«Il chilometro zero è una supercazzola. Conta solamente il chilometro vero»

Luca Mastracci, classe 1991, nato a Sezze, tra l'Agro Pontino e i Monti Lepini, conferma una celebre frase di mister Walt Disney: «Se puoi sognarlo, puoi farlo». Con coraggio e caparbietà, Luca è riuscito nell'impresa di raccontare il territorio attraverso le sue pizze o, meglio, ha messo il suo territorio su di esse. Lo ha fatto dando potere ai produttori della terra dove è cresciuto, tra Agro Pontino e Ciociaria, a stretto contatto con i 2 ettari dei nonni contadini e di Alberto, il papà ultraottantenne che all'alba è già al lavoro per fornirgli il 30% degli ingredienti utilizzati. «È stato naturale per me utilizzare le mie verdure, ci sono cresciuto insieme – ricorda – . Da bambino razzolavo tra galline e tacchini e a novembre con mia sorella partecipavamo alla raccolta delle olive usando il piccolo rastrello da spiaggia per farle cadere (ride, ndr)». E aggiunge: «Mamma Antonella faceva la spesa nel campo, viziandoci ieri come oggi con la bazzoffia, zuppa preparata con verdure di stagione e pane raffermo».

L'autenticità e schiettezza di Mastracci la ritrovi nelle sue pizze, da gustare nei locali che ha chiamato semplicemente Luca! (a Priverno, Frosinone e al Mercato Centrale di Roma): «Mi sono sempre opposto allo spot del chilometro zero. Quella è la più grande supercazzola, io ho sempre puntato sul chilometro vero. Un prodotto a 300 metri non è garanzia di qualità, la garanzia te la dà il chilometro vero, quello che magari ti fa andare fino a Terracina a prendere i pomodori che hanno alle spalle un vero agricoltore e produttore di cui conosci tutto». Dietro agli ingredienti utilizzati da Mastracci c'è innanzitutto la storia di una famiglia, il pilastro su cui si fonda un'azienda “vera” da sostenere: è così, per esempio, per i pomodori e la salsa di pomodoro dei Ferrante, per la mozzarella di bufala del caseificio Cinque Stelle, per i formaggi di Fulvio Macera e per le carni della storica Fattoria Lauretti, da qualche anno specializzatasi nell'allevamento dei bufali. Luca mi porta a vederla dal vivo per farmi capire come funziona il suo chilometro vero: «Antonio Lauretti – mi spiega – prende gli animali, li alleva, li macella e li lavora direttamente, senza intermediari, come succede con gli altri miei produttori. E' questo che ci rende forti e ci dà un racconto diverso dagli altri: se cresco io cresce il produttore e se cresce il produttore cresce il territorio». E aggiunge: «Tanti colleghi scelgono i prodotti su cataloghi selezionati, non è il mio lavoro. Per me è fondamentale sapere di chi è quella carne, quanti chilometri ha fatto, come è stata trasportata, chi l'ha macellata, chi l'ha lavorata, cosa ha mangiato l'animale in vita. La mia pizza deve parlare la lingua della mia terra».

Mastracci è un autodidatta che ha trovato il suo posto nel mondo e la sua dispensa privilegiata tra confini limitati: l'Agro Pontino per tutto ciò che concerne verdure, frutta, serre e la Ciociaria per gli animali, il formaggio, il latte. In quei confini ci sono le sue radici ma anche la voglia insaziabile di evolverle per valorizzarle. Un artigiano antico che studia calato nel nostro tempo: dosa, calibra, sperimenta. Non si accontenta mai, stagionalità e sostenibilità sono le sue complici. Si stenta a credere che lui alla pizza ci sia arrivato quasi per caso: da bambino voleva fare il meccanico delle moto, da ragazzino conosceva ogni segreto del computer ma quando mamma mise lo zucchero al posto del sale nell'impasto della pizza pensò che era giunto il momento di avere qualcuno in casa capace di preparare il piatto della tradizione che riuniva la famiglia il sabato sera.

