Pizza dell'Estate di GazzaGolosa: vincono Bosco, Salvo e Vola

Cosa ci fanno otto pizzaioli, provenienti da otto diverse regioni d’Italia, in riva al mare di Milano Marittima, ospiti di uno dei più amati bagni della cittadina balneare, il Bagno Peppino?

Fanno la pizza, evidentemente, con dei forni arrivati per l’occasione, ma soprattutto giocano, e si confrontano con il sorriso: è il risultato della bella e divertente iniziativa organizzata da GazzaGolosa, le pagine enogastronomiche della Gazzetta dello Sport, ricalcando in qualche modo un’altra fortunata idea, che ogni anno da cinque anni riunisce una giuria di giornalisti gastronomici per eleggere il miglior panettone dell’anno.

Questa volta però l’oggetto della gara è la Pizza dell’Estate: Daniele Miccione della Gazzetta ha raccolto per l’occasione otto interpreti della pizza, ognuno con una propria identità e un proprio stile, ognuno in rappresentanza di una regione italiana. Un modo per raccontare l’ormai altissimo livello raggiunto dal movimento pizza in Italia (come anche Identità Golose testimonia da anni), un modo anche per favorire il dialogo e l’incontro tra questo diversi stili, superando diffidenze e campanilismi.

Ecco dunque l’interessante selezione di pizzaioli invitati alla prima edizione di Pizza dell’Estate: Matteo Aloe, fondatore di Berberè, chiamato a rappresentare l’Emilia-Romagna. Per la Toscana un campano come Gennaro Battiloro, di Battil'oro - fuochi + lieviti + spiriti a Serravezza (Lucca). Renato Bosco di Saporè a San Martino Buon Albergo (Verona) per il Veneto. Dall’Abruzzo Marzia Buzzanca di Percorsi di Gusto a L’Aquila. Per la Sicilia, Bernardo Garofalo della pizzeria Montecarlo di Siracusa. Il compito rappresentare la Campania è spettato a Ciro Salvo, di 50 Kalò a Napoli. Per la Lombardia Corrado Scaglione, dell'Enosteria Lipen di Triuggio (Monza-Brianza). Infine Stefano Vola per il Piemonte, dalla pizzeria Vola - Bontà per tutti a Santo Stefano Belbo (Cuneo). 

A stimolare questa iniziativa, e a collaborare attivamente per la sua realizzazione, un progetto interessante legato al vino, e in particolare alla famiglia Moretti Cuseri, rappresentata dal giovane Amedeo Moretti, che ha presentato in questa occasione la linea di vini Joyful, presentati in bianco, rosè e rosso. «Sono vini che abbiamo voluto noi giovani della famiglia - ha raccontato - per proporre dei prodotti più immediati, più semplici rispetto alla storia della nostra famiglia, ma senza rinunciare alla qualità. Sono vini che testimoniano il legame che abbiamo con la Sicilia (dove Moretti ha cantine sia nella Val di Noto che sull’Etna, ndr): si tratta di tre blend, il bianco con una base di Grillo, il rosè di Nero d’Avola, il rosso di Frappato».

Sono vini mossi, più che frizzanti, come ha tenuto a specificare il sommelier Luca Gardini, che ha collaborato alla realizzazione di questi tre vini, pensati per una beva facile e spensierata, in particolare proprio per l’abbinamento con la pizza. E, aggiungiamo noi, con l’estate.

A giudicare i pizzaioli, la giuria presieduta da Daniele Miccione di GazzaGolosa e formata da Giorgia Cannarella (Munchies, Identità Golose), Lydia Capasso (Corriere della Sera), Andrea Grignaffini (Curatore della guida ai vini dell’Espresso e docente dell’Alma), Tania Mauri (Guida alle pizzerie dell’Espresso), il sommelier Luca Gardini, il gelatiere Simone De Feo (Capolineadi Reggio Emilia), lo chef Simone di Gennaro (Casa di Mare di Forlì) e Niccolò Vecchia (Identità Golose).

Gli otto contendenti, sebbene in un’atmosfera rilassata e gioiosa che poco aveva dell’agonistico, si sono cimentati in due prove. Una pizza Margherita classica e una pizza che invece doveva raccontare il proprio territorio di provenienza. 

Vista l’attenta, accurata, selezione dei partecipanti, il livello delle sedici pizze presentate alla giuria è stato molto alto, tanto da rendere la valutazione difficile, spesso basata su piccole inclinazioni personali, soggettive, più che su valutazioni puramente tecniche. È stato interessante e divertente soprattutto osservare e assaggiare gli impasti, ognuno diverso, perfetti anche in condizioni non ottimali per via del caldo e del sole di una bella giornata in riva al mare.

Sono stati proclamati tre vincitori: a sorpresa, nella prova della pizza Margherita, ha ottenuto il punteggio migliore il più giovane dei pizzaioli presenti, il piemontese Stefano Vola, con una pizza dal cornicione giustamente croccante e alveolato, e un fiordilatte particolarmente cremoso. A chi scrive sono parse eccellenti anche le prove di Gennaro Battiloro e di Ciro Salvo, forse più vicine all’ortodossia partenopea. 

La pizza del territorio migliore è stata quella di Ciro Salvo, che ha proposto un classico di 50 Kalò, ovvero l’Aprilatica, in cui la piacevole nota amara del broccolo aprilatico (Presidio Slow Food) si incontrava con la morbidezza della mozzarella di bufala e con la sapidità del cacioricotta Cilentano, aggiunto dopo la cottura, insieme a un olio extravergine della medesima provenienza. Un inno alla Campania, sostenuto da quell’impasto morbido, soave, che ha reso famoso Ciro Salvo.

Sempre per aggiungere una nostra nota personale, abbiamo trovato eccellente, totalmente in linea con il suo successo, la pizza di Matteo Aloe di Berberè, che ha giocato sul sicuro nel rappresentare l’Emilia Romagna con una pizza a base di fiordilatte con prosciutto di Mora romagnola, burrata e albicocca disidratata. Il suo impasto, strutturato e fragrante, era perfetto per sostenere un condimento di pura golosità.

Il vincitore finale, in base alla somma dei voti ottenuti nelle due prove, non è stato nessuno dei due, ma un terzo pizzaiolo piazzatosi nei primi tre in entrambe. Ovvero Renato Bosco, che ha proposto una Margherita dal cornicione gonfio e morbido e una delle sue pizze in teglia, crunch, con un impasto arricchito dalla farina di riso venere, a donare un colore curiosamente violaceo. Su questa pasta ricca e saporita il pizzaiolo di Saporè ha scelto di posare della burrata, della cicoria, e una squisita e particolare Gallina Grisa dell’Alessinia, preparata in saor. 

Proprio chiacchierando con Renato Bosco, nell’intervallo tra una prova e l’altra, si confermava quello spirito che ha animato la bella giornata dedicata a una delle bandiere assolute della tradizione italiana. «La pizza non è solo una - ci ricordava sorridendo - è importante che si riesca ad andare oltre qualsiasi chiusura, che ci si confronti, che non si dica più la pizza è solo questa o quella. Oggi è stata un’occasione di incontro e di dialogo tra veri appassionati di questa grande tradizione».

Parole che condividiamo con piacere, che raccontano perfettamente una giornata di pura convivialità, come dev’essere in riva al mare d’estate, con cui celebrare la pizza, piacere semplice e nobile al tempo stesso, oltre che vero patrimonio nazionale.