Tommaso Vatti, radici forti e sguardo lungo

Tra i nuovi associati di Pizza&Peace c’è anche Tommaso Vatti: la sua storia professionale può essere un esempio interessante di “via toscana” alla pizza che ha radici ben salde nel territorio ma non ha paura di guardare oltre, cercando costantemente di migliorarsi e di trovare nuovi stimoli. E i risultati non mancano: premiato da guide e classifiche, si è fatto conoscere soprattutto per le pizze che onorano la tradizione toscana più robusta e terragna, come quella alla pala con impasto al cacao, cinghiale alla maremmana e olio extravergine.

Lui si è messo a far pizza per necessità, quando nel 1998 col fratello Federico – che coordina la sala insieme a Silvia, la moglie di Tommaso, e cura la cantina – rilevò il ristorante-pizzeria che fin dagli anni ’70 era stato un punto di riferimento gastronomico importante in provincia di Siena: qui si veniva e si viene ancora per la cucina tipica e per la pizza, era però quella non troppo curata, stesa con il mattarello e con condimenti tradizionali, che andava per la maggiore all’epoca.

«All’inizio ho proseguito su questa linea, anche perché funzionava bene – racconta Vatti – Con il passare degli anni, però, ho iniziato a guardarmi attorno e a conoscere delle belle realtà del territorio: dai salumi di cinta senese ai pecorini fatti dai casari arrivati dalla Sardegna negli anni ’60. Così ho cominciato a lavorare sui condimenti puntando in maniera particolare su alcuni prodotti locali, come i fagioli di Sorana, la carne di Maremmana o la cipolla di Certaldo. Sono pizzaiolo dell’Alleanza Slow Food, la qualità è importante. Sono anche per il “Km vero”: non rinuncio alla mozzarella o ai pomodori dalla Campania o dalla Puglia, al prosciutto di Sauris o al Bitto Storico». Grande attenzione anche all’olio extravergine, che ha valso a Vatti il premio Airo come Pizzaiolo dell’Olio 2018, e a carni e salumi dalle stagionature particolari.

Allo stesso modo, Tommaso si è messo a lavorare sugli impasti. Oggi ne ha cinque, tutti realizzati con pasta madre viva e farine di tipo 1 o con blend ad hoc: quello classico per la pizza al piatto, due per la pizza al padellino in versione integrale o con farina Evolutiva – usato, ad esempio, per la pizza estiva ora in carta con crema di zucchine, pomodoro confit, bresaola della Valtellina e pepe bianco Muntok –, quello per la pala romana (che lui però fa inversione tonda) e quello al cacao, con cacao Valrhona. Poi ci sono i pani con cui accompagnare i piatti della cucina e per l’autunno è in arrivo anche un altro impasto con farina integrale e acqua aromatizzata alla salvia, che accoglierà un arrosto di cinta senese.

In menu, però, ci sono sempre anche le pizze classiche e chi è curioso ma non troppo convinto dal concetto (e dal prezzo) della degustazione può optare anche per il “tris”: tre spicchi con impasti e condimenti diversi, dalla Margherita a una con la carne e una vegetariana, per sperimentare con gusti canonici e non come se fossero i tradizionali crostini dell’antipasto toscano.

«Le radici sono radici, non vanno dimenticate: noi facciamo anche la prosciutto e funghi, pur se con prataioli freschi e un prosciutto crudo tagliato al momento. La pizza è qualcosa di legato alla tradizione e anche i turisti stranieri cercano tipicità. Anche se ormai da me chiedono sempre più spesso la degustazione».

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