«A 20 anni – ricorda- m'iscrissi a un corso base per pizzaiolo. Mi avrebbe cambiato l'esistenza». Poche settimane dopo averlo concluso venne chiamato il giorno di Pasquetta a San Felice Circeo a sostituire un pizzaiolo: a stento sapeva accendere il forno a legna, ma riuscì a sfornare 90 pizze: «Mi spinse l'orgoglio, in quei momenti o affondi o parti a bomba...». Luca parte a bomba e si mette a studiare: sbrana voracemente tutti i consigli che Gabriele Bonci, Ciro Salvo, Massimo Bosco e altri maestri davano nel forum di pizza.it: «Al Circeo da novembre ad aprile era tanto se facevo una pizza al giorno, avevo un sacco di tempo libero e lo impiegavo sperimentando impasti con le farine che mi facevo produrre da un molino di Terracina. E poi andavo a mangiare le pizze che vedevo sui social, quelle di Bonci, di Pepe, di Callegari.... Volevo carpirne i segreti, allenavo il palato assaggiandole. A 23 anni lasciai la provincia e partii per Dublino per avviare l'apertura di Cirillo's, oggi un locale tra i migliori in fatto di cucina e pizza italiana. Poi mi spostai in Sardegna da Massimo Bosco per formarmi sulla pizza in teglia e nel 2017 approdo da Pier Daniele Seu al Mercato Centrale di Roma. Lì incontro Gabriele Bonci che mi chiese se volessi collaborare con lui, fu un sì immediato, non volli neppure lo stipendio: in sette mesi ho imparato tantissimo, ero pronto ad aprire la mia pizzeria a Priverno nel 2017». Seguiranno poi quella gettonatissima di Frosinone, un punto vendita al Mercato Centrale di Roma e nel gennaio 2026 la riapertura a Priverno, dopo una sosta di due anni, battezzata semplicemente Luca! «a rispecchiare in modo ancora più incisivo il mio pensiero e la mia concezione». Mastracci, inoltre, è uno dei tre soci di Velo-Pizzaioli Popolari, con sedi a Latina ed Aprilia, specializzate in pizza romana e fritti mentre sul lungomare di Latina c'è Tintarella, un fornat stagionale con pizza contemporanea.

Luca sorride: «Anche nei momenti di difficoltà come quelli legati alla pandemia non ho mai pensato a un piano B, ho sempre visto la pizza come il mio presente e il mio futuro. Rispetto agli inizi mi manca stare di più in cucina, oggi sono un imprenditore con più locali e un fatturato importante. Ma io non cambio. C'è chi pensa che la vera ricchezza sia stare con le mani piene di soldi, per me invece fare ciò che ti piace con le mani piene di farina è la cosa più bella e io ho ancora più fame di ieri». La sua pizza è di ispirazione napoletana, con un leggero cornicione e un impasto che cambia spesso perché lui lo considera «un contenitore di idee».

Mastracci sottolinea un altro concetto importante: «Si abusa del termine gourmet che vuol dire tutto e niente. Per me la pizza deve avere prezzi popolari ed essere accessibile a tutti. Il mio gourmet è il lusso di avere una terra propria e di valorizzare i prodotti che mio padre coltiva per me creando abbinamenti unici. Penso per esempio al Padellino al farro integrale con velum di datterino, stracotto di ciliegino, pomodoro bruciato, polvere di semi di pomodoro e olio al basilico: quattro consistenze di pomodori coltivati dal babbo. Ma gourmet è anche saper giocare esaltando le tecniche di cucina come con la mia Finta Puttanesca dove la crema di albicocca è immancabilmente scambiata per salsa di pomodoro, accostata ad acciuga, capperi, olive e basilico. Lo studio dei miei topping parte sempre da una materia prima stagionale sulla quale studio e sviluppo intorno una piramide che deve tener conto di grassi e consistenze. Le pizze non devono essere caricate di ingredienti, non vado oltre ai 3 o 4. Mai esasperare i sapori o coprirli l'uno con l'altro. I prodotti buoni vanno valorizzati, non abusati: l'equilibrio in una pizza, che va costruita come un piatto completo, è fondamentale».

