Caccia alla migliore pizza di Francia (con qualche consiglio agli italiani)

Con 21mila pizzerie e 745 milioni di pizze all’anno, la Francia è il primo consumatore di pizza al mondo, l’Italia segue in seconda posizione. Ma in termini di qualità, qual è la situazione della pizza in Francia? E perché è così diffusa, al punto da battere il Belpaese in termini di quantità? Il documentario La Très Très Bonne Pizza, firmato François-Régis Gaudry e Anthony Da Silva, con la regia di Frédéric Planchenault, uscito sul canale televisivo Paris Première lo scorso giugno, racconta un interessante viaggio tra gusto e cultura, alla ricerca della miglior pizza di Francia. 

Gaudry, critico gastronomico per l’Express e conduttore dell’emissione TrèsTrèsBon, insieme all’épicière Alessandra Pierini (RAP Épicerie), portavoce della cultura gastronomica italiana a Parigi, e allo chef francese Alain Cirelli, proprietario de Le Purgatoire, luogo di eventi tra gastronomia e arte, ha girato tutta la Francia e testato oltre trecento pizzerie per stilare la classifica delle più buone pizze francesi. Inaspettatamente, la vincitrice si trova in un’anonima zona industriale a circa un’ora da Parigi dove, tra un discount e un fast-food, Emmanuel Cottet, ex addetto al controllo di gestione convertitosi al mestiere da pochi anni, formatosi in cucina alla scuola di Ducasse e sulla pizza con Renato Bosco, sorprende a L'Atelier Pizza con i suoi dischi dall’impasto straordinariamente leggero e conditi con materie prime eccellenti.

La Très Très Bonne Pizza non mostra semplicemente una competizione tra pizzerie: si tratta di un reportage approfondito sulla cultura della pizza in Francia, dal suo approdo alla fine degli anni Quaranta ad oggi.  L’antropologa Sylvie Sanchez, ricercatrice al Cnrs (Centre national de la recherche scientifique) e autrice di due saggi sulla pizza, tra storia e sociologia (Pizza: culture et mondialisation e Pizza connexion. Une séduction transculturelle), riscostruisce l’affascinante percorso che ha portato la pizza da Napoli alla Francia nel dopoguerra: con gli emigrati campani si è diffusa in diverse città, in particolare a Marsiglia, dov’è nata la tradizione dei camion à pizza; poco dopo la pizza ha conquistato New York mentre è arrivata nel Nord Italia solo tra gli anni Sessanta e Settanta.

Il pluripremiato pizzaiolo francese John Berg (laureatosi più volte campione di Francia e del mondo tra il 2008 e il 2010, quando era al forno della pizzeria Le Barone in Normandia; oggi è maître formatore sulla pizza), il panettiere pizzaiolo Manuel Barthélémy (vice-campione del mondo di pizza etica; è proprietario di un camion à pizza a Forcalquier, nell'Alta Provenza) e il lombardo Roberto Belotti (chef pizzaiolo di Dalmata, Parigi) spiegano invece quali sono gli elementi fondamentali per definire una buona pizza, dalla scelta della materia prima alla complessa arte della fermentazione della pasta.

Noi abbiamo incontrato Alessandra Pierini, per farci raccontare dal suo punto di vista La Très Très Bonne Pizza. A iniziare da come è nato il progetto... «È stato François-Régis Gaudry a contattarmi per aiutarlo nella ricerca della pizza di Francia. Voleva comporre una giuria di tre persone che, pur conoscendola bene, non fossero troppo ancorati alla tradizione italiana, né avessero origini napoletane. Voleva un cuoco e Alain Cirelli era perfetto: chef savoiardo con origini italiane, formatosi in Francia e in Italia, conosce e ama entrambe le culture gastronomiche».

