Storia dell’osteopata di Alcamo che, la sera, diventa una gran pizzaiola

C'è un filo che lega il lavoro di un'osteopata a quello di una pizzaiola? Proviamo a dire di sì. Ad esempio, nel primo caso si ascolta il corpo, si individuano le tensioni, si cerca il giusto equilibrio; nel secondo si fa più o meno la stessa cosa, solo che al posto di muscoli e articolazioni ci sono farine, acqua, lievito e tempi di maturazione. Cambia la materia, non il metodo: sono entrambi mondi fatti di trasformazioni e tempi di attesa e in entrambi i contesti servono sensibilità, pazienza e tanto studio.

Rosalba Lo Iacono vive quotidianamente questa doppia dimensione. La mattina riceve i pazienti nel suo studio di osteopatia. La sera indossa il grembiule e si sposta da Fuddìe - Pizza e Cucina, ad Alcamo, in provincia di Trapani, il progetto che ha avviato nel 2022 insieme a Marilena Adamo, per anni sua socia allo studio e oggi anche in questa avventura imprenditoriale. Del resto, il nome Fuddìe, che in siciliano significa "follie", racconta proprio, da un lato, la scelta di chi, con una professione già affermata, decide di rimettersi completamente in discussione e investire in un'altra passione e, dall’altro, il forte legame con la Sicilia, la sua storia e le sue materie prime.

Chi incontra Rosalba capisce subito che difficilmente avrebbe potuto vivere questa passione come un semplice hobby. È una persona determinata, curiosa, quasi ossessiva quando si tratta di approfondire un argomento. Dopo un primo approccio alla cucina messicana, studiata per anni fino a costruire un progetto autentico, arriva la folgorazione per i lievitati da cui si muove verso un altro percorso, costituito da corsi, confronti con alcuni tra i più importanti professionisti della pizza italiana, prove, errori, impasti rifatti decine di volte. Non per diventare pizzaiola nel senso classico del termine, ma per capire fino in fondo cosa succede dentro un impasto. Nel tempo, probabilmente per la complessità della materia e per i tanti stimoli ricevuti, la pizza ha preso il sopravvento nella testa di Rosalba, fino a diventare il vero centro del progetto. Oggi della proposta originaria rimane una selezione di piatti di carne con qualche richiamo alla cucina tex mex, ma il cuore pulsante del locale è senza dubbio il banco della pizza.

Entrando da Fuddìe si capisce subito che la parola “caso” non fa parte del vocabolario di Rosalba e Marilena. Ogni dettaglio sembra avere trovato il proprio posto: l’ambiente è contemporaneo, curato, elegante senza mai apparire freddo. Ci sono il legno, i toni caldi con il colore rosa predominante, quasi a sottolineare il progetto fieramente femminile. È uno spazio pensato per stare bene, prima ancora che per mangiare. Ad accogliere gli ospiti c’è Marilena, che in sala si muove con naturalezza. È attenta, sorridente, presente, ma mai invadente. Sa consigliare, raccontare, intercettare le esigenze dei clienti con discrezione. È una presenza fondamentale, il volto dell’ospitalità di Fuddìe e l’altra metà di un progetto che funziona proprio perché si regge su due personalità diverse e complementari che conoscono perfettamente il ruolo di ognuna.

Se la cura è il filo conduttore della sala, gli impasti sono il punto in cui questa filosofia diventa concreta. Rosalba lavora su maturazioni lunghe, farine selezionate e un equilibrio preciso tra leggerezza e struttura: i cornicioni sono protagonisti senza rubare la scena al condimento, l’alveolatura è evidente senza diventare un esercizio di stile. Il risultato è una base capace di accompagnare i diversi ingredienti senza appesantire il palato.

Tra le proposte che meglio rappresentano la filosofia di Fuddìe c’è lo Sfincione Evolutivo, un omaggio dichiarato alla Sicilia che non cerca la replica filologica del classico, ma una rilettura contemporanea costruita con precisione e misura. L’impasto, realizzato con farine di grani autoctoni maiorca e perciasacchi, lievitato 24 ore, cotto al vapore, panato e ripassato al forno, accoglie passata di pomodoro siccagno, crema di caciocavallo, alici siciliane, origano selvatico e olio extravergine di oliva siciliano. A concludere, una cialda di cioccolato alle acciughe, elemento apparentemente azzardato che invece arricchisce l'idea aggiungendo una nota sapida e profonda senza coprire gli altri ingredienti.          

Imperdibile anche la 80 mesi e oltre, una pizza in tripla cottura che rappresenta una vera sfida tecnica. Una sorta di Margherita evoluta, che prende il nome dal parmigiano reggiano stagionato oltre 80 mesi che la completa. La tripla cottura – vapore, frittura e successiva asciugatura in forno – regala un gioco di consistenze sorprendente: croccante all’esterno, morbida all’interno e, soprattutto, piacevolmente leggera. Il pomodoro san marzano, il fiordilatte classico in acqua, il parmigiano di lunga stagionatura e il basilico restano protagonisti assoluti, dimostrando come anche la pizza più iconica possa raccontare qualcosa di nuovo quando dietro c'è un pensiero preciso.     

Una nota a margine ma doverosa riguarda una proposta assaggiata in anteprima dal nuovo menu autunnale: non una pizza, ma un piccolo omaggio alla merenda di una volta. Si chiama Pane e salame e richiama il classico panino con salame e provoletta che molti ricordano nelle cartelle di scuola, preparato dalle mamme per l’intervallo. Solo che qui il pane è un bun realizzato con farine di grano tenero madonita e russello, lasciato lievitare 24 ore, poi cotto a vapore e fritto. Al suo interno una crema leggera al tartufo, salame artigianale e provola dei Nebrodi. Un piccolo esempio di come anche un gesto semplice possa diventare occasione di ricerca, senza perdere il suo lato più rassicurante.

Ed è forse proprio questa capacità di partire da qualcosa di conosciuto per portarlo altrove uno dei motivi per cui Fuddìe è riuscita a conquistare un pubblico sempre più ampio. Ai tavoli non ci sono soltanto clienti di Alcamo, ma anche tanti visitatori che scelgono di fare una deviazione durante il loro soggiorno nella Sicilia occidentale per venire a provare le pizze, segno che, quando un progetto è autentico, il passaparola continua ad avere un peso importante. Alla fine la follia ha trovato una direzione precisa in un percorso costruito senza scorciatoie, fatto di studio, curiosità e tanta ostinazione. Ed è proprio qui che torna il filo con l’osteopatia: ascoltare, capire, trovare un equilibrio. Che si tratti di una persona o di un impasto, il principio, in fondo, rimane lo stesso.