempo, so che dovrò conquistarlo pizza dopo pizza, cliente dopo cliente».