La sera, su Gioia del Colle, scende piano. La luce si rintana fra le crepe dei muretti a secco, striscia sulle strade che dal centro portano verso i campi della Murgia e scompare. L'aria si fa più fresca e sa di terra, di latte e di grano. Poi, quasi seguendo un rituale antico, si accendono le luci del Villino Tateo. È in questo elegante edificio liberty a due passi dalla stazione che, giusto un anno fa, ha preso forma Brando Pizza Bistrot. Un luogo in cui il passato non è rimasto imbalsamato, ma è tornato a vivere, restaurato finemente negli spazi, e riproposto anche nei sapori netti, pieni, vivaci del menu.
Un tempo qui il latte diventava formaggio. Oggi quella stessa memoria arriva in tavola attraverso la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, ingrediente identitario regionale ma qui, più che mai, manifesto di un progetto che prova a spostare i confini della pizza ancor più lontano. Al forno c'è Roberta Esposito, pizzaiola e imprenditrice campana, patron della Contrada di Aversa e tra i protagonisti, su scala nazionale, di un percorso che ha contribuito a cambiare la percezione stessa di pizza d'autore.
La sua storia professionale ha una genesi non comune: nata professionalmente in sala e soltanto successivamente approdata al forno, fa della pizza il centro della propria ricerca. Proprio l'esperienza da maître ha contribuito a sviluppare quella visione della pizza come piatto da ristorante che oggi caratterizza il suo lavoro, e che le permette di fare incetta di premi (fra i quali il titolo di
Pizzaiola dell'Anno da parte di
Identità Golose).
A Brando la pizza viene così trattata come una pietanza di cucina. Impasti, idratazioni e cotture sono oggetto di ricerca, mentre, nelle materie prime, la Puglia incontra il mondo armoniosamente. Ci sono i grani, l'olio, la mozzarella, i prodotti della Murgia; poi arrivano il mare, la 'nduja, ricordi ed ingredienti lontani.
Biagio De Candia, Food & Beverage Manager
L'obiettivo non è stupire ma trovare un equilibrio: tra croccantezza e morbidezza, acidità e dolcezza, sapidità e profumi. E poi c'è la cantina, impressionante. Champagne, bollicine, vignaioli indipendenti: il vino, qui, non è un accompagnamento messo accanto alla pizza, ma il suo completamento. Per non parlare del lunghissimo e scintillante bancone bar, un palcoscenico sul quale entra in scena mixology di spessore, ideale dall'aperitivo al dopocena.
Pizza, vino e miscelazione diventano così parte della stessa esperienza, che potremmo definire elegante, completa, ma mai elitaria, mai pretestuosa, mai fine a sé stessa. Questo perché, sia la pizza, che il modo in cui qui si fa ospitalità, rimandano allo stare assieme, al convivio ed alla gioia. La città di Gioia (perdonate la ripetizione) ha risposto presente fin da subito, riempiendo ogni spazio della villa: dal rigoglioso giardino, alla grande sala al piano terra fino alla suggestiva cantina, caratterizzata da luci che riflettono sulle alte volte in pietra, dando al luogo un aspetto quasi mistico.
È una sala, dicevamo, che sa ciò che serve per rendere felice il cliente: un servizio capace di raccontare senza esagerare, una pizza che arriva al tavolo nel momento giusto, e – soprattutto – l'idea che anche qualcosa di popolare come la pizza possa meritare la cura che normalmente viene riservata alla grande ristorazione.
A dare forma a questa visione, insieme alla squadra, c'è
Biagio De Candia, Food & Beverage Manager, uno dei volti più preparati ed ambiziosi quando si tratta di servizio di sala in Puglia. Anche qui, a Gioia, la sua città natale, è riuscito – forse perché forte dei trascorsi come docente dell'alberghiero – a tirar fuori il meglio dai suoi ragazzi, concedendo loro spazio, e trasformando le loro intuizioni in standard.
Dietro l'intero progetto c'è la visione imprenditoriale di Andrea Brandonisio, che immagina Gioia del Colle come il quartier generale di un format capace di crescere senza perdere la propria anima, puntando tutto su un elemento identitario, spesso, ingiustamente, sottovalutato: la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, ponte autentico fra passato e futuro.
