L'Orso di Messina e la new wave della pizza in Sicilia

Matteo La Spada è uno dei protagonisti del "risveglio siciliano" nel mondo della pizza, un fenomeno - chiamiamolo così - piuttosto recente e che ha portato parecchi indirizzi isolani a primeggiare nel settore, da Palermo a Siracusa, passando per Milazzo e Messina. E proprio a Messina troviamo L’Orso, il locale dove opera La Spada, premiato con i Tre Spicchi dal Gambero Rosso e tra i Petra Selected Partners.

L'indirizzo è stato recentemente sede di una serata speciale, che ha ribadito quanto vi abbiamo appena detto: La Spada come maestro di impasti, lievitazioni e topping, tanto da mettersi a confronto - come spesso sta accadendo, negli ultimi anni - con un gran professionista proveniente dall'universo affine, quello della ristorazione fine dining. Per così dire, sotto il cielo dello Stretto una stella ha incontrato tre spicchi. “Viaggio a Messina - Lievitati e fermentati” è stata la cena che si è tenuta alla pizzeria L’Orso di Messina, una degustazione di dieci portate realizzate a quatto mani da La Spada e Giuseppe Biuso, chef del ristorante Il Cappero del Therasia Resort di Vulcano (Messina). Due alfieri del buon cibo che sono simbolo della rinascita messinese; per una sera si sono scambiati i ruoli, cimentandosi l’uno nelle specialità dell’altro. Insieme a loro anche il pastry chef del Cappero, Gianluca Colucci, che ha firmato i dessert.

Un incontro tra l’arte della lievitazione e l’alta cucina per confrontarsi sulle nuove frontiere del nostro piatto più iconico e sulla valorizzazione dei grani antichi siciliani. Il risultato? Lungi dal tradizionale concetto di pizza d’autore perché ben oltre un topping più o meno prezioso adagiato su una base ben fatta. Quello che abbiamo avuto il piacere di assaggiare è un ensemble di sapori e consistenze che si compenetrano tra di loro, un sapiente gioco di gusti territoriali e di contaminazioni, eseguito da chi la sicilianità ce l’ha nel sangue e nel piatto: «Abbiamo voluto ricreare un viaggio alla scoperta dei profumi mediterranei della Sicilia - spiegano - Un viaggio che ha come meta la creazione di piatti identitari, arricchiti però da influenze estere, come del resto lo è la nostra isola, pur preservando il gusto autentico del prodotto al centro della ricetta».

Si inizia all’insegna della migliore delle semplicità culinarie: una fetta di pane ai cereali condita con olio extravergine d’oliva Terraliva. Ottima prima impressione del panificato di Biuso.

Il benvenuto degli chef prosegue con una Crostatina di zucca, gamberi e caprino, in un unico boccone firmato La Spada.

Ecco la prima pizza di La Spada, una Margherita buona fatta con impasto di riso artemide e farina di tipo 1. Il condimento è un omaggio tutto siculo: pomodoro siccagno della Valle del Belice, fior di latte siciliano e foglia di cappero.

A seguire Ricciola al black lime, avocado, pomodoro e cipolla rossa e lo chef Biuso completa il tutto con una colata di consommé freddo di pomodoro.

Il secondo trancio è la Pizza Mulinciana. La base ricorda la pizza in teglia alla romana, fatta con un impasto di farina tipo 1 e Senatore Cappelli. Poi melanzane in tre consistenze (in crema, grigliate e in misticanza), prosciutto cotto affumicato a legna, bufala e mousse di basilico. Tutta l’arte di La Spada in un grande classico della Trinacria.

È la volta del Cannolo di melanzana, una delle preparazioni cult di Biuso: cioccolato di Modica e mousse di melanzane in un connubio che sorprende il palato insieme a ricotta al basilico e pomodoro.

Uno degli assaggi più curiosi: Pizza, impasto con farina integrale tostata, cipolla, cream fresh alla liquirizia…e ostriche. Un’armonia sorprendente in questo triangolo di Biuso.

La Perla del Mediterraneo di La Spada: ricotta ai ricci di mare, gambero rosso e caviale accompagnati da una morbidissima pizza in padellino al nero di seppia.

Si passa al dolce con il primo dei dessert realizzati da Gianluca Colucci: un simbolo messinese, il Cannolo di pasta brioche con zucchero in grani, mandorle e crema pasticciera.

E per concludere in dolcezza la serata un’insolita Margherita dolce, una crostata dedicata a Matteo La Spada e ai suoi Tre Spicchi: frolla Senatore Cappelli, moelleux al cioccolato fondente, composta di datterino giallo, namelaka al basilico e crema al latte di bufala.

La cena è stata accompagnata da una selezione di cinque vini scelti in abbinamento alla sequenza di portate: il Brut Etna doc Metodo Classico millesimato 2014 di Cottanera come bollicina d’apertura, i due iconici Faro doc messinesi, delle aziende Bonavita e Le Casematte, entrambi annata 2018, tra i rossi a chiusura. Tre belle espressioni della sicilianità nel calice. E nel mezzo un piacevole salto oltre confine con due diverse tipologie di Riesling, Weingut Knoll Federspiel 2019 del Danubio e Zilliken Kabinett 2020 della Mosella.