Enzo Coccia è appena sbarcato in Italia da Los Angeles dove ha tenuto una masterclass sulla pizza negli Stati Uniti, al fianco del critico Jonathan Gold. Prima era a Las Vegas, autore di un’altra lezione al prestigioso Ceasars Palace. Appena atterrato in Italia ha già la valigia pronta, destinazione Porto Cervo Food and Wine Festival. Non prima, però, di aver letto le bozze finali di “Pizza fritta”, il primo libro italiano sulla pizza non da forno, in via di pubblicazione per i tipi di Guido Tommasi. Gli appunti che seguono sono il riassunto dell’importante masterclass che Coccia ha presentato al summit milanese Seeds & Chips, due settimane fa. Tema: “L’arte del pizzaiolo e la penetrazione della pizza napoletana nel mondo”. Fonti: Ascom e Fipe.
Numero di pizzerie a Napoli
Le pizzerie a Napoli erano 127 all’inizio del 1900. Nel 1973 erano 245. Nel 2018 sono 1.400, una categoria che include ristoranti-pizzerie, pizzerie a teglia, focaccerie, pizzerie tipiche, pizzerie d’asporto.
I fattori che hanno influenzato la crescita
La crisi economica, la fase di stallo del comparto cucina (riguardante soprattutto ristoranti e trattorie), la qualità crescente dei prodotti tipici locali, la rivalutazione dei concetti di tradizione e territorialità e la comunicazione recente, esplosa sui media tradizionali ma soprattutto su web e social media.
Lo sviluppo delle pizzerie napoletane nel mondo
Dal 1995 al 2001 assistiamo a una grande diffusione in Giappone e negli Stati Uniti. Il decennio 2000/2010 è quello di Canada, Australia e i Paesi Arabi con reddito medio alto (Dubai, Kuwait, Emirati Arabi). Nel quinquennio 2010-2015 assistiamo a numerose aperture in Inghilterra, Scozia e Paesi dell’Est Europa (Romania, Ucraina e Polonia). Dal 2015 a oggi registriamo segnali di interesse crescente in Cina, Singapore, Corea del Sud, Hong Kong.
Come viene trasferito il know how
L’attore principale del trasferimento della conoscenza è il pizzaiolo. Il passaggio può assumere forme diverse: pizzaioli che operano in partnership con la proprietà, pizzaioli che operano in qualità di dipendenti oppure attraverso società di consulenza che offrono servizi integrati sulla pizza napoletana a enti locali.
Coccia mostra orgoglioso un'intervista a Ferran Adrià apparsa su Vanity Fair. Per il catalano, "Coccia fa alta cucina, al pari di Joël Robuchon"
Il consumo annuo mondiale della pizza napoletana è di circa il 4/5%. Il solo Brasile fattura una somma pari a circa 6 miliardi di euro, cioè 600/700mila pizze al giorno (207 milioni di abitanti). La città del mondo in cui si vendono più pizze pro capite è San Paolo in Brasile.
La forza della pizza napoletana nel mondo
È considerata un piatto identitario, unico, sostenibile, sano, aggregatore di socialità e dal costo accessibile. È il prodotto Made in Italy per eccellenza.
