Quattro Quarti a Molfetta è una delle mie pizzerie preferita. Il motivo? Intanto, Mirko Pepe è riuscito a creare un ambiente confortevole, dai toni caldi e armoniosi, dove si sta davvero bene. Poi, nella proposta gastronomica sa esaltare la materia prima con tecnica ed esperienza, dando vita a uno stile originale di pizza, molto personale e riconoscibile.
Adoro, ad esempio, la sua "mano" sulle acidità, l'attenzione alle texture e dunque alle croccantezze... Spesso, quando vado al Quattro Quarti, mi affido al consiglio di Mirko per gustare qualche sua nuova creazione. Ma la mia preferita in assoluto - e dunque quella che tendo a ordinare più spesso - è la Assoluto di zucca, un inno alla cucurbitacea in tutte le sue forme e consistenze. La base, morbida ma con un bordo fragrante e ben alveolato, accoglie una crema di zucca delica vellutata e dolce, perfettamente bilanciata dal contrasto delle chips croccanti e dalla zucca marinata e grigliata, che aggiungono note affumicate e acidule. La parte fermentata dona profondità e complessità, mentre il mix di semi e frutta secca alla curcuma completa il quadro con una piacevole texture e un tocco speziato e aromatico.
La Assoluto di zucca, che è piaciuta così tanto a Leonardo D'Ingeo. Ma Pepe prepone "assoluti" tutto l'anno, c'è quello di funghi, ora quello di zucchine...
Il risultato è una pizza armoniosa, creativa, equilibrata.
Mirko vi fa esprimere appieno l'ingrediente, esaltandolo. Semplicemente perfetta.
Nota bene: si tratta di una pizza stagionale. Mentre scrivo viene proposta ad esempio la Assoluto di zucchine, coi medesimi concetti: crema di zucchine, zucchina marinata e i suoi fiori, chips di zucchina, olio al limone.
La sala del Quattro Quarti
: crema di zucca delica, chips croccanti di zucca, zucca marinata, zucca grigliata e fermentata, mix di semi e frutta secca alla curcuma
LA PIZZA PIÙ CREATIVA
Vitel tonné 4/4, con fiordilatte, carpaccio di manzo, mousse al tonno, foglie di cappero, nocciole, basilico in crema
LA PIZZA VEGETARIANA
Ai quattro pomodori, con pomodoro san marzano, stracciatella, datterino giallo e rosso infornati, basilico, pomodoro verde
La pizza Influencer, con crema di patate e fiordilatte, rape, ’nduja, guanciale per finire con una mozzarellina di bufala
, con pomodoro, fiordilatte, funghi freschi, carpaccio di manzo, grana 36 mesi
LA PIZZA DOLCE
Margherita dolce, con impasto al cocco, crema al mascarpone, marmellata di pomodoro, limone, menta
PERCHÉ FERMARSI
per il grande studio sugli impasti e gli abbinamenti, e per l'ampia gamma di prodotti da forno tra cui scegliere