Come avete selezionato le pizzerie visitate?
«Stilare la lista delle trecento pizzerie che abbiamo visitato ha richiesto un lavoro di ricerca enorme, che ha coinvolto tutta la redazione, ma anche amici ed esperti. Ci siamo limitati alle pizze al piatto, escludendo le pizze al taglio. Non doveva necessariamente essere una pizza legata a una specifica tradizione italiana, poteva essere di qualunque scuola: criterio indispensabile era la qualità delle materie prime, che fosse di gusto napoletano o croccante, alta o bassa. Cercavamo inoltre pizzaioli che avessero una vocazione per il proprio mestiere, che facessero ricerca sui prodotti, studio della fermentazione della pasta e che rispettassero la tradizione: la pizza è solo apparentemente una cosa semplice. Anche l’accoglienza del locale è stata presa in considerazione».

Se è vero che la pizza è entrata a far parte della cultura francese da tempo e i francesi mangiano più pizza degli italiani, è solo da poco che, qui, pizza e qualità vanno insieme…
«Sì, ed è stato così anche nel resto del mondo. Considerato junk food per tanti anni, essendo un prodotto apparentemente semplice, che si presta a essere interpretato da tutte le culture, il disco di pasta è una porta aperta a ogni tipo di interpretazione, non sempre buona… Da poco l'arte del pizzaiolo napoletano è diventata patrimonio dell’Unesco: gli italiani sentivano il desiderio di riappropriarsi della pizza e di riconoscerle il giusto valore. Senza codificarla in maniera esasperata, è importante definire dei criteri che ne garantiscano la qualità. Non tutti fanno come si deve…».    

Dove sbagliano?
«C’è chi si concentra sull’impasto e usa poi materie prime orribili per condire la base; altri invece sono attenti al prodotto “etichettato”, ma trascurano la pasta, con un risultato non buono. Durante i sei mesi di riprese, siamo andati spesso in Italia per un confronto permanente e per studiare le ultime tendenze tricolori».

E non è sempre buona neppure in Italia…
«No, non sempre. La cosa è complicata: in Italia spesso i pizzaioli tendono a pensare che la loro pizza sia buona semplicemente in quanto italiana, non si mettono in discussione, mentre abbiamo trovato qui pizzaioli francesi bravissimi, come Emmanuel Cottet, Yann Dayer o Manu Barthélémy. Persone che spesso lasciano il proprio mestiere per diventare pizzaioli, trascorrono uno o due anni in Italia, girano tutti i posti migliori e studiano con una curiosità incredibile. Conoscono così i prodotti italiani meglio di molti italiani. Capita che un pizzaiolo italiano dimostri fiuto, poiché ha la pizza nel sangue; il francese invece ha studiato. E succede che a Napoli si segua una determinata lavorazione perché è sempre stato così, ma non ci si chieda la ragione dei propri gesti».

Cosa vi ha colpito di Emmanuel Cottet?
«Emmanuel fa un lavoro eccezionale, è una persona curiosa, generosa e molto umile. Abbandonato il suo mestiere per la pizza, ha studiato con Renato Bosco e continua tutt’ora a studiare. Quando abbiamo assaggiato la sua pizza siamo rimasti esterrefatti per la qualità della pasta e dei prodotti usati, è buonissima e digeribile. È diventata il nostro metro di confronto: ogni volta che assaggiavamo una pizza, la comparavamo a quella di Emmanuel e non ne abbiamo trovato di migliori. Anche quelle più particolari in carta, che non pensavamo di ordinare, ci sono poi piaciute tantissimo: quella con il foie gras, ad esempio, o l'altra  con pere, noci e blue di capra… Buonissime!».

Eravate sempre d’accordo sui giudizi?  
«Raramente siamo stati in disaccordo, avremmo voluto esserlo di più».

Il progetto de La Très Très Bonne Pizza finisce qui o c’è un seguito in vista? Un testo scritto, ad esempio? 
«No, per ora rimarrà un documentario, con il sito con contenuti sempre nuovi e il reportage con la classifica completa pubblicato sull’Express. Ha avuto un successo al di là delle aspettative e tanta gente si è resa conto che la pizza che era abituata a mangiare non era buona».

La voglia è quella di non fermarsi alla Francia. Chissà...