L'Orso di Messina e la new wave della pizza in Sicilia

Siamo andati nel locale goloso della città sullo Stretto per assaggiare le creazioni di Matteo La Spada. L'occasione era un quattro mani ad alto tasso di sicilianità, con lo chef Giuseppe Biuso. Ecco cosa ne è scaturito: nostro report

23-01-2022
a cura di Alda Fantin
Giuseppe Biuso e Matteo La Spada, protagonisti rec

Giuseppe Biuso e Matteo La Spada, protagonisti recentemente di una serata tutta siciliana tra pizza e cucina, nel locale di quest'ultimo, L'Orso di Messina

Matteo La Spada è uno dei protagonisti del "risveglio siciliano" nel mondo della pizza, un fenomeno - chiamiamolo così - piuttosto recente e che ha portato parecchi indirizzi isolani a primeggiare nel settore, da Palermo a Siracusa, passando per Milazzo e Messina. E proprio a Messina troviamo L’Orso, il locale dove opera La Spada, premiato con i Tre Spicchi dal Gambero Rosso e tra i Petra Selected Partners.

L'indirizzo è stato recentemente sede di una serata speciale, che ha ribadito quanto vi abbiamo appena detto: La Spada come maestro di impasti, lievitazioni e topping, tanto da mettersi a confronto - come spesso sta accadendo, negli ultimi anni - con un gran professionista proveniente dall'universo affine, quello della ristorazione fine dining. Per così dire, sotto il cielo dello Stretto una stella ha incontrato tre spicchi. “Viaggio a Messina - Lievitati e fermentati” è stata la cena che si è tenuta alla pizzeria L’Orso di Messina, una degustazione di dieci portate realizzate a quatto mani da La Spada e Giuseppe Biuso, chef del ristorante Il Cappero del Therasia Resort di Vulcano (Messina). Due alfieri del buon cibo che sono simbolo della rinascita messinese; per una sera si sono scambiati i ruoli, cimentandosi l’uno nelle specialità dell’altro. Insieme a loro anche il pastry chef del Cappero, Gianluca Colucci, che ha firmato i dessert.

Un incontro tra l’arte della lievitazione e l’alta cucina per confrontarsi sulle nuove frontiere del nostro piatto più iconico e sulla valorizzazione dei grani antichi siciliani. Il risultato? Lungi dal tradizionale concetto di pizza d’autore perché ben oltre un topping più o meno prezioso adagiato su una base ben fatta. Quello che abbiamo avuto il piacere di assaggiare è un ensemble di sapori e consistenze che si compenetrano tra di loro, un sapiente gioco di gusti territoriali e di contaminazioni, eseguito da chi la sicilianità ce l’ha nel sangue e nel piatto: «Abbiamo voluto ricreare un viaggio alla scoperta dei profumi mediterranei della Sicilia - spiegano - Un viaggio che ha come meta la creazione di piatti identitari, arricchiti però da influenze estere, come del resto lo è la nostra isola, pur preservando il gusto autentico del prodotto al centro della ricetta».

Si inizia all’insegna della migliore delle semplicità culinarie: una fetta di pane ai cereali condita con olio extravergine d’oliva Terraliva. Ottima prima impressione del panificato di Biuso.

Il benvenuto degli chef prosegue con una Crostatina di zucca, gamberi e caprino, in un unico boccone firmato La Spada.

Ecco la prima pizza di La Spada, una Margherita buona fatta con impasto di riso artemide e farina di tipo 1. Il condimento è un omaggio tutto siculo: pomodoro siccagno della Valle del Belice, fior di latte siciliano e foglia di cappero.

A seguire Ricciola al black lime, avocado, pomodoro e cipolla rossa e lo chef Biuso completa il tutto con una colata di consommé freddo di pomodoro.

Il secondo trancio è la Pizza Mulinciana. La base ricorda la pizza in teglia alla romana, fatta con un impasto di farina tipo 1 e Senatore Cappelli. Poi melanzane in tre consistenze (in crema, grigliate e in misticanza), prosciutto cotto affumicato a legna, bufala e mousse di basilico. Tutta l’arte di La Spada in un grande classico della Trinacria.

È la volta del Cannolo di melanzana, una delle preparazioni cult di Biuso: cioccolato di Modica e mousse di melanzane in un connubio che sorprende il palato insieme a ricotta al basilico e pomodoro.

Uno degli assaggi più curiosi: Pizza, impasto con farina integrale tostata, cipolla, cream fresh alla liquirizia…e ostriche. Un’armonia sorprendente in questo triangolo di Biuso.

La Perla del Mediterraneo di La Spada: ricotta ai ricci di mare, gambero rosso e caviale accompagnati da una morbidissima pizza in padellino al nero di seppia.

Si passa al dolce con il primo dei dessert realizzati da Gianluca Colucci: un simbolo messinese, il Cannolo di pasta brioche con zucchero in grani, mandorle e crema pasticciera.

E per concludere in dolcezza la serata un’insolita Margherita dolce, una crostata dedicata a Matteo La Spada e ai suoi Tre Spicchi: frolla Senatore Cappelli, moelleux al cioccolato fondente, composta di datterino giallo, namelaka al basilico e crema al latte di bufala.

La cena è stata accompagnata da una selezione di cinque vini scelti in abbinamento alla sequenza di portate: il Brut Etna doc Metodo Classico millesimato 2014 di Cottanera come bollicina d’apertura, i due iconici Faro doc messinesi, delle aziende Bonavita e Le Casematte, entrambi annata 2018, tra i rossi a chiusura. Tre belle espressioni della sicilianità nel calice. E nel mezzo un piacevole salto oltre confine con due diverse tipologie di Riesling, Weingut Knoll Federspiel 2019 del Danubio e Zilliken Kabinett 2020 della Mosella.


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