Cristiano Tomei e la pizza che sa di pizza

«La mia pizza sa di pizza». Cristiano Tomei prendere o lasciare: indole da guascone, ama raccontarsi come cuocone controcorrente e un po' corsaro, di quelli che non seguono le mode, perciò «non faccio pizza gourmet» è un'altra sua affermazione nel raccontare l'approccio al mondo del disco lievitato, appena iniziato al Satura, indirizzo "hub & lab" multidisciplinare della gastronomia lucchese, luogo della libera sperimentazione che dialoga in continuazione con l'alta cucina "territorio + innovazione" de L'Imbuto.

«La mia pizza sa di pizza» è postulato però vero, perché alla fine Tomei sposa sempre il gusto. Ma non si creda che la semplicità apparente prescinda da un approccio tecnico e raffinato, Romito docet. Prendiamo la Margherita, anzi la "Margherita di Satura". Il pomodoro è alla brace, poi fiordilatte e artemisia: 6 euro il costo «ed è un godimento, un assaggio meraviglioso» anche grazie alla collaborazione inaugurata il 24 giugno scorso con Luciano Passeri, gran pizzaiolo abruzzese che gestisce due locali nell’area metropolitana Pescara- Chieti, Foconè Pizzeria Osteria Contemporanea e Foconè Asporto.

«Luciano è un grande. Mi ha mandato qui a Lucca un suo ragazzo, Saverio. E stiamo divertendoci moltissimo a sperimentare cose incredibili. Qualche giorno fa abbiamo deciso di fare una prova: mangiarci due pizze a testa alle 3 di notte e poi andare subito a dormire». Sonno da angioletti, «l'impasto è digeribilissimo», frutto di tanti accorgimenti, la lievitazione minimo di 24 ore, mix di diverse farine («Anche quella di riso Venere, poi tante di grani della mia zona, o abruzzesi»). Pizze tonde col cornicione, ma mai gommose, «la fetta sta ben ritta, è croccante fuori, morbida e soffice dentro. Appetitosa, leggera, profumata». Sui condimenti Tomei si sbizzarrisce: «Faccio un sugo classico al pomodoro, con sedano, cipolle e carote, quello della nonna insomma. Poi aggiungo una grattata di Parmigiano, basilico e nepitella». O ancora: «Compro il tonno allitterato e lo marino con sale e zucchero, poi cuocio le cipolle sotto la brace ed ecco una Tonno e cipolle» insieme classica e moderna.

Lo chef è un fiume in piena (come sempre, peraltro, «vienimi a trovare presto, perché sono in gran forma, ma non so quanto dura», ironizza): «Prepariamo un impasto salato con il pistacchio per una focaccia ripiena di squacquerone e mortadella Bologna. Poi una pizza con le verdurine fermentate (ravanello, cipolla...), freschissima. Uso l'aglio di Sulmona per la marinara... Il prosciutto cotto da noi... Io dico: tra un pomodoro industriale e uno di gran qualità la differenza di costo è tra i 5 e i 10 centesimi. E allora perché non proporre sempre roba buona?».

In carta, una piccola selezione di pizze classiche (alla Tomei maniera, peraltro) e poi quelle che dipendono da estro e mercato, e cambieranno sempre. Costo: tra i 6 euro, come detto, ai 12-13 per le più ricercate. Abbinamento consigliato col vino, dice lo chef, « è una mia preferenza, poi ognuno fa quel che gli pare».

La nuova sfida del Satura con le lievitazioni gioca di sponda con L'Imbuto (che a ottobre cambierà sede, dal Lu.C.C.A. - Lucca Center Of Contemporary Art, dove si trova da sei anni, al meraviglioso palazzo Pfanner, sempre in città, immortalato da Mario Monicelli come dimora del marchese del Grillo nell'indimenticabile film. Ma ne riparleremo): ad esempio, «abbiamo avviato anche un bel progetto sul pane, che ora viene servito anche nell'altra struttura».

E poi gli spunti sono millemila. Tipo: «A L'Imbuto prepariamo queste polpettine con scampi battuti in pastella di farina di ceci, elicriso e un po' di miele di elicriso: si friggono, le polpette non assorbe neanche un po' di olio, rimangono asciutte e col ripieno ancora perfettamente crudo. Le abbiniamo a un cocktail realizzato con le teste degli scampi stessi, ma ci rimanevano tantissimi carapaci. Che farne? Idea: un fumetto concentrato da sostituire all'acqua nell'impasto della pizza. Così abbiamo studiato una Pizza ai frutti di mare che sa già di onde nel disco, e sopra i frutti di mare sono in realtà le erbe della costa e le alghe». Lavori golosi in corso.