E allora ti ritrovi seduta al suo tavolo a fare un'esperienza sensoriale, in un contatto non solo ravvicinato ma affettivo con un territorio che per Luca è casa e lui te ne spalanca le porte: l'immancabile benvenuto è con la sua preferita, la Margherita con bufala che esalta la qualità del pomodoro coltivato e prodotto in esclusiva per lui e la freschezza della mozzarella di bufala dell'Agro Pontino. C'è la Tutta bufala che sprigiona tutte le potenzialità del suo latte tra ricotta, blu e stracciata, la Lasagna di zucchine con crema di zucchine e fiordilatte in cottura, dadolata di zucchine, besciamella, provolone del monaco di Recco, menta essiccata e la Terracina Amaseno AR che unisce mare e terra facendo dialogare alici fresche di Terracina e stracciata di bufala, in un equilibrio di sale, freschezza e cremosità. Tante le proposte, tante le idee e l'amore per la memoria che durante il lockdown ha portato Mastracci al recupero della "falia di Priverno", antico pane focaccia contadino ormai dimenticato. «In pandemia – ricorda – ne ho regalate centinaia agli anziani del paese come segno di gratitudine ed appartenenza. Da allora la falia è rinata, in zona si sono messi a farla tutti. Io l'ho messa in menu, oltre alle tradizionali con broccoletti o mortadella la propongo con topping, in base alla stagionalità degli ingredienti, come la versione con zucchine e besciamella». Proprio nel locale di Priverno, oltre al menu alla carta con pizze, fritti e dessert, è possibile optare per il percorso degustazione Che terra la mia terra!: nessuna proposta fissa, ma un racconto in continua evoluzione, dove il territorio viene interpretato giorno per giorno. S'inizia con due assaggi di falia seguiti da quattro spicchi di pizza, presentati e spiegati direttamente al tavolo, per concludersi con uno di pizza dolce, il tutto accompagnato da una selezione di birre artigianali o vini al calice.

«Chi prova la mia cucina – racconta – capisce perchè non riuscirei a portare il mio progetto fuori dall'Agro Pontino e dalla Ciociaria. Ho ricevuto proposte per Milano ma finirei per essere una pizzeria comune, una delle tante e non quella che vive il territorio insieme ai suoi ingredienti. Mi snaturerei, porterei un'identità che non è la mia». Mastracci, inoltre, teme per il futuro del mestiere di pizzaiolo: «Da almeno due anni non ricevo curriculum da ragazzi usciti dalle scuole, manca passione ed interesse e i genitori sono troppo pronti a soddisfare ogni richiesta dei figli. Io a 16 anni mi davo già un gran da fare, ho fatto il cameriere, il volontario, tenevo in ordine i campi da tennis e da Bonci non ho voluto stipendio pur di stare al suo fianco ad imparare. I soldi non devono essere un obiettivo, ma una conseguenza. Vedo molto complicato il futuro della pizza, stiamo imboccando una strada di massima standardizzazione, si moltiplicano ovunque le catene. Il pizzaiolo rischia di scomparire, per aprire più pizzerie possibili sempre più spesso si utilizzano basi precotte fatte da aziende. Se faccio formazione e vado a parlare di lieviti e fermentazioni non interessa a nessuno. Nelle scuole alberghiere occorre creare il percorso da pizzaiolo ed è indispensabile che le istituzioni valorizzino questa figura. Io vado controcorrente: a me manca la mia latitanza in cucina, vorrei tornare a trascorrere più tempo con le mani in pasta. Il mio sogno? Aprire un punto vendita con 25-30 posti a sedere al bancone. Menù sempre diverso, fatto giornalmente con quello che mi arriva dagli agricoltori e tutti insieme a condividere. Un po' come succede con le tapas...».