Crosta è un indirizzo stabile, longevo a Milano, ma non per questo fermo.
Si muove come una formica operosa; produce in silenzio, ma quanto riesce a “mettere da parte” nel tempo merita tutta la nostra attenzione. Costantemente.
Sarà perché Giovanni Mineo, panificatore illuminato del suo forno all day con pizzeria, è in pieno ascolto delle sue “fasi vitali”, e se un tempo era la voglia di sperimentare ad avere la meglio, oggi insegue un concetto intimo di semplicità, e proprio per questo, ancora più fine nella sua attuazione, perché in grado di esaltare la materia in maniera distintiva.
Così lascia evolvere la sua proposta, colta, ma popolare, identitaria ma comprensibile, essendo che il primo effetto, a ciascun assaggio dei suoi prodotti, è una impagabile bontà.
Poi, superata la superficie che è la bontà stessa, con un po’ d’attenzione è possibile compiere un passo ulteriore. E per farlo, altro non serve che accomodarsi una sera qualunque alla tavola di Crosta a sensi aperti. Perché attraverso i sensi si coglie lo spessore delle consistenze, che a loro volta schiudono il gusto pieno di ciascuna creazione, coinvolgendo diverse zone del palato e provocando reazioni che generano memoria.
Sfoglia di pala con sugo tirato e bitto storico ribelle
Partiamo da una
sfoglia di pala: una pizza alla pala, tagliata a metà, sottile, tostata, nel nostro caso condita con abbondante sugo, tirato, e poi una generosa spolverata di
bitto storico ribelle stagionato 28 mesi, dalla sapidità delicata, che non disturba il pomodoro, ma al contrario lo esalta. La sfoglia entra vetrosa, con un croccante deciso, per poi lasciare spazio alla polpa ricca del pomodoro che riempie nella sua rotondità il palato superiore. Sensazioni che si alternano dall’inizio alla fine.
È farinosa la patata della Sila alla base di un crocchè in tripla frittura, e una struttura interna carnosa, racchiusa da una panatura ottenuta da pane avanzato.
Bun alla genovese servito con salsa bernese
Il
Bun alla genovese, invece, corre su un altro binario: è sofficità assoluta, burroso, al punto di sciogliersi sul palato, esprimendo il suo calore, trattenendo, senza disperderli, i succhi del condimento, uno stracotto di manzo e cipolle.
E arriviamo alla pizza classica: spesso dinanzi a impasti integrali riscontriamo pesantezza, sia in termini di digeribilità sia al morso, che qui, invece, preserva presenza, ma poi si dissolve sul palato, esprimendo un quid che non è passato inosservato. Quante volte parliamo di profumo di grano, o di sentori tostati riferendoci a un impasto? Qui, queste caratteristiche non mancano, ma c’è un valore aggiunto ancora più intrigante ed è quello che Giovanni definisce profumo di campo.
Blend di grani duri siciliani integrali e grani teneri marchigiani, in questi campi in particolare compare spesso dell’elicriso, presente in diverse quantità di raccolto in raccolto, a volte in misura così pronunciata da scoraggiarne l’uso, profumando in maniera eccessiva le farine. Ma quando si presenta con garbo, in piccole quantità, l’effetto è ammaliante: il morso si arricchisce di riferimenti balsamici che prolungano la persistenza dell’impasto sul palato.
Perfetto nella combinazione di ingredienti pensati per
Terrarossa, una marinata riscritta alla
Mineo: sugo di pomodoro, pelato arrosto, polvere di olive nere e una maionese vegana a base di acquafaba e aglio. Quest’ultimo approda con garbo, esprimendo la sua carica aromatica e svanendo con facilità.
Più sostanziosa, la
Milanese, con crema di patate lavorata con una panna ridotta e zafferano, carote e sedano, stracotto di manzo e limone fermentato a dare freschezza e pulizia a ogni spicchio.
Per approdare al dessert: granita alla mandorla, setosa, grassezza morbida, un must by Crosta, ma vale la pena riservarsi un microspazio per un pezzo di pan d’arancia, la cui memoria ci porta nella Palermo di Giovanni. «La Conca d’oro è una valle nota (e così chiamata) per i suoi agrumeti: spesso, gli alberi carichi di arance, perdevano i frutti che una volta a terra, venivano destinati alle pasticcerie. Nasce così un dolce che troverete solo qui a Palermo e che spesso mia madre preparava quando ero piccolo: le arance vengono frullate intere con la farina, rilasciando gli oli essenziali tali da far esplodere la loro carica aromatica, mentre l’albedo lavora sulla struttura rendendola umida e irresistibile», ci spiega Mineo.
Tutto questo vive una dimensione umana, innanzitutto nella formazione di una brigata in buona dose under 20, estremamente responsabile, lieve; ma anche nel prezzo della proposta: «Per me questo tipo di prodotto non può che mantenere una connotazione popolare, senza mai perdere l’obiettivo di rendere felici le persone».
Una lezione di cultura gastronomica – e aggiungiamo, di accoglienza - a spicchi, senza avvertirne il peso, ma solo l’effetto di una cura rara, di un prodotto ineccepibile, riconoscibile, che si è tenuto distante dalle tendenze, mantenendo un’identità propria in costante evoluzione nel tempo. Perché non c’è altra pizza pari a quella di Crosta a Milano: non una napoletana, non una pizza sottile, e neanche una pizza contadina, ma una pizza di pensiero, e senza dubbio di ampio gusto. Pulita, profonda, sincera.
