Elogio alla pizza Ri-porto Cosacca di Raf Bonetta: visione, sostenibilità, futuro

Nella Ri-porto Cosacca ideata da Raf Bonetta - l'ha presentata sul palco di Identità di Pizza, leggi qui e qui l'intero report - c’è un approccio meticoloso, quasi scientifico, alla materia. Se all’apparenza tutto riconduce alla tradizione e alla memoria, in questa riproposizione di Cosacca affiora una visione illuminata, che unisce passato e futuro, e ci conferma soprattutto come le belle idee nel settore pizza esistano e siano figlie dello studio e non dell’improvvisazione. Questa montanarina per Raffaele Bonetta, giovane talento degli impasti, è una ricostruzione totale della Cosacca e del suo sapore. L’idea è d’avanguardia e prevede uno studio teorico e analitico dei vari elementi e di come recuperarli e riadattarli; il procedimento è da alta cucina; il risultato è completamente sostenibile. Il gusto sostanzialmente non cambia, rimane fedele a sé stesso seppur tutti gli elementi sommati modifichino la propria sostanza.

L’obiettivo di questo gioco di prestigio l'ha raccontato Bonetta proprio durante la kermesse milanese: «Ri-porto Cosacca nasce dalla volontà di dimostrare come la libertà di pensare possa trasformare ciò che comunemente viene considerato un avanzo, che non vuol dire scarto, in una risorsa gastronomica». E già dalle sue parole si intravede la riflessione che accompagna il pizzaiolo napoletano: lui guarda alla materia prima suddividendola in tre parti, fresco, avanzo e scarto, ma poi le considera di pari qualità se la materia prima è eccellente; dunque, utilizzare quanto solitamente viene gettato significa regalargli un valore aggiunto evidente che si riflette nella sostenibilità economica dell’azienda. Concetto, quest’ultimo, che si traduce come zero spreco economico (in quanto tutto viene utilizzato, di quella materia prima), ma anche come ulteriore guadagno giacché gli avanzi vanno a creare un’altra proposta in menu. 

Un ragionamento che fila e segna un cambio di passo in cucina, approccio intelligente che impatta meno sull’ambiente, sul food cost e in modo positivo sulla qualità stessa del nuovo piatto.

Bonetta sottolinea anche un altro concetto chiave con questa ricetta: la differenza tra avanzo e scarto, dove il primo è ciò che rimane di non utilizzato, mentre il secondo è quello che, degli ingredienti stessi, solitamente si toglie a prescindere ed è destinato a essere gettato. Come lui stesso ci tiene a spiegare: «Non utilizzo sulla classica pizza il pomodoro avanzato la sera prima così com’è, perché c'è il rischio di abbassare la qualità stessa del prodotto finale con una materia prima che ha perso in freschezza e in caratteristiche organolettiche. Ma se quel pomodoro avanzato viene lavorato completamente, posso non solo recuperarlo e non buttarlo, ma creare qualcosa di nuovo che diventa qualitativamente migliore e più buono».

 

Com’è fatta la Ri-porto Cosacca di Bonetta

Si tratta di una base montanara in doppia cottura realizzata con impasto di riporto, ovvero ottenuto dal recupero di impasti avanzati a base di farina e semola di grano duro Senatore Cappelli. La prima cottura è in olio e poi viene rigenerata in forno elettrico. Il primo elemento di recupero è rappresentato dall’impasto che, come dice già il nome stesso, è "di riporto", Bonetta lo definisce "dinamico". Anziché essere aggiunto alla nuova massa per subire una nuova lievitazione, come di solito si usa fare in pizzeria, ne si sfrutta l'acidità come strumento, migliorandone complessità aromatica, struttura e identità. Da questo concetto prende forma una riflessione più ampia sul recupero consapevole. La scelta finale è utilizzarlo, da solo, come impasto già lievitato, da friggere.

Per quanto riguarda il condimento, qui si assiste a una vera trasformazione degli ingredienti: apparentemente rimangono uguali a loro stessi - considerato il risultato finale agli occhi e al palato - ma che invece vengono totalmente recuperati, in quanto avanzi di linea, e poi riadattati attraverso preparazioni ad hoc. Così i pomodori di stagione avanzati a fine servizio vengono riutilizzati e trasformati in una preparazione che richiama un ragù vegetale, concentrato, intenso e ricco di umami, anche grazie all’utilizzo del pecorino in cottura, nel rispetto dell'identità storica della Cosacca.

La montanara viene ultimata con una grattugiata finale di... latte di bufala recuperato e trasformato. Ovvero: si recupera ciò che è residuo della mozzarella, la parte di latticello che solitamente viene sgocciolata e buttata via, che viene lavorata e maturata in frigo per essere poi grattugiata a freddo all'uscita dal forno. Così facendo, Bonetta introduce una nota finale fresca, lattica e delicata.

 

Il progetto “Cambio Pelle”

La Ri-porto Cosacca è già presente nel menu della pizzeria Raf Bonetta al Vomero, a Napoli. Rappresenta la prima tappa del progetto Cambio Pelle, dove Bonetta compie un ulteriore passo avanti nel suo modo di guardare e fare la pizza. Al centro non c’è più soltanto la qualità della materia prima, considerata un punto di partenza imprescindibile, ma la capacità di trasformarla attraverso un’idea. L’impasto diventa protagonista del piatto, perché partendo dal riporto prende forma una riflessione più ampia sul recupero consapevole, mentre grazie alle tecniche come la doppia cottura - fritto e forno - se ne ampliano le possibilità espressive. Al centro del lavoro di Bonetta resta una convinzione: la pizza è cultura, relazione ed emozione, e ogni impasto racconta una storia che parte dalla terra e arriva al cuore.