Pizza Romana, da Cenerentola a principessa

Ormai la data è entrata nel calendario: dopo il successo della prima edizione del Pizza Romana Day organizzato da Agrodolce in collaborazione con Repubblica Sapori e Greenstyle, e con l’appuntamento già fissato per il 2019, il 13 settembre è ufficialmente il giorno in cui celebrare con orgoglio la ("nuova", sottolineano) pizza tonda romana, quella sottile e “scrocchiarella”. Ma qui, soprattutto per chi si trova al di fuori del Grande Raccordo Anulare, è necessario fare un po’ di chiarezza e tessere brevemente la storia di questo prodotto che non ha ancora una sua precisa identità.

Chiariamo, innanzitutto, che la pizza romana cui è dedicato l’evento è appunto quella tonda e al piatto e non la pizza in teglia – più simile a una focaccia, quella Bonci style per intenderci – che è amatissima anche fuori dai confini capitolini e che ha grandi interpreti non solo romani.

E, per completezza, ricordiamo pure che a Roma ci sono almeno altre due tipologie che rientrano di diritto nell’“universo pizza”: quella alla pala, solitamente venduta a peso nei forni accanto al pane, nella versione rossa o bianca o con qualche condimento appena più fantasioso; e la pinsa – una sorta di piccola “pala” con un impasto a base di un mix di farine tra cui anche riso e soia –, recente e riuscita invenzione di marketing spacciata per tradizione antichissima che però ha un suo perché gastronomico.

Torniamo dunque alla tonda romana, protagonista del primo Pizza Romana Day e del confronto – basato sullo scambio di conoscenza e non sull’antagonismo – con la tradizione forte della napoletana e il successo da outsider della pizza degustazione o gourmet (che forse sarebbe più elegante e giusto definire veneta, in omaggio a Simone Padoan, il capostipite del genere, e alla scuola che ha generato) ospitato all’Osteria di Birra del Borgo e moderato da Eleonora Cozzella e Lorenza Fumelli. A rappresentare le tre tipologie c’erano Giancarlo Casa de La Gatta Mangiona (Roma), Enzo Coccia de La Notizia (Napoli) e Davide Fiorentini di O Fiore Mio (Faenza).

Ad aprire i lavori è stato proprio Casa, romano ma “imparziale” visto che da anni propone una pizza «metà romana e metà napoletana», in realtà sempre più sbilanciata verso Partenope. La romana, spiegava Casa, riprendendo anche il primo punto del Manifesto proposto dalla manifestazione (che trovate qui) e sottoscritto da numerosi pizzaioli, è nata intorno agli anni Cinquanta come “ripiego” – se non come frutto di uno o più errori tecnici – di pizzaioli meno esperti che non avevano alle spalle la grande tradizione e la forte identità della pizza napoletana.

Ottenuta da un impasto poco idratato, con una maturazione-lampo (3 ore circa) e stesa necessariamente con il mattarello vista la consistenza tenace, cotta – o meglio, “seccata” – al forno elettrico facendo a meno della figura specializzata del fornaio, la romana classica è sì sottile e croccante ma anche fintamente leggera, poco digeribile, con un bordo appena accennato spesso bruciacchiato, in cui le bolle nere si alternano alla pasta bianca e non dorata visto che la mancata maturazione non consente all’amido di sviluppare zuccheri.

Un escamotage tecnico, insomma, per un prodotto “facile” – ed economico – anche per i consumatori meno attenti. Proprio per questo la tonda romana è stata considerata a lungo la cenerentola del mondo pizza, rimasta al margine di quel trend di crescita e rinascita che ha toccato anche la teglia e la napoletana.

«Ma adesso», sottolineava Casa, «è arrivato il momento di applicare tecnica e ricerca anche alla “romana”, come stanno facendo già da qualche tempo giovani pizzaioli in gamba della Capitale. Ognuno a modo suo, con o senza mattarello, con forno a legna o elettrico, con farine di qualità e impasti diretti (ma con maturazioni più lunghe) o indiretti, più o meno croccante. Senza – per ora – paletti imposti da un disciplinare ma da un manifesto aperto, con un unico obiettivo: rendere ottima la pizza romana». E digeribile, l'inesorabile comandamento della gastronomia contemporanea. In questo senso, si diceva, «La maturazione dell’impasto è più importante della scelta delle farine». È il motivo per cui, nel punto 3 del manifesto, si specifica che «La maturazione della romana deve avvenire tra le 8 e le 24 ore, e anche oltre». 

Interessante osservare le prospettive romane viste dal napoletano Coccia: «Roma deve trovare la sua dimensione. Per me è quella di realizzare un impasto che sia croccante sotto». E il forno? «Che si scelga quello elettrico o a legna è irrilevante: il primo non arriva ancora alle performance del secondo ma il progresso condurrà presto al pareggio». Il pizzajuolo non tollera però le maglie larghe: «Non è possibile consentire impasto sia diretto sia indiretto. È troppo vago, occorre decidere quale dei due». E in ogni caso, la scalata al mercato globale sarà uno sforzo da titani, se si considera che l'autorevole gemella napoletana «copre solo il 3% del consumo mondiale».

«Per me la pizza è una», specificava giustamente Davide Fiorentini, «un disco di pasta lievitata con un condimento sopra. L’importante è che sia buona». Appunto, come la clamorosa pizza in teglia farcita con mortadella che di lì a poco avrebbe sfornato Luca Pezzetta, maestro degli impasti all'Osteria di Birra del Borgo, servita in abbinamento alla Lisa, nuova lager del marchio di Leonardo Di Vincenzo. E prodotti buoni (al piatto) hanno cercato di sfornare ieri sera le 20 pizzerie coinvolte nella rassegna: 180g, 91bis, Al Grottino, Exquisitaly, Frontoni, La Gatta Mangiona, Gazometro 38, Giulietta, Magnifica, Moma, la stessa Osteria di Birra del Borgo, Pro Loco Pinciano, Sant'Alberto, Sbanco, Seu Pizza Illuminati, Spiazzo, Pietralata - Pizzeria di Quartiere, Lievito, Passetto, Casette di Campagna.

Il sasso è lanciato e verificheremo gli effetti dell’urto il 13 settembre 2019, ormai #PizzaRomanaDay.