Roberto e Fiorella Ghisolfi
Paccheri capra e lavandadi Mauro Colagreco
Dolcezze Lingot 19: vi raccontiamo il dolce di Gianni Zaghetto. Delizia "fusion" che è un best seller
Federico e Tommaso Vatti. Fratelli, il primo a curare la cantina, il secondo la proposta gastronomica, fanno faville a La Pergola di Radicondoli, nella campagna senese
Folgorati sulla via di Radicondoli. Perché prima di arrivare in questo delizioso borgo sulle colline metallifere della campagna senese, eravamo sostanzialmente convinti che i discorsi sul legame con il territorio, con le radici gastronomiche locali, fossero in pratica riservati alla cucina, dalla trattoria al fine dining, mentre nelle pizzerie si ragionasse più che altro di "scuole", dunque diverse tecniche ed espressioni negli impasti, mentre sui topping - salvo singoli exploit, trovate magari estemporanee legate a una singolo prodotto d'eccellenza e a km 0 - la partita si giocasse in pratica tra proposte classiche e altre creative, ossia intramontabili evergreen - dalla Margherita, alla Marinara e così via - e varianti "ad estro del pizzachef", in questo secondo caso con condimenti spesso sovrapponibili/paragonabili da Bressanone ad Agrigento. Senza cioè una specificità forte, evidente, legata al luogo.
Tommaso Vatti è diverso. Tommaso Vatti, procedendo spedito sul cammino che vuole il mondo dei lievitati sempre più affiancarsi nelle logiche a quello della ristorazione fine dining, abbozza forse inconsapevolmente un modello alternativo, del tutto territoriale e identitario, molto più di tutti gli altri. Lui, che sposa lo stile di pizza contemporanea - non a caso è uno dei Petra Selected Partners - nato in Veneto grazie a Simone Padoan, propone un prodotto che parla la lingua del posto proprio per quello che va sopra l'impasto. Non che altri suoi colleghi non operino anche in questo senso: ma lui ne fa il proprio biglietto da visita. Ci piace, e ci ha colpito per questo.
Vista da La Pergola
Chi ci segue sa quanto poco ci importi poco, in generale, dell'ossessione identitaria territoriale, ossia quanto noi si consideri assai più significativa la qualità assoluta rispetto alla provenienza di un prodotto. Vatti fa intanto altissima qualità - nell'impasto, nel topping e anche nella location, la sua La Pergola è una meravigliosa terrazza con struggente vista sulla campagna circostante, una brezza a rinfrescare gli umori in queste giornate assolate - ma poi si dimostra sorprendentemente fedele alla sua terra, alla cultura gastronomica nel quale è immerso.
Pizza Tagliata di Cinta senese
Pizza Cinghiale sfilettato alla maremmana
Pizza Prosciutto crudo di Cinta senese Dop
La Margherita
Il pane di Autoctona
Perché, a Radicondoli, Vatti vuole crare un vero e proprio, piccolo, distretto del gusto. Siamo con lui.
La Pergola via Giuseppe Garibaldi 22, Radicondoli (Siena) tel. +39 0577 790717 lapergoladiradicondoli.it
La Gamberi & passion fruit: una vera, raffinata delizia (e anche una pizza bellissima) realizzata da Ivan Gorlani all'Era Pizza di Monza, anche in versione delivery o asporto, come in questo caso. La foto è di Tanio Liotta
Francesco Martucci a Identità on the road. Ha raccontato i suoi esordi e la sua visione di una pizza avanguardista e di ricerca. ISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di tel. +39 02 48011841 interno 2215
Simone Padoan a Identità on the road. Ha raccontato il "senso" della sua pizza contemporanea e alcuni segreti della sua realizzazione. ISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di tel. +39 02 48011841 interno 2215
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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