Faceva il ferroviere, ha aperto una bakery moderna davanti al mare di Milazzo

Un pensiero portato avanti con tenacia, un locale in cui pane e pizza rappresentano la concretizzazione di un sogno. Da Frangipane Forno e Cucina, a Milazzo, nel Messinese, pane, pizza, teglia romana, padellino, pala, sono il risultato di un prodotto che è soprattutto materia da trasformare. Croccante, friabile, fondente: la differenza si vede e sente prima ancora che si racconti. È una scelta precisa quella di Antonio Palana, che insieme alla compagna e socia Michela Dirubbo ha aperto Frangipane alla fine del 2024, trasformando un progetto personale in una bakery contemporanea affacciata sul mare di Milazzo, a pochi passi dal porto.

Un luogo dove il pane è il centro di gravità, ma la pizza diventa uno degli strumenti più efficaci per raccontare territorio, stagione e memoria. Palana, prima di impastare professionalmente, lavorava in ferrovia. Ventitré anni alle dipendenze delle Ferrovie dello Stato, un posto sicuro, uno stipendio certo. Poi la scelta di cambiare direzione, dopo anni in cui la passione per la cucina e per il pane cresceva nel tempo lasciato libero dal lavoro. Ore e ore passate tra i lievitati, parallelamente la formazione con esperti del settore e infine il salto. 

Non è però la storia del posto fisso abbandonato a spiegare Frangipane. È piuttosto Frangipane a spiegare perché quella scelta avesse senso: «Vedere maestri come Davide Longoni e altri che hanno avuto il coraggio di fare da adulti quello che avrei voluto fare anche io mi ha fatto capire che era una strada percorribile». Il nome del locale riassume il senso dell’impresa: «Frangipane vuol dire spezzare col pane e mi è sembrato emblematico della mia storia: cambiare vita per amore del pane. Una scelta che rifarei subito», dice Palana. E aggiunge: «Non ho lasciato il posto fisso perché qui mi arricchisco. Questa è una scelta che fai perché ti piace, perché è una cosa che senti dentro». Il punto, per lui, è il riscontro quotidiano: «Vedere che le persone tornano e ti dicono “che buono” è quello che dà la forza di continuare». La proposta parte dalla tecnica, ma non si ferma lì. «Abbiamo pizze in teglia in stile romano con un morso corto e croccante». Il padellino porta invece verso una consistenza più fondente, mentre la pala gioca «sull’estrema croccantezza e friabilità».

Per pala e padellino Palana utilizza un doppio prefermento, con rinfresco del lievito madre; il padellino nasce da grani antichi, semola e Tumminia, mentre la pala lavora su una tipo 1 con una quota di farro monococco. La teglia segue un’altra strada: impasto diretto, solo lievito di birra e 36 ore di maturazione, con un’idratazione che arriva all’80 per cento. Differenze che non sono un esercizio tecnico fine a sé stesso ma servono a costruire il morso.

Ma è con l’unione di forno e cucina che Frangipane prende una direzione ancora più netta. Il principio è semplice: pochi salumi, poche scorciatoie, molte preparazioni interne. «Siamo molto orientati al vegetale e soprattutto a preparare noi tutto quello che mettiamo sulla pizza», dice Palana. Così la stagionalità diventa farcitura. Lo Schibeci, piatto estivo della tradizione siciliana, porta sulla pizza zucchine, melanzane, peperoni, cipolla e pomodoro, cotti separatamente per conservare consistenze e caratteristiche, poi lasciati amalgamare. La parmigiana arriva con melanzane cotte al forno, anche in funzione grill, per ottenere un morso asciutto e netto. La tradizione messinese entra nel padellino con tuma di pecora, scarola, pomodoro, mentre l’acciuga arriva solo in uscita, per chi la desidera. Poi c’è l’imperdibile Tre pomodori: pelato, ragù di Piccadilly, datterino giallo confit. O, ancora, la combinazione golosa di patate, provola affumicata, pepe, pancetta e peperoncino.

La carta cambia con le stagioni, indicativamente ogni tre mesi. La sera la teglia prende il sopravvento e il banco si amplia con gusti più articolati. «La pizza può essere una base per qualsiasi cosa, non ci sono confini», sintetizza Palana dando voce alla sua idea di pizza non come contenitore neutro per una quantità crescente di ingredienti, ma come superficie sulla quale trasferire la sua idea di cucina. In inverno può diventare lasagna, polpette, persino il sugo della domenica: quello della madre di Palana, preparato con carne di maiale, cotenna e polpette, lasciato riposare, sminuzzato e poi messo sulla pizza. «Cerchiamo di proporre la cucina tradizionale siciliana in una veste nuova», racconta.

Ma il banco di Frangipane non offre solo pizza. Il pane, qui, resta il punto di partenza, quello da cui tutto ha avuto inizio. Palana ha scelto di lavorare esclusivamente con grano duro siciliano per la produzione quotidiana, utilizzando diverse varietà e costruendo una piccola geografia del grano dell’Isola. «Ci piace portare avanti l’identità siciliana nel pane», spiega. «La Sicilia è riconosciuta per la grandissima varietà di grani duri». Sono diverse le tipologie lavorate, tra vecchi grani e semole, con una ricerca che privilegia identità gustativa e storia agricola. Ci sono il pane di campagna, quello di Castelvetrano, la segale integrale, la semola rimacinata semi-integrale e poi i pani speciali, che cambiano con un calendario settimanale. 

È una panificazione che ragiona per dettagli, ma senza perdere di vista la tavola. Lo stesso principio vale per la pizza: «Il morso è studiato proprio per essere più godibile», dice Palana. Anche fuori dalla pizzeria, anche in piedi, anche al mare. Sul fronte delle bevande la selezione segue la stessa logica: piccoli produttori, birrifici artigianali, prodotti coerenti con la filosofia del forno. Niente grande distribuzione. È una coerenza che si ritrova anche nella scelta di lavorare prevalentemente sul vegetale, senza trasformarlo in una dichiarazione ideologica. La direzione rimane quella di una cucina che parte dalla materia prima e dalla sua trasformazione. «Scegliamo sempre la strada un pochino più difficile», ammette Palana. Ma è proprio questa difficoltà a diventare riconoscibilità.